"Архангельские козули"

Новый год и Рождество на севере России (в Архангельской, Мурманской и других областях) поморами принято встречать с красивыми расписными и ароматными пряниками – козулями. Название «козули» – от слова коза, в древности она являлась символом благополучия и достатка в доме. Козули пекли к Рождеству и Новому году из пряничного теста, а затем украшали сахарной глазурью. Козули делают в в виде животных – оленей, козы, кошек, коров. Позже добавились фигурки птиц, ангелов, домиков, елок, саней, розочек, облаков и т.д. Такие расписные пряники пекут и в странах Скандинавии, Прибалтики, Чехии, Хорватии и Германии.

В детстве такими пряниками меня баловала моя бабушка, он был очень нарядный и вкусный. Став постарше мне очень хотелось узнать, как готовится такой пряник. Рецепт теста обычно передавался из поколения в поколение, и держался в секрете. Специальные формочки также передавалиьс от старших к младшим, а сегодня их можно без труда приобрести в магазине. Меня же научила делать пряничное тесто бабушка. За что ей огромное спасибо! Теперь я тоже пеку такие пряники и хочу поделиться своим рецептом со всеми, кому это интересно. Тем более, что такие пряники могут храниться очень долго, даже целый год, поэтому их можно испечь заранее и подарить своим друзьям или близким на новогодние праздники!

P.S. Считалось, что печь надо с хорошими мыслями и в отличном настроении, пожелав всем добра и улыбнувшись — иначе пряники не получатся. Каждая семья украшала козули на свой вкус – разными замысловатыми узорами. Очень часто их вешали на елку вместо игрушек. Народы Поморья хранили их целый год, затем пекли новые, а старыми кормили птиц и домашнтх животных.

Для приготовления пряников "Архангельские козули" нам понадобятся следующие ингредиенты:

сахарный песок - 2 стакана; вода - 1 стакан; масло сливочное - 150 г (или 200 г маргарина);

яйца - 2 шт.;

желтки яиц - 2 шт.;

мука - 800-1000 г;

подсолнечное масло для смазывания противня. Пряности:

1 ст. л. мелко молотых пряностей – смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1 частей);

соль - 1/4 ч. л.; сода - 1 ч. л. с горкой.

Для белковой глазури:

1 яичный белок (36 г);

200 г мелкой сахарной пудры;

0,5 ч. л. крахмала;

0,5 ч. л. сока лимона.

Стакан 220 мл.

Этапы приготовления

Сначала приготовим тесто. Для этого один стакан сахарного песка всыпаем в глубокую сковороду без воды (я использовала кастрюлю из толстой нержавейки). Пережигаем сахар на медленном огне до коричневого цвета, помешивая, чтобы не подгорел.

В отдельной кастрюльке доводим до кипения 1 стакан воды. Как только сахар расплавился и стал коричневым, очень осторожно (произойдет бурное кипение воды и сахара), не наклоняясь над сковородкой!,маленькими порциями вливаем подготовленный стакан крутого кипятка и растворяем сожженный сахар. Категорически не рекомендуется детям до 16 лет делать эту процедуру самостоятельно!Добавляем еще 1 стакан сахарного песка и тщательно растворяем его. Можно сделать наоборот: сварить сироп из воды и сахара и влить в него расплавленный сахар, делайте как вам удобнее, а если не хотите делать эту процедуру, можете не пережигать сахар, а добавить в тесто какао для цвета, но это уже получится другой рецепт.

Снимаем сковородку с огня, добавляем 150 грамм сливочного масла (или 200 грамм маргарина), перемешиваем до растворения масла или маргарина. Переливаем получившуюся смесь в большую посуду, остужаем до теплого состояния. 2 яйца и 2 яичных желтка хорошо перемешиваем вилкой и добавляем в остывшую смесь, ещё раз перемешиваем. Затем всыпаем в смесь 1/4 чайной ложки соли, 1 столовую ложку мелко молотых пряностей (смеси корицы, гвоздики, мускатного ореха, имбиря и кардамона (2:1:1:1:1)), а также 1 чайную ложку соды с верхом (я гашу уксусом). Затем, постепенно добавляя муку, замешиваем тесто, не липнущее к рукам (может потребоваться 800-900 грамм муки).

Тесто должно постоять в холодном месте для созревания около одного дня (если очень торопитесь, дайте ему постоять 1-1,5 часа при комнатной температуре, а потом положите на 20-30 минут в морозилку).

Делим тесто на несколько частей, раскатываем до толщины 5-7 мм и вырезаем различные фигурки выемками для теста. Можно вырезать трафарет из картона. Трафарет, вырезанный из картона, выкладываем на тесто и коротким ножом с острым концом вырезаем фигурки по контуру трафарета. Смазываем противень тонким слоем подсолнечного масла и выкладываем на него архангельские козули. Выпекаем в духовке, разогретой до 200 градусов, до готовности, в течение 5-10 минут, в зависимости от размера пряников.

Для приготовления глазури на один яичный белок (36 грамм) добавляем 0,5 чайной ложечки крахмала, 200 грамм мелкой сахарной пудры (лучше купить готовую мелкую сахарную пудру в магазине или просеять через очень мелкое сито, чтобы не попадались крупные крупинки пудры, которые будут мешать при выдавливании глазури и рисовании контура), взбиваем миксером до тех пор, пока масса из сероватой не станет ярко белой (это займёт, примерно, 5 минут). Лимонный сок добавляем в конце замеса. Это основа для глазури.Накрываем емкость мокрой салфеткой или крышкой, чтобы не засохла. Потом делаем глазурь для рисования контура рисунка, добавляя 1-2 чайных ложки холодной воды (вначале добавляем одну чайную ложку), каждый раз тщательно размешивая. Должна получиться густоватая глазурь, которая немного тянется.

Глазурь кладем в пакетик и через отверстие в пакетике, наносим контур или узор рисунка на пряники.

Глазурь для заливки готовится также. Берем основу для глазури, перекладываем в другую чашку и разводим холодной водой (не лимонным соком), добавляя по 1 чайной ложке, до такой консистенции, когда проведя острым ножом через нашу глазурь, след от него полностью исчезнет, как только мы медленно досчитаем до 10. Глазурь получается, как густая сметана, и наносится по всей поверхности пряника.

Для приготовления цветной глазури, сначала в розетку кладется растворенный в капле столового уксуса пищевой краситель (или сок свеклы, моркови), затем добавляется основа и необходимое количество воды. Для сиреневого цвета я использовала 1 чайную ложку сока черники, а для зеленого - щепотку зеленого пищевого красителя, разведенного в 0,5 чайной ложке 9% уксуса.Основа и вода должны быть хорошо размешаны, путем интенсивного растирания смеси ложкой по дну розетки. Если пряников много, то можно сразу приготовить несколько пакетиков различных цветов для украшения. Также можно использовать готовую покупную цветную глазурь и сразу украсить архангельские козули по вашему усмотрению. Удачи и с наступающим Новым годом!