Тема 1.24 Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов

Тема 1.24 Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов

Для того чтобы еда была ароматной и вкусной, недостаточно знать ароматические особенности специй, нужно ясно представлять, как их правильно использовать. Что касается приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы то их вкусовые качества только улучшатся, если вы приготовите блюдо заранее. В этом случае эфирные масла, содержащиеся в специях, успеют распределиться равномерно.

Специи для говядины

Первая и самая важная специя для говядины — черный перец. Иногда называемый королем специй он хорошо сочетается с большим количеством продуктов, но для стейка из говядины он просто незаменим. Обратите внимание, что для действительно сильного и выраженного аромата черный перец должен быть свежемолотым. В идеале, вы должны размолоть его прямо над кусочками мяса. Мягкий жар черного перца в сочетании с древесными нотками кориандра придают говядине тонкий пикантный аромат и более яркий вкус.

Популярной специей для говядины является тмин. Он обладает землистым, ореховым вкусом с мягкой горечью, что делает его отличным дополнением к говядине, особенно жареной. Кроме того тмин идеально сочетается с большинством других традиционных приправ, которые используются для этого вида мяса. В паре со свежемолотым черным перцем тмин поможет создать на жареной говядине идеальную корочку.

Чеснок подходит абсолютно любому мясу. Готовите ли вы говядину целыми кусочками или в виде фарша, в мультиварке, духовке или на сковороде, смело используйте чеснок отдельно или в вместе с перцем, тмином и кориандром.

Идеальная специя к говядине лук. Он, как и чеснок, подходит практически ко всему. Лук идеален для жареного мяса, мяса на гриле или фарша.

Использование приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса:

Анис: телятина.

Базилик: свинина, фрикадельки из печенки, маринады.

Белый перец горошек: отварное мясо, отварной язык, тушеные мясные блюда, отварная курица и отварной бройлер, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба, рыбные супы.

Белый перец молотый: блюда из мясного фарша, жаркое, отбивные котлеты, шницель, печеночные фрикадельки, бройлер запеченный, жареная тушеная и запеченная рыба, рыбные супы.

Гвоздика: запеканка из печенки, кровяные блюда, сельдь в пряном соусе,.

Душистый перец: мясные биточки, карельское жаркое, жирные мясные блюда, кровяные блюда, дичь, студень, отварная курица и бройлер, отварная рыба, вяленая треска, сельдь в пряном соусе, мясной, рыбный суп.

Душица обыкновенная: свинина, говядина и баранина, гриль-мясо, маринады, бройлер запеченный, гриль-бройлер, гриль-рыба,.

Зеленый лук: мясной фарш (запеченный), тушеная и жареная рыба, рыба запеченная.

Зеленый перец: жаркое, бифштексы и отбивные, котлеты, шницель, мясной фарш, бройлер запеченный, жареная, тушеная и запеченная рыба.

Имбирь: жаркое и отбивные из свинины, котлеты, жареный поросенок, восточная курица или бройлер, бройлер медовый, китайская рыба.

Кайенна перец: гуляш, блюда из мясного фарша, свинина, гриль-бройлер.

Карри: восточные блюда из свинины и говядины, китайские биточки, блюда из бройлера и курицы, китайская рыба.

Кервель: свинина и говядина, бройлер печеный и тушеный, рыба отварная,.

Куркума: свинина, рыба, курица.

Лавровый лист: жаркое, лушеное мясо, сельдь в пряном соусе,.

Лимонный перец: тушеные мясные блюда, бифштексы, шницели и отбивные котлеты, бройлер запеченный, тушеный, бройлер, жареный бройлер, жареная, отварная и запеченная рыба.

Лук молотый: мясные биточки и мясной фарш, ромштекс, бефстроганов, запеченная рыба.

Майоран: свинина и баранина.

Мускат: мясные биточки, восточный тушеный бройлер.

Мята: блюда из баранины, дичь.

Паприка: свинина и говядина, гуляш, бройлер,.

