29.09.2020 предмет «Профессиональный цикл» Приготовление и оформление холодных блюд и закусок Тема урока: Холодные блюда и закуски

29.09.2020 предмет «Профессиональный цикл» Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тема урока: Холодные блюда и закуски

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:158-168

Порядок выполнения: 1-Изучить теоретическую часть (устно) 2-Письменно выполнить практическую часть

БУТЕРБРОДЫ

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ

САЛАТЫ ИЗ СЫРЫХ ОВОЩЕЙ

Салат зеленый. Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо (!/2. !/4 шт.), соответственно увеличив выход блюда. Салат зеленый с огурцами. Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Салат из свежих огурцов. Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10. 15 г) и яйцо 1\2-1\4 шт· на 1 порцию) в этом случае увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с зеленым луком (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

Салат из соленых огурцов с луком. Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

Салат из зеленого лука. Лук шинкуют, посыпают солью. При отпуске поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать с яйцом ('/2 4 шт· на 1 порцию), соответственно изменив выход.

Салат из свежих помидоров и яблок. Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками. Сал мелко нарезают. Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки. Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной. Салат из свежих помидоров со сладким перцем. Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец соломкой, лук шинку¬ ют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (!/2 ··· шт· на 1 порцию).

Салат из редиса с огурцами и яйцом. Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Нарезанные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат из редьки с маслом или сметаной. Редьку нарезают тон¬ кими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.

Салат из редьки с жареным луком. В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.

Салат из редьки с овощами. Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной, или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.

Салат из моркови. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной.

Салат из моркови с орехами и медом. Очищенную морковь нарезают соломкой. Орехи очищают от скорлупы, измельчают и обжаривают. Подготовленные морковь, орехи соединяют с медом и клюквенным соком, перемешивают. При отпуске салат можно оформить целыми ягодами клюквы, посыпать рублеными орехами.

Салат из моркови, или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом. Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики кусочками. Чернослив предварительно замачивают на 20. 30 мин в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками, или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. Салат можно готовить без яблок, или фиников, или чернослива. Салат «Весна». Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат заправляют сметаной и оформляют яйцом. До¬ пускается приготовление салата без огурцов в этом случае увеличивается закладка салата и редиса. Можно использовать редис, очищенный от кожицы.

Салат из капусты с грибами. Подготовленную капусту нарезают соломкой, посыпают солью и пассируют. Подготовленные грибы варят до готовности, охлаждают, нарезают соломкой. Лук репчатый шинкуют, пассеруют на растительном масле, добавляют вареные грибы и жарят вместе с луком еще в течение 10. 15 мин. Капусту соединяют с пассерованным луком и грибами, добавляют лимонный сок, сахар, перец черный молотый и перемешивают. Салат укладывают горкой и украшают зеленью.

Салат из квашеной капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смешивают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.

Салат «Петровский» грибной с квашеной капустой и огурцами. Грибы соленые отделяют от рассола, промывают, нарезают ломтиками. Соленые огурцы, очищенные от кожицы, нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют. Капусту квашеную перебирают (промывают, если она очень кислая), отжимают и мелко нарезают. Все компоненты соединяют, заправляют растительным маслом и перемешивают. При отпуске можно оформить зеленью.

Салат овощной с яблоками и сладким перцем. Очищенные от кожицы яблоки и огурцы соленые нарезают ломтиками, сладкий перец соломкой, лук репчатый полукольцами, помидоры ломтиками, чеснок измельчают. Подготовленные компоненты соединяют, заправляют майонезом. При отпуске салат оформляют зеленью

САЛАТЫ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ И ВИНЕГРЕТЫ

Салат «Летний». Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы ломтиками; помидоры дольками; фасоль ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервирован перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус «Южный» в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.

Салат картофельный. Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с нашинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами репчатым луком. Салат заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый на крупные части, добавляют консервированный зеленый горошек или фасоль, нашинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом с добавлением сахара. При отпуске оформляют овощами и листьями салата.

