03.10.2020 предмет «Основы калькуляции и учёта»

05.10.2020 предмет «Основы калькуляции и учёта»

Тема урока:

1. Общая характеристика бухгалтерского учета
2. Ценообразование в общественном питании
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Глава 1 Общая характеристика бухгалтерского учета

1. 1. ПОНЯТИЕ УЧЕТА. ВИДЫ УЧЕТА

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет — это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет — это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт — это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, — это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Любое предприятие каждый день производит различные хозяйственные операции: покупка сырья для производства, реализация готовой продукции, набор персонала и начисление зарплаты, расчет с поставщиками, погашение долговых обязательств и многое другое — всё это хозяйственные операции на предприятии. Сгорел склад, как это не печально, но это тоже хозяйственная операция. И ее тоже необходимо отразить в учете. Почему бухгалтерский учёт должен быть сплошным? Представьте, если бухгалтер фиксирует хозяйственные операции не все, а выборочно. Разве от такого учета будет видна реальная картина работы и состояния предприятия? Поэтому то о бухгалтер не имеет право производить учёт одних хозяйственных операций и избегать учёта других. Это незаконно и противоречит любым правилам ведения учёта. Бухгалтер обязан учитывать все хозяйственные операции, происходящие в организации! То есть в бухгалтерском учете хозяйственные средства и операции регистрируются все без исключения.

Почему бухгалтерский учёт должен быть непрерывным? Потому что бухгалтерия не может один день вести учет, а другой нет. В этом случае будут упущены некоторые хозяйственные операции, а следовательно — они не будут учтены. С самого основания и до ликвидации предприятия бухгалтерский учёт должен быть непрерывным. То есть операции отражаются в учете все без исключения и в хронологической последовательности. Бухгалтер не может, не имеет права записывать проводки, пока ему не представят нужный документ. Это во-первых. А во-вторых, бухгалтер не может просто сказать «стоимость всех активов нашего предприятия равна 150 миллионов рублей», чтобы ему поверили кредиторы, аудиторы и иные пользователи финансовой отчётности. Он должен подтвердить это документами.

То есть все операции оформляются документами.

Итак:

«Сплошной» означает принятие к учёту всех хозяйственных операций, происходящих на предприятии;

«Непрерывный» означает, что учёт ведётся с момента основания организации до её ликвидации;

«Документальный» — все хозяйственные операции должны быть подтверждены документально.

1.2. ПРЕДМЕТЫ, МЕТОДЫ И ЗАДАЧИ БУХГАЛТЕРСКОГО УЧЕТА

Что же необходимо учитывать другими словами, что же является предметом учета.

Предметом бухгалтерского учета являются имущество организации, её обязательства и хозяйственные операции, осуществляемые организацией в процессе её деятельности.

Основными задачами бухгалтерского учета являются:

1.Формирование полной и достоверной информации о деятельности организации и ее имущественном положении, необходимой:

внутренним пользователям бухгалтерской отчетности — пользователям, нуждающимся в информации финансового характера (руководителям, учредителям, и собственникам имущества организации), нешним пользователям — пользователям, ориентирующимся на информацию (инвесторы, кредиторы, налоговые органы и другие пользователи бухгалтерской отчетности).

2.Обеспечение информацией, необходимой внутренним и внешним пользователям бухгалтерской отчетности для контроля над соблюдением законодательства Российской Федерации при осуществлении организацией хозяйственных операций и их целесообразностью, наличием и движением имущества и обязательств, использованием материальных, трудовых и финансовых, ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами.

3.Предотвращение отрицательных результатов хозяйственной деятельности и выявление внутрихозяйственных резервов обеспечения ее финансовой устойчивости.

Какими же методами осуществляет бухгалтерский учет поставленные перед ним задачи.

Метод это совокупность приемов и способов.

Методы бухучета дают возможность познать явления в изменении и взаимосвязи, с учетом их взаимодействия. Все хозяйственные операции на предприятии взаимосвязаны между собой. Например, выбыли деньги из кассы или с расчетного счета, но поступили на склад товары и сырье, оплаченные этими денежными средствами. Поступили деньги в кассу, произошла реализация, и выбыли произведенные предприятием изделия и т. д.

Метод бухучета включает в себя 4 способа учета хозяйственной деятельности, состоящий из отдельных приемов, называемых элементами метода бухгалтерского учета

1.Способ первичного наблюдения объектов учета: документация и инвентаризация.

