17.09.2020 Учебная практика ЗАНЯТИЕ № 5 Тема урока: Приготовление соусов

17.09.2020 Учебная практика

ЗАНЯТИЕ № 5

Тема урока: Приготовление соусов

Цель занятия: - Организовать рабочее место (выбрать инвентарь, инструменты, посуду)

- Подготовить сырьё (органолептические показатели (внешний вид, цвет, запах))

-Соблюдать технику безопасности

-Соблюдать санитарные нормы при приготовлении блюда

-Приготовить и оформить блюдо к подачи:

1. Приготовление соусов с мукой

А) Соус красный основной.

Б) Соус белый основной.

2. Заправка для салатов

3. Соус майонез

Соус красный основной.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3 Технология приготовления:

Овощи сортируют, моют и очищают. Очищенные овощи повторно промывают в проточной питьевой воде не менее 5 минут небольшими партиями, с использованием дуршлагов, сеток. Не допускается предварительное замачивание овощей.

Очищенные корнеплоды во избежание их потемнения и высушивания, допускается хранить в холодной воде не более 2 часов.

Нарезанные лук, морковь пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и

продолжают пассерование еще 10-15 мин.

Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160°С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80° С мучную пассеровку разводят теплым бульоном или

водой в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий бульон или воду, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят до готовности. В конце варки добавляют соль, специи. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и вновь доводят до кипения.

Температура подачи +60…+65º С.

Требования к качеству:

Внешний вид : однородная масса без комочков неразварившейся муки

Консистенция: вязкая, полужидкая, эластичная

Цвет: светло-кремовый

Вкус: умеренно соленый, томатной пасты, лука и моркови.

Запах: овощей в сочетании с томатной пастой

Соус белый основной.

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Подготовка сырья.

Муку просеять, лук и корень петрушки промыть,

очистить, нарезать мелкой соломкой.

Оп е р а ц и я №3

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука.

Цвет – от белого до слегка сероватого.

Консистенция – густых сливок.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

Ссылка на видео:

Заправка для салатов

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

Масло растительное 350, уксус 3 %-ный 650, сахар 45, перец черный молотый 2, соль 20

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

Уксус соединяют с сахаром, солью и молотым перцем, всѐ хорошо перемешивают и вводят растительное масло. Чтобы заправка была однородной, перед поливкой блюд еѐ тщательно взбалтывают. Заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Соус майонез

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Ознакомиться с нормативно-технической документацией. Произвести подбор посуды, инвентаря, инструментов. На производственный стол устанавливают весы, с правой стороны- инвентарь, инструменты, посуду, слева- продукты.

О п е р а ц и я № 2. Прием продуктов. Все полученные продукты необходимо взвесить на весах, определить их качество по внешнему виду и запаху, продукты должны соответствовать стандарту, техническим условиям, крупа без признаков плесени, влажности и т.д.

Оп е р а ц и я №3

В растертые сырее желтки с солью, сахаром и горчицей постепенно тонкой струйкой при непрерывном одностороннем помешивании вливают масло растительное. Когда масло соединится с желтками и смесь превратиться в густую однородную массу, вливают уксус

Требования к качеству: на поверхности не должно выступать масло. Консистенция – однородная. Цвет – белый с желтым оттенком. Вкус – не должен быть слишком острым.

Практическая часть:

1. Приготовить одно из представленных блюд(на выбор)
2. Соблюдать санитарные нормы
3. Во время работы сделать фотоотчёт (3-4 фотографии:1-организация рабочего места,2-приготовление полуфабрикатов,3-при тепловой обработки,4-подача готового блюда) послать фотографии мне.

Желаю удачи!