28.04.2020 года Занятие №1-4 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

28.04.2020 года Занятие №1-4 Процессы приготовления и подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок.

С 20 АПРЕЛЯ ВСЕ РАБОТЫ, ВЫПОЛНЕННЫЕ НА ДИСТАНЦИОННОМ ОБУЧЕНИИ, ОБЯЗАТЕЛЬНО ВЫСЫЛАТЬ ПО СЛЕДУЮЩЕМУ АДРЕСУ [email protected] ВСЕ ЗАДАНИЯ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ВЫПОЛНЕНЫ И ВЫСЛАНЫ НЕ ПОЗДНЕЕ СЛЕДУЮЩЕГО ДНЯ! РАБОТЫ ДОЛЖНЫ БЫТЬ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПОДПИСАНЫ: ИМЯ,ФАМИЛИЯ,ГРУППА.ЕСЛИ ЧЕРЕЗ ВАТЦАП ПИШИТЕ В СООБЩЕНИЯ,Я БУДУ ПИСАТЬ НОМЕР ТЕЛЕФОНА (только подписывайтесь в сообщении)ЗАДАНИЯ БУДУТ ПРИНЕМАТЬСЯ ТОЛЬКО ДО 6 часов вечера НЕ ПОЗДНЕЕ!.

Тема урока: 1.Приготовление соусов с мукой.

2.Приготовление соусов без муки.

3. Соусы холодные и желе

4. Соусы сладкие.

5. Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Порядок выполнения:1. Изучит теоретическую часть.

Ссылка на учебник. Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:86-98

2.Практическая часть (письменно)

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Соусы с мукой

Соусы с мукой приготавливают на бульоне – мясном, рыбном, грибном отваре, на молоке, сметане. К ним относят основной красный соус и его производные, основной белый соус и его производные, грибной, сметанный и молочный соусы и их производные. Характерным для всех этих соусов является то, что густую основу в них составляет мучная пассеровка. Соусы с мукой используют в горячем виде.

Соусы на мясном бульоне делят на две группы: красные и белые. Красные соусы имеют ярко выраженный острый вкус, а белые более нежный вкус (за исключением томатного соуса). Основой красных соусов являются красная мучная пассеровка и коричневый мясной бульон. Готовые красные соусы имеют темно-красный цвет. Они богаты экстрактивными веществами и способствуют возбуждению аппетита.

СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ ИЛИ РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ

Белые соусы приготавливают на основе белой пассеровки на мясном бульоне.

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА РЫБНОМ БУЛЬОНЕ

Основой рыбного белого соуса являются белая мучная пассеровка и рыбный бульон, который получают после варки и припускания рыбы или из рыбных пищевых отходов. Бульон приготавливают так же, как для супов, но более концентрированным.

СОУСЫ ГРИБНЫЕ

Соусы грибные готовят на белой мучной пассеровке и отваре, полученном при варке белых грибов. Его приготавливают более концентрированным, чем для супов.

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ

Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле. Цельное молоко или разведенное водой доводят до кипения. В посуде с толстым дном приготавливают белую жировую пассеровку. Муку пассеруют особенно аккуратно, чтобы она почти не изменила- своего цвета. Горячую пассеровку постепенно разводят горячим молоком при непрерывном нагревании и размешивании, проваривают 7–10 мин, добавляя соль и сахар. Соус размешивают, процеживают, доводят до кипения и защипывают кусочками сливочного масла, чтобы при хранении на поверхности не образовывалась пленка.

Существуют три вида молочных соусов: жидкий, применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд; средней густоты – для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а также им заправляют припущенные и отварные овощи; густой – для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда. Приготовляют соусы, производные от молочного.

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ

Соусы сметанные бывают натуральные и на белом соусе. Натуральный сметанный соус приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Однако чаще приготавливают более дешевый сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50 % сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.

2.Приготовление соусов без муки.

Соусы яично-масляные и масляные смеси

Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.

СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ

Смеси масляные представляют собой размягченное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями в виде сыра, горчицы, сельди, килек, зелени, сформованное и охлажденное. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой по 10– 15 г. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок.

3.Соусы холодные и желе

Соусы холодные приготавливают на растительном масле или уксусе, а желе – на крепком концентрированном мясном или рыбном бульоне. К соусам холодным откосят заправки, маринады, соус хрен с уксусом, майонез и другие соусы.

НА РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ

СОУСЫ НА УКСУСЕ

Относятся маринады овощные,соусы-хрен,горчица.

ЖЕЛЕ

Бывает рыбным и мясным. Рыбное желе используют в полузастывшем виде для приготовления заливной рыбы. Застывшее желе нарезают кусочками различной формы или мелко рубят и включают в состав сложного гарнира для холодных рыбных блюд.Мясное желе.Используют для приготовления заливного мяса, языка, яиц и гарнира к холодным блюдам.

4.Соусы сладкие

Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загустителем этих соусов служит картофельный крахмал, а у некоторых – мука. Их подают как в горячем, так и в холодном виде

5.Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. Для соусов с наполнителями учитывают форму нарезки и густоту наполнителя.

Цвет соуса_______________________________________________________________________________

Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Хранят основные горячие соусы на водяной бане____________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________

Сметанные соусы хранят_________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________________________________

Масляные смеси хранят_________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Столовый майонез промышленного приготовления хранят___________________________________________

_____________________________________________________________________________________________

Маринады и соус хрен хранят___________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________________________