Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него.

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Методическая разработка открытого урока

По ПМ.01 Выполнение кулинарных мучных работ

Тема: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него.

Профессия, специальность: 13235 Кулинар мучных изделий, 12391 Изготовитель пищевых полуфабрикатов

Группа 3-4

Преподаватель: Филиппова Н.В

Большое Болдино 2025г

ПЛАН ОТКРЫТОГО УРОКА

По выпечке закрытых пирогов

Урок учебной практики по ПМ.01 Выполнение кулинарных мучных работ Тема урока: Приготовление дрожжевого безопарного теста и изделия из него

Цели занятия: изучение технологических процессов приготовления дрожжевого теста, изделий, правильной организации рабочего места с учётом последовательности отдельных операций, санитарных требований при приготовлении теста и изделий из него.

Образовательные:

 - закрепить изученный материал по технологии приготовления, ассортименту и оформлению сложных изделий закрытых и открытых пирогов с различными начинками,

- научить студентов работе с нормативно-технологической документацией,

- способствовать овладению общими и профессиональными компетенциями по приготовлению закрытых и открытых пирогов с различными начинками.

Формируемые общие компетенции:

- Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

- Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

- Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность

- Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

Формируемые профессиональные компетенции:

- Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.

- Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.

- Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.

- Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

Развивающие:

- развивать практические навыки и умения по организации рабочего места, выполнение санитарных норм и правил личной гигиены.

Воспитательные:

- воспитывать у обучающихся интерес к профессии, трудолюбие, культуру труда, культуру поведения, чувство ответственности за выполненную работу, - прививать навыки самостоятельной работы и работы в группе.

Тип урока: практическое занятие (учебная практика)

- повторение, закрепление и систематизация знаний,

- формирование умений и навыков, общих и профессиональных компетенций.

Метод проведения: практический, объяснительно – демонстрационный (мастер – класс, показ трудовых приемов)

Оснащение  урока:  оборудование цеха, инструменты, расходные материалы, продукты.

1. Организационный момент:

Проверка посещаемости, готовности к занятию студентов, психологический настрой и мотивация студентов, наличие спецодежды.

2. Актуализация познавательной деятельности. Вводный инструктаж.

1. Проверка знаний, умений и навыков студентов, необходимых для восприятия трудовых приемов по приготовлению закрытых пирогов с различными начинками.

 Фронтальный опрос

1.Какое сырье для приготовления дрожжевого теста является основным, а какое дополнительным? (мука, соль, сахар, дрожжи, масло, яйца -основным сырьем, а дополнительным является фрукты, овощи, орехи, повидло и т.д)
2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом).
3.В какой последовательности производится замес теста?  (В воде разводят дрожжи, сахар, соль, соединяют с яйцами, мукой вымешивают, затем добавляют растопленное масло и тщательно вымешивают).
4.Как определить конец замеса теста? (Тесто однородное, без комков, отстает от стенок посуды и рук).
5.По каким внешним признакам можно определить окончание брожения теста? (Тесто увеличивается в 2,5 раза, поверхность выпуклая, имеет приятный спиртовой запах, при надавливании медленно выравнивается).
6.Из каких операций состоит процесс разделки и выпечки изделий? (деление на куски, подкатка, промежуточная расстойка, формовка изделий, окончательная расстойка

7.Для чего изделия перед выпечкой смазывают яйцом ?(для придания изделиям глянцевой корочки).

8.Технология приготовления заварного теста

Каждый ответ правильный оценивается 1 баллом.

2.Техника безопасности при работе в кондитерском цеху.

3. Правила техники безопасности при работе в кондитерском цеху. Правила санитарии и гигиены.

1. Требования безопасности перед началом работ

1.1 Надеть спецодежду (косынку, фартук), волосы убрать под косынку.

1.2 Вымыть руки с мылом.

1.3 Проверить исправность кухонного инвентаря и его маркировку.

2. Требования безопасности во время работы

2.1 Включать и выключать электроприбор сухими руками при этом браться за корпус вилки.

2.2 Проверить качество ручек ёмкости.

2.3 Снимая горячую посуду с плиты ставим её на подставку.

2.4 Наполняя кастрюлю (чайник) жидкостью не доливаем до края 4-5см.

2.5 Снимая крышку с горячей посуды, поднимаем её от себя.

2.6 Снимая горячую посуду с плиты пользуемся прихватками.

2.7 Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

2.8 На сковороду с горячим жиром продукты кладём аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

2.9 Передавая нож или вилку только ручкой вперед.

3. Требования безопасности по окончанию работы

3.1 Выключить электроплиту, выключить вытяжную вентиляцию.

3.2 Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

3.3 Вынести мусор, тщательно вымыть руки с мылом.

4. Организация рабочего места.

3. Показ трудовых приемов

Показ трудовых приемов по приготовлению закрытых пирогов с различными начинками.

- организация рабочего места,

- подготовка сырья для изготовления кондитерского изделия по рецептуре,

- приготовление теста (смешивание ингридиентов, замес теста),

- брожение теста, обминка,

- разделка теста (деление на куски, округление кусков теста, расстойка тестовых заготовок с целью придания изделиям специального вида),

- приготовление начинки,

- отделка сформованных изделий (операции нарезки и наколки тестовых заготовок с целью придания изделиям специального вида, соединение с начинкой),

- выпечка (тепловой режим, температура выпечки),

- упек, припек, выход,

- охлаждение и окончательная отделка,

- презентация изделий, бракераж,

- дегустация изделий.

Самостоятельная работа студентов

5. Обобщение и систематизация урока. Бракераж приготовленных изделий. Заключительный инструктаж.
 Подача на демонстрационный стол и презентация готовых работ студентами. Бракераж готовых изделий, дигустация. Выставление оценок. Обсуждение полученных результатов. Уборка рабочего места.

6.  Подведение итогов. 

Цель урока - мастер – класса достигнута, освоены и применены профессиональные и общие компетенции  выполнения трудовых приемов по приготовлению закрытых пирогов с различными начинками.

7. Информирование о домашнем задании и инструктирование по его выполнению.

Рефлексия.

                             Лист самооценки

ФИ ученика_________________

1.На уроке я работал

Активно           пассивно

2. Своей работой на уроке я …

Доволен         не доволен

3. Урок для меня показался

Коротким        длинным

4. За урок я

Устал           не устал

5. Мое настроение

стало лучше           стало хуже

6. Материал урока мне был

Понятен         Полезен          интересен      не понятен     бесполезен     скучен

7. Домашнее задание мне кажется

Легким         интересным        трудным          не интересным

Нужное подчеркнуть.