Перцовая смесь: жаркое, бифштексы, отбивные, котлеты, мясные биточки.

Петрушка: мясные блюда, бройлер, рыба.

Пири пири универсальная приправа: Свинина, баранина, бройлер.

Померанец: восточная курица, бройлер, рыба.

Приправа из четырех специй: Свинина, говядина и баранина, мясные биточки, бройлер, рыба.

Провансаль: гриль-свинина, тушеная свинина. говядина и баранина, дичь, бройлер, рыба.

Пряная соль: блюда из мясного фарша, тушеные мясные блюда и соусы, запеченный и тушеный бройлер, рыба.

Розеперец горошек: мясной фарш, бифштексы, отбивные котлеты, бройлер, рыба.

Розмарин: свинина, баранина, дичь.

Сельдерейная соль: почки, мясные биточки.

Смесь для бифштекса: бифштексы, шницели, отбивные, котлеты, мясные биточки.

Тимьян: свинина и баранина, рыба.

Тмин: поросенок жаренный, рыба.

Укроп: мясо тушеное с укропом, рыба.

Фенхель: жареная свинина или баранина, рыба.

Чабрец: свинина и баранина, мясо фаршированное, рыба.

Черный перец горошек: тушеные мясные блюда, отварные мясные блюда, сельдь в пряном соусе, свежепросоленная рыба.

Черный перец молотый: бифштексы и отбивные котлеты, мясные биточки, бройлер.

Чеснок молотый: свинина, говядина и баранина, блюда из мясного фарша, , бройлер, рыба.

Чесночный перец: свинина и говядина, гуляш, тушеные мясные блюда и соусы, блюда из мясного фарша, бройлер.

Чилли: мясной фарш, , гриль-мясо, гуляши, гриль-бройлер, бройлер.

Чилли молотый: блюда из мясного фарша, гриль-мясо, дичь.

Шалфей: свинина и баранина, дичь, рыба.

Эстрагон: свинина и говядина, баранина и дичь, рыба.

Для полуфабрикатов из мяса: лук, чеснок, красный перец сладкий и жгучий, кайенский перец, базилик, чабер, шалфей, тимьян, розмарин, кэрри, душица, лавровый лист, имбирь, грибы, можжевельник.

Рагу из мяса: лук, чеснок, черный перец, красный перец сладкий и жгучий, базилик, чабер, кэрри, эстрагон, можжевельник, каперсы, гвоздика, кресс-салат.

Гуляш: лук, чеснок, красный перец жгучий и сладкий, кайенский перец, черный перец, майоран, тмин, имбирь, мускатный цвет, любисток, кориандр, лавровый лист, розмарин, душица, галгант, тысячелистник, пряности для супа.

Бифштекс: чабер, кардамон, хрен, шалфей, базилик, розмарин, кресс-салат.

Жареная баранина: базилик, имбирь, каперсы, кардамон, чеснок, тмин, лаванда, любисток, лавровый лист, гвоздика, красный перец сладкий и жгучий, перец душистый, розмарин, шафран, можжевельник, эстрагон, мята перечная, мелисса лекарственная, майоран, аир.

Жареная свинина: чеснок, лук, майоран, черный перец, базилик, шалфей, душица, красный перец сладкий и жгучий, лавровый лист, розмарин, тимьян, тмин, чабер, мускатный цвет, можжевельник, кардамон, кориандр, мелисса, аир, иссоп.

Субпродукты: укроп, эстрагон, лавровый лист, майоран, мускатный цвет, гвоздика, петрушка, черный перец, перец душистый, лук, чеснок, лук-резанец, можжевельник, лимонный сок.

Колбаса домашняя: чеснок, черный перец, тмин, красный перец сладкий и жгучий, майоран (но не в колбасу, предназначенную для длительного хранения), лавровый лист, тимьян, базилик.

Студень: перец душистый, чеснок, лук, черный перец, красный перец сладкий или жгучий, лавровый лист, гвоздика.