Салат из маринованной свеклы с хреном. Отварную свеклу маринуют. В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.

Салат из маринованной свеклы с яблоками. К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Салат «Степной» из разных овощей. Очищенный сырой картофель нарезают соломкой и бланшируют в подсоленной воде в течение 5 мин. Подготовленную сырую морковь и очищенные от кожицы соленые огурцы нарезают соломкой, лук репчатый мелко шинкуют. Картофель и овощи соединяют, добавляют зеленый го¬ рошек, заправку и перемешивают. При отпуске салат оформляют овощами и зеленью петрушки.

Винегрет овощной. Вареные очищенные картофель, свеклу, морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают от рассола и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1,0. 1,5 см, а репчатый полукольцами. На¬ резанную свеклу отдельно от перечисленных овощей заправляют растительным маслом или заправкой, так как красящий пигмент свеклы окрашивает овощи в красный цвет. Овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают. В винегрет можно добавить от 50 до 100 г зеленого горошка за счет уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты. При отпуске винегрет оформляют ингредиентами, входящими в состав винегрета.

Винегрет по-домашнему. Вареные очищенные свеклу, картофель, маринованные огурцы нарезают кубиками. Подготовленные овощи соединяют с отварной фасолью, добавляют сметану и перемешивают. Винегрет рыбный. Осетра, севрюгу и ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Отварную рыбу нарезают тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске винегрет оформляют рубленым желе, приготовленным из охлажденного рыбного бульона, и овощами.

Винегрет с сельдью или рыбой горячего копчения. Винегрет овощной можно подавать с филе сельди, нарезанной наискось тонкими кусочками и уложенной сверху, или ломтиками рыбы горячего копчения.

Винегрет из фруктов и овощей. Очищенные яблоки и груши (с удаленным семенным гнездом), морковь и вареный картофель, огурцы с кожицей нарезают тонкими ломтиками. Подготовленную зелень петрушки и корень сельдерея мелко нарезают. Фрукты, овощи, зелень соединяют и смешивают с горошком зеленым кон¬ сервированным, добавляют соль, сахар, сок лимона и заправляют майонезом. Винегрет укладывают горкой и оформляют листьями салата, дольками апельсина.

САЛАТЫ ИЗ РЫБЫ И МОРЕПРОДУКТОВ

В мире существует множество рыбных салатов, которые завоевывают сегодня все большую популярность благодаря тому, что рыба является не только вкусным продуктом, но и полезным. Современные врачи-диетологи утверждают, что рыбные салаты намного полезнее мясных. Прежде всего это связано с высоким содержанием в рыбе белков, которые являются основой основ нашей работоспособности и умственной деятельности. Недостаток белка вызывает у человека множество заболеваний: дистрофию, уменьшение веса, снижение иммунитета и др. Рыба также имеет невысокую калорийность, что очень нравится приверженцам здорового питания. Самой низкокалорийной рыбой является дорада, а меньше всего калорий содержится в таких морепродуктах, как мидии. Если говорить о самых высококалорийных дарах моря, то стоит упомянуть лосося и устриц. Благодаря низкому содержанию калорий рыбная диета часто используется в диетологии, а рыбные салаты становятся ее основой. При приготовлении салатов из рыбы или морепродуктов соблюдают следующие правила: в рыбных салатах используются преимущественно отварные охлажденные овощи; заправляют рыбный салат после того, как все его ингредиенты охлаждены и нарезаны; в большинстве рыбных салатов используют отварную или припущенную рыбу, а также рыбу горячего и холодного копчения. Идеальной заправкой для рыбных салатов является майонез, который придает рыбе нежный пикантный привкус. Однако готовый соус «Южный», который изготовлен на основе майонеза, имеет более острый и пикантный вкус. Если необходимо придать рыбному салату немного кисловатый вкус, то можно использовать готовый соус «Тартар», в котором имеются мелко нарезанные маринованные огурцы. Такой соус можно приготовить самостоятельно, мелко на¬ резав или натерев на мелкой терке соленые огурцы, которые вместе с базиликом и мелко нарезанным укропом добавляют в майонез.

