Из разговора в учительской...

"Купила филе кальмара, хотела приготовить, а подруга стала отговаривать: мол, пробовала, воняет ужасно. А другая сказала, что нужно добавить соды в воду для варки, и всё будет нормально. Я попробовала - и правда, получилось хорошо!"

В чём тут дело?

Что до специфического запаха, то, скорее всего, дело в том, что в организме кальмара роль физиологической жидкости играет раствор хлорида аммония, который при равной концентрации легче морской воды и поэтому способствует плавучести. В водопроводной воде, которая имеет слабощелочную реакцию, этот хлорид аммония превращается в аммиак, придающий "неповторимый аромат" мясу гигантского кальмара. Но, если прокипятить филе кальмара с содой, то под её действием хлорид аммония разложится окончательно, а аммиак полностью улетучится. Одновременно мясо станет мягче, так как в щелочной среде белки размягчаются (вспомним классический рецепт маринования мяса для шашлыка в минеральной воде "Боржоми", имеющей высокое содержание соды и, соответственно, щелочную среду). Оттого-то и стала ваша кальмарятина и мягче, и вкуснее!