Уборка пищеблока

Конспект к уроку № 2.

Тема 2. Уборка помещений пищеблока в соответствии с требованиями санитарии и гигиены.

Тема 2.1. Правила поддержания в чистоте и порядке помещения пищеблока в течение рабочего дня.

1. Документы в которых находится требования санитарии и гигиены при уборке помещений пищеблока в первую очередь санитарно-эпидемиологическими требованиями:

«САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ОРГАНИЗАЦИЯМ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ИЗГОТОВЛЕНИЮ И ОБОРОТОСПОСОБНОСТИ В НИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА СП 2.3.6.1079-01».

Настоящие санитарно-эпидемиологические правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью:

- предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения;

- определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

2. Уборочный инвентарь и материалы.

Для уборки помещений:

- специализированные уборочные тележки;

- швабры, щетки и т.д.

Для мытья кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, столовой посуды:

- щетки для мытья посуды;

- губки;

- чистый материал (ветошь) для протирки посуды.

3. Способами которыми можно применять уборочный инвентарь и материалы.

Механический способ - специализированные уборочные тележки, механические щетки.

Ручной способ.

4. Оборудование.

Помещения пищеблока, варочные котлы, электросковороды, посудомоечные машины, картофелемойки и картофелечистки, кипятильники, кофемашина, электрогриль, льдогенераторы и т.д.

5. Качество поддержания чистоты и порядка в пищеблоке зависит:

- от выполнения требований санитарных правил всеми работниками предприятия;

- от должного санитарного состояния источников водоснабжения и качество воды в них;

- наличие достаточного количества производственного инвентаря, посуды, моющих, дезинфицирующих средств и других предметов материально-технического оснащения;

- от личного усердия, качественного, четкого и своевременного выполнения работ;

- от технического состояния оборудования, уборочного инвентаря;

- от качества используемых материалов.

6. Использование уборочного инвентаря, оборудования, кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, столовой посуды.

Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40 - 50 град. C и насухо вытираются сухой чистой тканью.

В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте.

Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

Уборочный инвентарь производственных, складских, душевых и туалетных помещений (тазы, ведра, щетки, швабры и др.) должен быть обязательно маркирован масляной краской и закреплен за отдельными помещениями. Ведра для мытья туалетов должны иметь сигнальную окраску (красную и оранжевую).

После окончания работы уборочный инвентарь тщательно моют, дезинфицируют и хранят раздельно в закрытых шкафах или стенных нишах.

Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 град. C с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.

Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.