Введение
Цели проекта: 1. Исследовать технологию приготовления винегрета овощного
2. Представить варианты оформления блюд и подачи их на стол.
1. Технология приготовления винегрета овощного
1.1 Историческая справка
Винегреты (от фр. vinaigre -- уксус; vinaigre -- то, что сбрызнуто уксусом) - салаты из варёных овощей, солёных огурцов и репчатого лука, заправленные салатной заправкой или майонезом.
Название "винегрет" появилось в царствование Александра I. Работавший в дворцовой кухне знаменитый французский повар Антуан Карем, наблюдая за работой русских поваров, заинтересовался приготовлением неизвестного ему салата. Увидев, что готовое блюдо повара поливают уксусом, Карем, указывая на него, спросил: "Винегр?" (по-французски vinaigre - уксус). Поварам показалось, что он произнес название блюда, и они согласно закивали головами: "Винегрет, винегрет..." Так в царском меню появилось новое название блюда, которое, выйдя за пределы дворца, упростилось до неузнаваемости и скоро стало обычной закуской русских людей.
1.2 Требования к сырью
Для производства винегрета овощного потребуется свекла, картофель, морковь, квашеная капуста, лук и салатная заправка.
Качество свеклы определяется ГОСТ Р 51811-2001 Свекла столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 1).
Таблица 1 - Показатели качества свеклы столовой
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, не увядшие, не треснувшие, без признаков прорастания, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них.
Допускаются корнеплоды с поломанным стержневым корнем.
Корнеплоды должны быть гладкими, правильной формы, без боковых корешков, не побитыми.
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные свекле, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Внутреннее строение
|
Мякоть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенностей ботанического сорта
|
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
|
5,0 - 10,0
|
|
|
Качество картофеля определяется ГОСТ 7176-85 Картофель свежий продовольственный, заготовляемый и поставляемый. Технические условия (см. таблицу 2).
Таблица 2 - Показатели качества картофеля
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Клубни целые, сухие, незагрязненные. здоровые, непроросшие, неувядшие.
Однородные или разнородные по форме и окраске
|
|
Запах и вкус
|
Свойственный картофелю без посторонних запахов и привкусов
|
|
Размер клубней по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более
округло - овальной формы
удлиненной формы
|
30
25
|
|
Содержание клубней размером, %:
для округло - овальной формы до 10 мм
для удлиненной формы не менее 20 мм
|
5,0
5,0
|
|
Содержание клубней с израстаниями, позеленением, %
|
2,0
|
|
Содержание клубней с механическими повреждениями глубиной 5 мм, %
|
5,0
|
|
Содержание клубней, поврежденных сельскохозяйственными вредителями, %
|
2,0
|
|
|
Качество моркови определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 3).
Таблица 3 - Показатели качества моркови
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Корнеплоды свежие, целые, здоровые, чистые, неувядшие, нетреснувшие без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплода
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные моркови, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см
|
2,5-7,0
|
|
Содержание корнеплодов с отклонениями от установленных размеров не более чем на 0,5 см, % от массы, не более
|
10,0
|
|
Содержание корнеплодов треснувших, поломанных, длиной не менее 7,0 см, % от массы, не более
|
5,0
|
|
Наличие земли, прилипшей к корнеплодам, % от массы, не более
|
1,0
|
|
|
Качество квашеной капусты определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 4).
Таблица 4 - Показатели качества квашеной капусты
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев
|
|
Вкус и запах
|
Характерный для квашеных овощей солоновато-кисловатый вкус с ароматом и привкусом добавленных пряностей
|
|
Цвет
|
Светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей.
|
|
Качество рассола
|
Мутноватый, приятного аромата, солоновато-кисловатого вкуса, несколько более острого, чем овощи
|
|
Консистенция
|
Сочная, плотная, хрустящая.
|
|
|
Качество лука определяется ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия (см. таблицу 5).
Таблица 5 - Показатели качества лука
Наименование показателя
|
Характеристика показателя
|
|
Внешний вид
|
Луковицы, вызревшие, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, с сухими наружными чешуями (рубашкой) и высушенной шейкой длиной не более 5,0 см. Допускаются луковицы с разрывами наружных сухих чешуй и сухими корешками длиной не более 1 см. Допускаются незначительные пятна и трещины на сухих чешуях, не переходящие на нижнюю сухую чешую, защищающую луковицу
|
|
Запах и вкус
|
Свойственные луку, без постороннего запаха и привкуса
|
|
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, см, не менее
|
4,0
|
|
Содержание луковиц размером менее установленных не более чем на 1,0 см, % от массы, не более
|
3,0
|
|
|
1.3 Оборудование и инвентарь
дрожжевой тесто винегрет слойка
Оборудование:
- электроплиты, рабочие столы, холодильник, электронные весы
Инвентарь:
-доски разделочные, ножи кухонные, дуршлаги, ложки, вилки, кастрюли разного объема, лотки для полуфабрикатов.
1.4 Ингредиенты
Винегрет овощной готовится в соответствии с рецептурным содержанием ингредиентов (см. таблицу 6):
Таблица 6 - Рецептура приготовления винегрета овощного
Наименование сырья
|
Масса, г
|
|
1.
|
Свекла
|
150
|
|
2.
|
Картофель
|
210
|
|
3.
|
Морковь
|
100
|
|
4.
|
Квашеная капуста
|
300
|
|
5.
|
Репчатый лук
|
150
|
|
6.
|
Салатная заправка
|
100
|
|
|
Выход
|
1000
|
|
|
1.5 Описание технологии приготовления
Технология приготовления винегрета проста (см.схему 1):
1 шаг - картофель и морковь хорошо промывают и варят до готовности 20 - 25 мин.
2 шаг - свёклу промывают щёткой и варят 60-75 минут.
3 шаг - варёные овощи охлаждают.
4 шаг - охлажденные овощи очищают и нарезают ломтиками или кубиками.
5 шаг - лук нарезают мелкими кубиками.
6 шаг - капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют.
7 шаг - овощи соединяют и добавляют зелёный горошек.
8 шаг - вводят салатную заправку или майонез и перемешивают.
9 шаг - винегрет выкладывают в салатник горкой.
Схема 1 - Приготовление овощного винегрета
1.6 Органолептические показатели
Качество винегрета оценивается по органолептическим показателям:
Внешний вид - овощи нарезаны тонкими ломтиками или мелкими кубиками;
Цвет - светло-красный или ярко-розовый;
Вкус - острый, соответствующий варёным овощам, квашенной капусте;
Консистенция - варёных овощей - мягкая, огурцов и капусты квашенной - твёрдая и хрустящая.
1.7 Оформление и подача
Существует несколько вариантов оформления и подачи винегрета овощного:
1 вариант - в виде кубика - рубика 2 вариант - в виде букета цветов
3 вариант - в виде двух колечек 4 вариант - с сердцами
5 вариант - венок из цветов 6 вариант - с розами