Тема 1.19 Обработка мясных субпродуктов
Субпродукты поступают на предприятия общественного питания морожеными и охлажденными. Оттаивают их на воздухе в помещении заготовочного цеха, укладывая в один ряд на противни или лотки, и размораживают в мясном цехе при температуре 15-160С.Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.
Некоторые субпродукты выпускаются промышленностью полностью обработанными, например языки, мясокостные части хвостов, говяжьи ноги (без шкуры) и головы в виде хорошо очищенных продольных половинок черепной коробки.
Головы с шерстью опаливают и счищают шерсть. Вырезают язык, губы, уши, разрубают вдоль лобной части и удаляют мозги, а затем промывают в холодной воде. Губы опаливают и зачищают. Используют головы для приготовления студня.
Свиные головы.
Их относят ко 2-ой категории субпродуктов.
Разделку свиной головы следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.
После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.
После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.
После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.
Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.
Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.
От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.
Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.
В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.
Для использования в целом виде отделяют язык, мозги, удаляют глаза
Крупные головы разрубают пополам.
Ножки телячьи или свиные с шерстью замачивают в холодной воде 2-3 часа, затем ошпаривают горячей водой (85-90°). Счищают шерсть и сбивают копыта. Очищенные ножки разрезают между копытами пополам. Используют для приготовления студня, а также дли вторых блюд.
Губы, ноги, уши говяжьи после опаливания зачищают, промывают и разрубают на части. Используют для приготовления студня.
Печень после промывания зачищают от желчных протоков, снимают пленку и нарезают на широкие ровные куски (один-два на порцию). Печень обжаривают в сыром виде или предварительно ошпаривают кипятком для того, чтобы во время жарки не выделялось много белка.
После этого куски нужно быстро охладить, так как если печень после ошпаривания обжаривают в теплом виде, то она приобретает зеленый цвет.
Лучшей печенью является телячья. Печень молодых животных нежная, имеет темно-вишневый цвет и пригодна для приготовления самых разнообразных блюд. Печень коричневого цвета используется только в протертом виде для паштетов.
Почки говяжьи и свиные освобождают от жира, промывают, надрезают и замачивают в холодной воде на 3-4 часа, после чего заливают холодной водой и варят. Готовые почки хорошо промывают в холодной воде и хранят на холоде, без воды. Если они имеют очень резкий запах, то в процессе варки воду можно сливать 2-3 раза, заливая почки свежей водой. Почки используют для приготовления первых и вторых блюд.
Почки телячьи слегка зачищают от жира. Нарезают в сыром виде кружочками и используют для приготовления горячих закусок.
Языки говяжьи, телячьи, свиные, бараньи зачищают и хорошо промывают в холодной воде, а затем отваривают, заливая холодной водой. Сваренные языки опускают в холодную воду и освобождают от пленки, но лучше языки после варки хранить в неочищенном виде, а по мере надобности освобождать от пленки, предварительно опустив в кипяток для прогревания.
Легкое молодых животных, особенно телят, считается лучшим. Цвет легкого бледно-розовый. Легкое промывают в целом виде в холодной воде и отваривают.
Сердце и горло разрезают вдоль, хорошо промывают в холодной воде и отваривают. Легкое, сердце и горло применяют для приготовления фаршей.
Мозги говяжьи, телячьи, свиные и бараньи в предприятия поступают морожеными и охлажденными. Их следует немедленно обрабатывать; для этого мозги вымачивают в холодной воде, подкисленной уксусом, в течение 1-2 часов для удаления крови. Затем осторожно, не вынимая из воды, удаляют пленку.
Рубец незащищенный промывают холодной водой, вымачивают в холодной воде
6-8 часов, периодически меняя воду. Погружают в воду при температуре 40° и постепенно нагревают до 75°. Как только пленка начнет отставать, рубец вынимают и очищают. После очистки рубец заливают холодной водой, вымачивают до полного удаления запаха и приобретения белого цвета, меняя воду 2-3 раза. Затем промывают, свертывают рулетом, перевязывают шпагатом и варят.
Вымя разрезают на куски массой 1,5-2 кг вымачивают в холодной воде 3-5 часов, крупные сосуды удаляют.
27 975
944 
