Где изобрели знаменитые блюда?

Кто придумал оливье, где впервые смешали «Мохито», каким должен быть идеальный пудинг из ириски и что общего у Цезаря с салатом?

Коктейль «Мохито» –– Sloppy Joe’s Bar, Гавана, Куба

Первыми добавлять в ром мяту и лайм стали английские пираты Фрэнсиса Дрейка, чтобы укрепить иммунитет и заглушить вкус дешевого пойла. «Мохито» на смену коктейлю «Драк» пришел четыре века спустя –– самый ранний рецепт записан в барменском справочнике гаванского бара Sloppy Joe’s Bar в 1930-x. О названии спорят до сих пор. По одной версии, слово произошло от испанского соуса мохо с петрушкой, тмином и жгучим перцем, по другой –– от «мохадито», что переводится как «слегка влажный». Но забавнее всего думать, что «мохито» пошло от африканского mojo и означает «маленькое колдовство».

Тирамису –– Le Beccherie, Тревизо, Италия

Больше 50 лет итальянский десерт из сыра маскарпоне, кофе и печенья савоярди оправдывает свое название –– «вознеси меня». Творцом тирамису считается кондитер Роберто Лингуанотто. Свидетельство о том, что он придумал это пирожное на кухне ресторана Alle Beccherie в Тревизо, сохранилось в журнале Vin Veneto от 1981 года. Если верить автору той статьи, тирамису называется так потому, что насыщает, бодрит и поднимает тонус. Проверить эффект на себе и сейчас можно в том же ресторанчике –– правда, с вывески за полвека исчезли две первые буквы.

Вальдорфский салат и яйца бенедикт –– Waldorf Astoria, Нью-Йорк, США

Американский яблочный салат с сельдереем, майонезом, лимонным соком и кайенским перцем впервые был подан в нью-йоркском отеле Waldorf Astoria в 1890-х. Тогда грецких орехов в составе не было, но сейчас Вальдорфский салат без них не готовят. Классический рецепт описан в поваренной книге метрдотеля Оскара Чирки, и в этой роскошной гостинице на Манхэттене до сих пор угощают постояльцев фирменным салатом.

Говорят, в Waldorf Astoria изобрели еще и яйца бенедикт –– бутерброды из двух половинок булки с яйцами пашот, беконом и голландским соусом. Об этом брокер Лемюэль Бенедикт рассказал журналу The New Yorker в 1942 году. В отель он забрел в глубочайшем похмелье и попросил принести ему тосты с маслом, вареными яйцами, беконом и голландезом. Метрдотель так впечатлился заказом, что оставил это блюдо в меню, заменив тосты британской булочкой с беконом и назвав именем гостя.

Коктейль «Пина колада» –– Beachcomber Bar в отеле Caribe Hilton, Сан-Хуан, Пуэрто-Рико

В переводе с испанского piña colada значит «выжатый ананас». И хотя щедро разбавлять ананасовый сок ромом пираты додумались еще в ХIХ веке, официально коктейль появился на свет в 1954 году. Тогда Рамон Марреро, бармен отеля Hilton в Пуэрто-Рико, три месяца искал идеальную пропорцию светлого рома, ананасового сока и кокосового молока. А когда нашел, еще 35 лет угощал этим коктейлем посетителей бара Beachcomber, пока «Пина коладу» наконец не объявили национальным напитком Пуэрто-Рико.

Салат цезарь –– Hotel Caesars, Тихуана, Мексика

Гай Юлий Цезарь не имеет никакого отношения к знаменитому блюду из тертого пармезана, листьев салата-ромэна и сухариков с особым соусом. Салат носит имя повара Цезаря Кардини, который в 20-40-х годах XX века заправлял рестораном в Тихуане. Заведение находилось в Мексике, но кассу ему делала близость к американскому Сан-Диего, где в то время действовал сухой закон. По легенде, Кардини изобрел салат 4 июля 1924 года в День независимости США, когда устал объяснять голодным посетителям, что на кухне почти не осталось продуктов. В 1953 году Эпикурейское общество в Париже объявило салат цезарь «лучшим рецептом, появившимся в Америке за последние 50 лет».

«Персик Мельба» –– The Savoy, Лондон, Великобритания

Французский шеф-повар Огюст Эскофье восхищался австралийской оперной дивой Нелли Мельбой и посвятил ей несколько кулинарных шедевров. Самый известный –– нежный десерт из очищенного персика, малинового соуса и ванильного мороженого –– появился на свет в лондонском отеле Savoy в 1892 или 1893 году. Через четыре года, когда певица заболела и села на строгую диету, Эскофье изобрел «Тост Мельба» –– тонкий хрустящий кусочек хлеба с плавленым сыром или паштетом, который часто подают к супу или салату.