Салат «Осенний» из свежих овощей с рыбой. Подготовленную белокочанную капусту шинкуют, кочанчики брюссельской капусты нарезают на две четыре части, редис и морковь соломкой. Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо и также нарезают соломкой. Рыбу горячего копчения разделяют на филе (мякоть) и нарезают кусочками. Овощи, яблоки, рыбу соединяют, добавляют отжатый из лимона сок, майонез, соль и перемешивают. Салат укладывают горкой, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами. Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сыромороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу горячего копчения или отварные морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктами, овощами и поливают оставшимся майонезом или заправкой.

Салат рыбный. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и отварной картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом «Южный». Салат выкладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салата, поливают оставшимся майонезом. Соус «Южный» можно заменить майонезом.

Салат рыбный деликатесный. Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, разделывают на филе без кожи и реберных костей. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтика¬ ми. Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки длиной 2. 3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль дольками. Нарезанные овощи соединяют с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом «Южный», оформляют ломтиками рыбы и помидоров. Для украшения можно использовать консервированные крабы.

Салат «Любительский». Печень трески, вареные яйца из¬ мельчают, лук репчатый шинкуют, отварной картофель нарезают кубиками. Все перемешивают, добавляют зеленый горошек; при отпуске украшают ломтиками лимона, зеленым луком. Салат можно готовить без картофеля, увеличив закладку яиц и горошка зеленого консервированного.

Салат из креветок с рисом. Подготовленные креветки отваривают, разделывают на мякоть и нарезают. Из рисовой крупы варят рассыпчатую кашу, охлаждают. Яйца, сваренные вкрутую, мелко рубят. Креветки, рассыпчатую кашу, яйца соединяют, добавляют сахар, свежевыжатый сок лимона. Салат солят, заправляют сметаной и вымешивают до однородной консистенции. Салат при подаче укладывают горкой на блюдо и оформляют зеленью петрушки и целыми креветками.

Салат из кальмаров с яблоками. Вареные кальмары и очищенные от кожицы яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, соединяют с зеленым горошком, мелко нарезанными вареными яйцами, перемешивают, солят, заправляют майонезом или сметаной. При подаче выкладывают горкой на центр блюда и украшают фигурно вырезанными входящими в состав салата продуктами и зеленью.

САЛАТЫ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ

Рецептуры приготовления мясных салатов постоянно совершенствуются. Поварами создано более 200 новых блюд. В Стамбуле самые лучшие салаты можно найти в традиционных местных питейных домах. Турецкие мясные салаты включают в себя разнообразные овощные пюре с йогуртом и чесноком, брынзу, а также оливки и маслины. Разнообразен ассортимент этих салатов: мясной с дыней и брынзой; мясной с пюре из моркови и йогуртом; мясной с фасолью; салат по-кипрски; мясной с апельсинами; мясной острый с пюре из помидоров; мясной с помидорами и кунжутом; мясной с омлетом. Канадская кухня вобрала в себя лучшие традиции английской и французской кухни. Население страны любит салаты. Разумеется, возможны самые смелые варианты сочетания вареного или жареного мяса с апельсинами, мандаринами, йогуртом, медом, финиками (салат «Маккензи», салат по-нипигонски, салат по-канадски, салат по-руэнски).

При приготовлении мясных салатов широко используются черемша, майоран, сельдерей маринованный и квашеный. Лук зеленый, лук-порей, кресс-салат, базилик, эстрагон, петрушка, укроп и другая пряная зелень используются для оформления салатов в свежем виде вместе с помидорами, огурцами и слад¬ ким перцем. Ассортимент мясных салатов русской кухни также разнообразен. Мясные салаты, приготовленные из разнообразных продуктов, заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряной зеленью, орехами, сметаной в различных сочетаниях, что придает мясным салатам остроту и аромат.

