Аннотация. На хлебозаводах оценка качества хлебобулочных изделий в соответствии с требованиями ГОСТов осуществляется по органолептическим и физико-химическим параметрам. Реологические параметры являются наиболее оперативными параметрами и позволяют объективно и достаточно точно оценить состояние текстуры готовых изделий.
Ключевые слова: Хлеб, пшеничная мука, текстура, замес теста, консистенция, реология.
Просмотр содержимого документа
«Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба»
Влияние реологических характеристик пшеничного теста после замеса на качество готового хлеба
Производство хлебобулочных изделий с наилучшими показателями качества, которые можно обеспечить из конкретной партии перерабатываемой муки, - одна из главных задач хлебопекарных предприятий.
Целью настоящей работы являлось исследование влияния хлебопекарных свойств пшеничной муки на изменение реологических характеристик теста после замеса при условии получения его с одинаковой консистенцией - интегральной реологической характеристикой - 640-650 ЕФ.
Исследования проводили с использованием 3 проб пшеничной муки высшего сорта, хлебопекарные свойства которой приведены в табл. 1.
Для замеса теста использовался информационно-измерительную систему, включающую прибор «Do-corder C3», месильную емкость S300 и ультратермостат Т150. Тесто готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного.
Таблица 1
Показатели качества пшеничной муки высшего сорта
| Наименование показателей | Значение показателей |
| Проба №1 | Проба №2 | Проба №3 |
| Влажность, % | 13,6 | 13,0 | 12,0 |
| Кислотность, град | 2,5 | 2,6 | 2,1 |
| Содержание сырой клейковины, % | 30 | 28 | 27 |
| Общая деформация клейковины, ед.пр.ИДК | 63 | 53 | 59 |
| Белизна муки, ед. прибора Блик-Р3 | 55 | 55 | 54 |
| Число падения, с | 240 | 340 | 370 |
На основании проведенных исследований установлено, что увеличение влажности теста от 40,5% до 42,8% приводило к уменьшению количества механической энергии затрачиваемой на формирование структуры теста до готовности с 74,0 до 36,5 кДж/кг. Продолжительность замеса теста до готовности находилась в диапазоне от 200 до120 с.
Определение реологических характеристик пшеничного теста после замеса осуществляли путем математической обработки экспоненциальной кривой релаксации механических напряжений возникающих на цилиндрическом инденторе при его внедрении в тесто при следующем режиме нагружения: усилие касания (Fк = 5 г); скорость деформации (Vд = 1 мм/с); глубина внедрения индентора в пробу теста (hв = 5мм); продолжительность стабилизации глубины внедрения (tст =120с).
Изменение единичных реологических характеристик пшеничного теста (пшеничная мука проба №1) в зависимости от его консистенции, смоделированной путем внесения разного количества воды, представлено в табл. 2.
Таблица 2
Реологические характеристики пшеничного теста после замеса в зависимости от его консистенции
| Показатели | Значения показателей при разной влажности теста |
| 40,5% | 40,8% | 41,3% | 41,8% | 42,1% |
| Консистенция теста, ед. пр. Ф. | 740 | 690 | 640 | 590 | 540 |
| Эффективная вязкость теста, Па*с | 1916 | 1429 | 1197 | 856 | 1024 |
| Скорость мгновенной релаксации напряжений 1, с-1 | 0.479 | 0.525 | 0.571 | 0.663 | 0.636 |
| Скорость длительной релаксации напряжений 2, с-1 | 0.033 | 0.034 | 0.036 | 0.040 | 0.038 |
| Удельная работа Ауд, кДж/кг | 74.0 | 46.7 | 52.8 | 31.8 | 36.5 |
После проведения пробной лабораторной выпечки было подтверждено, что наилучшие показатели качества имел хлеб с консистенцией 640 ЕФ.
Далее провели исследования влияния хлебопекарных свойств пшеничной муки (при условии замеса теста с одинаковой консистенцией) на изменение единичных реологических характеристик теста (см. табл. 3) и качество батона нарезного (см. табл. 4).
Таблица 3
Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на изменение реологических характеристик пшеничного теста при консистенции – 640 ЕФ.
| Наименование | 1 пр. мука | 2 пр. мука | 3 пр. мука |
| Скорость мгновенной релаксации напряжений 1, с-1 | 0.571 | 1.162 | 0.983 |
| Скорость длительной релаксации напряжений 2, с-1 | 0.036 | 0.058 | 0.059 |
| Эффективная вязкость, Па*с | 1197 | 1907 | 792 |
Вязкость пшеничного теста обусловлена содержанием клейковины и значением «числа падения», т.е. автолитической активностью муки.
Таблица 4
Влияние хлебопекарных свойств пшеничной муки на изменение реологических и физико-химических характеристик мякиша батана нарезного при одинаковой его консистенции теста – 640 ЕФ.
| Наименование | 1 пр. мука | 2 пр. мука | 3 пр. мука |
| Модуль упругости E1, Па | 4587 | 3279 | 3325 |
| Модуль упругости E2, Па | 2274 | 7444 | 2015 |
| Модуль упругости E3, Па | 6154 | 2496 | 6477 |
| Коэффициент динамической вязкости η1, Па∙с | 8166 | 1082 | 6347 |
| Коэффициент динамической вязкости η2, Па∙с | 5781 | 3997 | 6784 |
| Скорость мгновенной релаксации напряжений 1, с-1 | 0.5618 | 0.7355 | 0.5242 |
| Скорость длительной релаксации напряжений 2, с-1 | 0.0383 | 0.1862 | 0.0301 |
| Общая деформация hоб, мм | 7.84 | 4.7 | 10.3 |
| Упругая деформация hуп, мм | 3.4 | 2.1 | 4.6 |
| Пластическая деформация hпл,мм | 4.4 | 2.6 | 5.7 |
| Усилие нагружения F гр | 482 | 310 | 274 |
| Крошковатость, % | 5.0 | 15.8 | 9.2 |
| Пористость, % | 82.0 | 85.0 | 84.0 |
| Удельный объем, см3/г | 3.75 | 4.89 | 3.9 |
Наилучшими физико-химическими и реологическими характеристиками обладает мякиш батана нарезного с консистенцией теста 640 ЕФ приготовленного из пшеничной муки проба №1.
Таким образом: на основании приведенных исследований подтверждена оптимальная консистенция теста, равная 640-650 ЕФ, позволяющая определять водопоглотительную способность муки с учетом ее хлебопекарных свойств и рецептуры теста, а также точно устанавливать дозировку воды, необходимой для замеса теста. Установлено влияние влажности теста: на продолжительность его замеса до готовности; на количество механической энергии затрачиваемой на формирование структуры теста при замесе и на изменение единичных реологических характеристик пшеничного теста.
Список литературы
Косой, В. Д. Инженерная реология биотехнологических сред [Текст] / В. Д. Косой, Я. И. Виноградов, А. Д. Малышев. – CПб. : ГИОРД, 2005. – 648 с.
Кузнецов, О. А., Волошин, Е. В., Сагитов, Р. Ф. Реология пищевых масс. [Текст] / О. А. Кузнецов, Е. В. Волошин, Р. Ф. Сагитов. – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2005. – 106 с.
Мачихин, Ю. А., Мачихин, С. А. Инженерная реология пищевых материалов [Текст] / Ю. А. Мачихин, С. А. Мачихин. – ИК МГУПП, 2004, – 216 с.
Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа [Текст] : ГОСТ Р 51404-99. – Введ. 01.01.2001. – М., 2001. – 12 с.
422
109 919 