Липкий ирисовый пудинг –– Sharrow Bay Country House Hotel, Озерный край, графство Камбрия, Великобритания

При словах «что-нибудь сладкое к чаю» мы думаем про шоколадное печенье, торт «Наполеон» или карамельки, а британец –– про любимый с детства тягучий пудинг из ирисок и фиников. Этот классический британский десерт подают с заварным кремом и мороженым. Изобрел его влиятельный шеф-повар Фрэнсис Коулсон в 1970-х, и отель Sharrow Bay до сих пор хранит рецепт в секрете. В 2007 году анонимный гость пожертвовал 32 тысячи фунтов стерлингов на благотворительность за право постоять на кухне рядом с кондитером, пока тот будет готовить липкий ирисовый пудинг.

Коктейль «Беллини» и карпаччо –– Harry’s Bar, Венеция, Италия

Среди первых дегустаторов коктейля «Беллини» в культовом венецианском «Баре Гарри» были Эрнест Хемингуэй и Хамфри Богарт. Оригинальный рецепт середины XX века включал просекко и персиковое пюре. Уже потом в коктейль стали добавлять джин или водку. Владелец богемного заведения Джузеппе Чиприани назвал напиток в честь живописца Джованни Беллини, который добивался необычных розоватых оттенков белого в одеяниях святых на своих картинах.

В 1950 году в Венеции проходила выставка другого живописца эпохи Возрождения –– Витторе Карпаччо. В честь него Чиприани назвал блюдо из тонко нарезанных кусочков сырой говядины, приправленных оливковым маслом и лимонным соком. Шеф-повар впервые приготовил его для графини Амалии Нани Мочениго, которой врачи запретили есть жареное, тушеное и вареное мясо.

«Тарт Татен» –– ресторан в отеле Hotel Tatin, Ламот-Бёврон, Франция

Мы бы так и не попробовали яблочный «Тарт Татен», если бы в 1880-х Стефани Татен, одна из хозяек семейной гостиницы во Франции, не забыла сделать пирогу дно. Яблоки тогда не запеклись, а поджарились, и девушка просто перевернула десерт перед подачей на стол. Сестры Татен никогда не называли случайный «пирог наизнанку» своим именем –– прославился он благодаря кулинарному исследователю Морису Эдмону Сэллану, работавшему под псевдонимом Курнонский. Он попробовал перевернутый пирог в той самой гостинице в Ламот-Бёвроне и влюбился, а позже парижский ресторан Maxim’s включил это блюдо в свое меню с реверансом в адрес сестер Татен.

Блинчики «Креп Сюзетт» –– Caffe de Paris, Монте-Карло, Монако

В 1896 году будущий британский король Эдуард VII ужинал в ресторане Монако с прекрасной спутницей. Чтобы поразить почетных гостей, печь блинчики было решено прямо на столе –– на спиртовой горелке. Все шло как по маслу, но тут повар нечаянно капнул спиртом на сковородку и блин вспыхнул. На карте стояла честь заведения –– и смышленый ученик повара, Анри Шарпантье, спас ситуацию. Он бросил в огонь щепотку сахара, которая тут же превратилась в карамель, и пояснил, что рецепт шеф изобрел специально для принца. Его Высочество был тронут и по-джентльменски предложил назвать это удивительное блюдо именем своей спутницы, красавицы Сюзетт. Сегодня блинчики-фламбе «Креп Сюзетт» можно отведать все в том же Caffe de Paris в Монако, где их подают с ликером кюрасао и апельсиновой цедрой.

Торт «Павлова» –– Новая Зеландия vs. Австралия

На гастролях в 1926 году прославленная русская балерина Анна Павлова покорила даже Новую Зеландию с Австралией. О том, кто первым испек воздушный торт-безе в ее честь, в этих странах спорят до сих пор. Австралийцы твердят, что десерт был создан поваром отеля Esplanade в Перте. Представляя торт, Берт Саше якобы воскликнул: «Такой же воздушный, как Павлова!». Если верить новозеландской версии, сама балерина впервые попробовала приготовленный специально для нее десерт в одном из ресторанов Веллингтона.

Дело дошло до научных исследований: антрополог Хелен Лич собрала 667 рецептов торта «Павлова» из 300 источников. Пальму первенства она отдала Новой Зеландии, потому что первый рецепт был опубликован в 1929 году в журнале NZ Dairy Exporter Annual. С одной стороны, австралийцы с публикацией припозднились на 6 лет. С другой, Хелен Лич преподавала в Университете Отаго в Новой Зеландии –– была ли она объективна? Как бы то ни было, торт «Павлова» спустя почти сто лет остается любимым десертом в обеих странах.