Технологическая карта "Пудинг"

«Утверждаю»
_____________ Ст. Мастер Холодило В.В.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____

По сборнику Рецептур 2011г по № 397

Наименование блюда :_"Пудинг рисовый, манный, пшеничный"

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.. Оп е р а ц и я № 3. Механическая кулинарная обработка крупы. Крупу перед варкой перебирают, отделяя необрушенные зёрна и другие примеси, а мелкие и дробленные крупы просеивают через сито для удаления мучели и промывают. Особенно тщательно промывают пшено, так как мучель придаёт горький вкус. Все крупы промывают 2…3 раза. Гречневую крупу и крупы из дроблённых зёрен промывать нельзя, это влияет на консистенцию и вкус каши, сырую крупу обжаривают.

Оп е р а ц и я № 4. Приготовление вязкой каши. Гречневую крупу засыпают в кипящую жидкость (молоко с водой или воду), добавляют соль, сахар и варят, периодически помешивая до тех пор, пока каша не загустеет. Посуду плотно закрывают крышкой и оставляют на плите с умеренным нагревом для упревания каши до готовности.

Оп е р а ц и я № 5. Приготовление пудинга: В готовую вязкую кашу охлаждённую до 60-70*С, добавляют яичные желтки, растёртые с сахаром, маслом, часть измельчённых поджаренных орехов и ванилин, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционные сковороды, противни или формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают.

Требования к качеству

Внешний вид: поверхность имеет равномерно запеченную корочку, пудинг нарезан порционными кусочками, которые политы соусом или вареньем. Консистенция: нежная, сочная, однородная, с вкраплениями изюма или цукатов. Цвет: свойственный каше, поверхность - золотистая Вкус: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов. Запах: характерный для крупы и входящих в блюдо продуктов

Сроки хранения

срок хранения не более 24 часа с момента приготовления. Правила подачи

Перед подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом, посыпают измельчёнными орехами.

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.