Технологическая карта.

«Утверждено»
_____________ Ст. Мастер

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №____________

По сборнику Рецептур 2011г по №484

Наименование блюда :_"Щука фаршированная"

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов.

О п е р а ц и я № 2 . Прием продуктов . Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям. Оп е р а ц и я № 3 . Подготовка щуки. Щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают, затем изнутри тушки подрезают рёберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи, срезаем мякоть, оставляя на коже слой в 0,5-1 см. Оп е р а ц и я № 4 . Приготовление фарша. Пассерованный лук , чеснок, хлеб размоченный в молоке пропускают через мясорубку, добавляют размягчённый маргарин, яйцо, соль, молотый перец и припускают в течении 15-20 мин. С добавлением специи и лаврового листа за 5-10 мин до готовности. . Требования к качеству

Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Вкус и цвет должен соответствовать, иметь температуру подачи 10-12 С. Не допускается посторонние запахи и привкусы.

Сроки хранения Хранят в холодильном шкафу при температуре 8 С не более 12 ч. в фарфоровой или эмалированной посуде, под закрытой крышкой

Правила подачи Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу нарезают на порции, поливают соусом.

Мастер производственного обучения__________ Петрошенко А.Н.