Тема 1.15 Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Тема 1.15 Ассортимент полуфабрикатов из баранины.

Таблица 2 – Крупнокусковые полуфабрикаты из баранины.

Баранина для жарки (жиго). Используют крупные куски мякоти задних ног или целую заднюю ногу, которую подготавливают подвергая неполной обвалке, удаляя берцовую и тазовую кости. На расстоянии 10 см от нижней головки бедренной кости делают круговой надрез мякоти. Мякоть снимают с кости и отрубают наискосок головку. Края верхней части окорока заравнивают. Для размягчения тканей и улучшения вкуса баранину укладывают в посуду, заливают маринадом. Для маринада подготовленные продукты смешивают и подогревают до 50°, а затем охлаждают и хранят в холодильнике 8-10 час. Маринад используют также при изготовлении соусов.

Для маринования 1 кг баранины: виноградное вино, лимонная кислота или уксус 100 г, репчатый лук, нарезанный кольцами, 100 г, морковь, нашинкованная соломкой, 100 г, зелень петрушки или сельдерея 50 г, соль 15 г, корица, гвоздика, перец горошком.

Грудинка баранья фаршированная. Баранью грудинку прорезают со стороны пашины, делая в ней глубокий карман, который заполняют фаршем. Разрез зашивают или скалывают поварской иглой и в таком виде направляют в жарку. Пленки на реберных костях с внутренней стороны надрезают, чтобы легче было удалить кости из готовой грудинки.

Для фарша из гречневой или рисовой каши, ее заправляют пассерованным репчатым луком, рублеными яйцами, жиром и рубленой зеленью. Можно добавить жареную измельченную печень.

Для фарша из мяса и риса баранину измельчают на мясорубке, добавляют отварной рис, воду, соль, перец и хорошо перемешивают,

Грудинка баранья в сухарях (фри). По ребрам грудинки с внутренней стороны делают продольные разрезы. Мясо кладут в горячую воду, доводят ее до кипения, а затем варят без кипения до готовности с добавлением соли, лаврового листа, перца горошком и кореньев. Сваренную грудинку освобождают от реберных костей, охлаждают под легким прессом и нарезают на куски (по одному на порцию), затем панируют в муке, льезоне и в белой панировке.

Порционные полуфабрикаты из баранины

Котлеты из баранины натуральные.

Из зачищенной корейки, начиная от почечной части, нарезают порционный кусок наискосок под углом 45⁰, вдоль рёберной косточки, подрезая мякоть на 2-3 см от её нижнего конца. Косточку зачищают и подрезают. Мякоть отбивают, обравнивают придавая овальную форму. Для придания сочности и удаления специфического запаха баранины котлеты можно мариновать. В состав маринада входят: свежие коренья, шинкованные соломкой, зелень, перец, растительное масло и лимонная кислота.

Котлеты отбивные. Из корейки (ближе к шее) нарезают куски с косточкой (по одному на порцию). Отбивают, перерезают сухожилия, смачивают в льезоне и панируют в сухарях. Косточку зачищают.

Шашлык по-карски. Почечную часть одним куском на порцию с почкой. Полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Шашлыки маринуют для ускорения процесса тепловой обработки, улучшения вкуса и придания сочности.

Баранину соединяют с маринадом на столе с мраморной или деревянной крышкой, хорошо перемешивают, укладывают в луженую или эмалированную посуду и маринуют 4-6 часа на холоде.

Для маринования I кг баранины: репчатый лук рубленый 150 г, зелень петрушки 50 г, укроп 20 г, лимонная кислота или уксус 50 г, растительное масло 20 г, соль 10 г, молотый перец.

Перед обжариванием шашлык надевают на шпажку. Для шашлыка по-карски на шпажку надевают половину почки, кусок почечной части баранины и вторую половину почки и некрупный помидор.

Эскалоп нарезают из безрёберной (почечной) части корейки по два куска на порцию, толщиной 1-1,5 см. Полуфабрикаты придают овально-продолговатую форму.

Шницель отбивной нарезают из окорока кусками толщиной 2-2,5 см, овально-продолговатой формы. Куски отбивают, надрезают плёнки и сухожилия, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Баранину духовую нарезают из лопаточной части по одному – два куска на порцию, толщиной 2-2,5 см, не зачищая поверхностную плёнку.

Мелкокусковые полуфабрикаты из баранины

Мясо для шашлыка нарезают из окорока или корейки без рёбер, кусочками массой 30-40 г, с содержанием жира не более 15% массы полуфабриката. Перед тепловой обработкой мясо маринуют (см. шашлык по-карски), затем надевают на шпажку по 5-6 кусочков.

Для шашлыка по-кавказски на шпажку надевают по пять-шесть кусочков, нарезанных из мякоти задних ног или лопаток молодых барашков.

Для шашлыка по-черкесски на шпажку надевают пять-шесть кусочков баранины вперемежку с кольцами репчатого лука.

Для шашлыка по-московски на шпажку надевают вперемежку с кусочками шпика и кружочками репчатого лука пять-шесть кусочков баранины.

Рагу. Из грудинки и лопатки нарубают с костями кусочки (по два-три на порцию) массой 30-40 г. Разрешается использовать мясокостные кусочки баранины от корейки с 1 по 4 ребро, используют для тушения.

Пилав. Из грудинки или лопатки нарубают с костями кусочки весом по 25 г.

Для плова из мякоти лопатки нарезают кусочки массой 10-15 г. без костей.

Полуфабрикаты из ягнятины.

Таблица 3 – Полуфабрикаты из ягнятины.

Каре ягненка (или барашка) – это подготовленный специальным образом пласт ребер ягненка вместе со спинной частью без хребта (корейка).

В кулинарии подготовку каре называют «французской зачисткой» мясного пласта (это относится к очистке реберных костей, которые выступают из куска мяса). Это процесс удаления сухожилий и мышечной ткани, которая расположена между костями, а затем выскабливание их до чистого состояния. Это нужно для того, чтобы можно было поедать мясо, держа его за чистую косточку.

Для начала положите мясной пласт на стол плашмя, так, чтобы кости оказались на разделочной доске, а мясо сверху. Сделайте надрез там, где начинается полоска жира над мясом. Разрез должен проходить по горизонтали к мясу и вертикально к костям. Он должен быть достаточно глубоким, чтобы обнажились кости, когда слой жира будет отделен.

Переверните пласт и сделайте такой же разрез на противоположной стороне. Это разрушит соединительные оболочки на тыльной стороне пласта. Переверните корейку снова и начните отделять слой жира по направлению от разреза. Продолжайте, пока жир не будет полностью удален с мясного пласта.

Расположите пласт так, чтобы кости были направлены вверх. Сделайте разрезы лезвием ножа сверху вниз с обеих сторон каждой косточки. Это позволит освободить косточки от мяса и жировой ткани между ними.

Удалите полоски межреберного мяса, сделав горизонтальный разрез там, где они присоединяются к верхней части мясного пласта.

Используя острое лезвие ножа, очистите жир и сухожилья с каждой реберной кости. Начните с места, где кость выходит из мяса и очищайте по направлению к концу кости. Продолжайте выскабливание, пока каждая кость не станет чистой.

Обрежьте плеву и внешний жир с куска мяса. Теперь корейка готова к выпеканию в духовке целям пластом (или разделенная на отдельные косточки с кусочком мяса на одном конце).