"Картофельная" ХИМИЯ

Почему темнеет сырой очищенный кар­тофель?

При хранении на воздухе сырой очищен­ный картофель постепенно темнеет, так как в нем содержится аминокислота — тирозин, которая под действием кислорода воздуха и фермента полифенолоксидазы окисляется, переходит в другие химические соединения, образуя меланин, имеющий темную окраску.Чтобы картофель не потемнел, его кладут в холодную воду. Ферменты, вызывающие по­темнение картофеля, разрушаются при нагревании, поэтому вареный картофель не темнеет. Но, с другой стороны, холодной водой вымывается крахмал, а вареный картофель теряет свои вкусовые качества! Что делать? Химия подсказывает, что картофель нужно опустить в горячую воду, нагретую примерно до 60-65 градусов). Причем продержать там картофель следует не меньше получаса. При этом крахмал из картофеля не вымывается, а прочно связывается там, где стенки картофеля были повреждены. Картофель, таким образом, не потеряет своих вкусовых качеств – образовавшееся на поверхности картофеля желеобразное вещество предотвратит это. Через полчаса горячую воду с картофеля следует слить, картофель промыть холодной проточной водой и опустить в кипящую подсоленную воду. Довести картофель до готовности, слить всю воду и ни в коем случае не накрывать крышкой, чтобы не образовался конденсат, который сделает наше пюре невкусным.