Салат «Столичный». Оттаявших кур промывают, заправляют в «кармашек» и варят. Отделяют мякоть от костей и кожи, нарезают 2/3 части мелкими кусочками (в салат), а 1/3 часть широкими тон¬ кими ломтиками (для украшения салата). Картофель варят в кожице и очищают. Нарезают картофель тонкими ломтиками (толщиной 2 мм). Свежие огурцы моют, у соленых огурцов удаляют грубую кожицу и перезрелые семена. Огурцы нарезают тонкими ломтиками. Салат зеленый моют. Сваренные вкрутую яйца нарезают для украшения. Нарезанную птицу, картофель, огурцы заправляют половиной майонеза, выкладывают горкой в салатник, оформляют яйцом, птицей, крабами, салатом зеленым и оставшимся майонезом.

Салат «Пикантный». Вареное мясо и овощи нарезают соломкой, добавляют томатное пюре, масло растительное, уксус. Все перемешивают и выдерживают в холодильнике в течение 2.3 ч, чтобы продукты промариновались. При отпуске салат укладывают горкой, посыпают красным молотым перцем, маринованным перцем и зеленью.

Салат «Журавинка». Вареные говядину и грибы, а также огурцы нарезают соломкой, репчатый лук шинкуют. Продукты перемешивают, поливают заправкой, украшают клюквой.

Салат по-татарски. Подготовленный мясной продукт отваривают. Огурцы, очищенные от кожицы, белок яиц, сыр нарезают мелкой соломкой, затем заправляют солью, тертым чесноком и майонезом. Часть майонеза оставляют для оформления. Салат укладывают в креманку или фужер горкой, поливают оставшимся майонезом, посыпают тертым желтком и оформляют зеленью.

Салат «Цезарь» с окороком. Готовят сухарики: чеснок измельчают, смешивают с оливковым маслом, настаивают в течение 30 мин; хлеб нарезают кубиками, выкладывают на противень, смазывают чесночным маслом и запекают в течение 5. 8 мин при температуре 180 °С. Для соуса: желтки взбивают до увеличения их объема в три раза, продолжая взбивать, добавляют горчицу, вливают тонкой струйкой оливковое масло, добавляют лимонный сок, уксус, соль и перец, взбивают до получения однородной массы. Листья салата промывают, обсушивают, нарезают. Огурцы и помидоры нарезают тонкими ломтиками, маслины кружочками. Подготовленные продукты соединяют, заправляют соусом, выкладывают на тарелку, сверху укладывают нарезанный тонкими ломтиками окорок, посыпают сухариками.

Салат «Цезарь». Куриное филе посыпают специями и нарезают ломтиками. На тарелку кладут листья салата, делают «подушку» из китайской капусты, укладывают куриное филе, гренки и посыпают тертым сыром. Заправляют соусом «Цезарь»: горчицу взбить венчиком с яичным желтком и солью. По капле добавляя оливковое масло, лимонный сок, молотый перец, вустерширский соус, толченые филе анчоусов, давленый чеснок и тертый пармезан, продолжают взбивание.

Салат из птицы с орехами. Куриное филе обжаривают и нарезают ломтиками. Корень сельдерея и салат китайский шинкуют соломкой. На лист салата выкладывают китайский салат и сельдерей, посыпают кубиками из ананаса, наверх укладывают ломтики куриного филе и посыпают кедровыми орешками. Украшают дольками апельсина. Соус из майонеза и ананасового сока подают отдельно.

Овощные и грибные блюда и закуски

Рыбные блюда и закуски

Мясные блюда и закуски

Требования к качеству холодных блюд. Сроки хранения

Ссылка на учебник:Н.А.Анфимова Кулинария

Страницы для изучения:164-168

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ(письменно)

1. Классификация блюд и закусок.
2. Классификация бутербродов.
3. Подача бутербродов.
4. Требования к качеству бутербродов.
5. Классификация салатов и винегретов.
6. Способы подачи салатов.
7. Требования к качеству и сроки хранения: салатов, винегретов, рыбных холодных блюд и закусок, мясных холодных блюд, студней и паштетов.