2.Способ стоимостного измерения объектов учета: оценка, калькуляция.

3.Способ группировки данных об объектах учета: система счетов бухучета, двойная запись, учетные регистры.

4.Способ итогового обобщения и представления данных: баланс и другая бухгалтерская отчетность.

Основными элементами метода бухгалтерского учета являются: документация, инвентаризация, бухгалтерские счета, двойная запись, баланс, оценка, калькуляция и бухгалтерская отчетность.

Документация — это первичная регистрация хозяйственных операций, письменное свидетельство о совершенной операции, придающие юридическую силу данным бухгалтерского учета.

Инвентаризация — сличение фактического наличия имущества с данными бухгалтерского учета.

Оценка — способ выражения в денежном измерении имущества организации. То есть оценка это придание объекту учета денежной стоимости.

Калькуляция. Способ группировки затрат и определения себестоимости продукции.

Счета бухгалтерского учета предназначены для группировки и текущего учета затрат однородных хозяйственных операций.

Двойная запись — способ регистрации хозяйственных операций на счетах бухучета. Каждая хозяйственная операция записывается в равных суммах одновременно в двух или нескольких взаимосвязанных счетах. Метод двойной записи обеспечивает возможность контроля правильности отражения хозяйственных операций. Двойная запись позволяет понять внутреннюю связь явлений, содержание каждой операции.

Бухгалтерская отчетность — это единая система показателей об имущественном и финансовом положении предприятия и о результатах его хозяйственной деятельности, составляемая на основе данных бухгалтерского учета по установленным формам за определенный период. Цель бухгалтерской отчетности — обобщение учетных данных за определенный период и представление их в наглядной форме заинтересованным пользователям. Бухгалтерская отчетность является завершающим этапом учетного процесса. В бухгалтерской отчетности отражается нарастающим итогом имущественное и финансовое положение организации за отчетный период (месяц, квартал, год). Бухгалтерская отчетность составляется на русском языке и в валюте Российской Федерации, то есть в рублях.

Документов отражающих хозяйственные операции очень много. Общий процесс их прохождения на предприятии называют документооборотом.

ГЛАВА 2 ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ В ОБЩЕСТВЕННОМ ПИТАНИИ

4.1. Понятие о цене. Виды цен

Цена —это денежное выражение стоимости товара (услуги).

Оптовая цена—это цена, по которой предприятие-изготовитель реализует свою продукцию оптовым предприятиям.

Розничная цена—это цена, по которой товары продаются конечным потребителям (главным образом населению).

Свободная {рыночная) цена—это цена, которая устанавливается продавцом с учетом конъюнктуры рынка.

Договорная цена—это цена, устанавливаемая по договоренности между продавцом и покупателем.

Покупная цена—это цена, по которой приобретается товар.

Продажная цена —это цена, по которой реализуется товар с торговой наценкой 'Товары оцениваются по стоимости их приобретения. Организациям, осуществляющим розничную торговлю, разрешается производить оценку товаров по продажной (розничной) цене. Стоимостью приобретения товаров является сумма фактических затрат, связанных с их приобретением (покупная цена и другие затраты, непосредственно связанные с приобретением товаров).

Цена, являясь денежным выражением стоимости товара, состоит из себестоимости выпускаемой продукции и прибыли. В общественном питании себестоимость единицы выпускаемой продукции не исчисляется. Поэтому цена на продукцию общественногопитания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья, а остальные элементы —издержки, налоги и прибыль -■ отражаются в цене косвенно —через торговую наценку. После реализации готовой продукции торговые наценки возмещают издержки,образуют прибыль предприятия и за их счет уплачиваются налоги.Торговая наценка —это добавленная стоимость к покупной ценетовара, предназначенная для возмещения расходов (издержек обращения), получения прибыли и уплаты налогов.Единая торговая наценка общественного питания должна быть больше торговой надбавки торговли, так как в розничной торговле возникают расходы, связанные только с реализацией товаров,а в общественном питании добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления.

Под оценкой товаров понимается выбор учетной цены, т.е. цены,по которой товар приходуется в кладовую предприятия общественного питания и списывается. В соответствии с «Положением о бухгалтерском учете и отчетности в РФ» от 29.07.98 No 34н товар может отражаться по покупной стоимости и по продажным (розничным) ценам.

Если предприятие общественного питания имеет подразделения, относящиеся к одному типу и классу, то учет товаров и сырья в кладовых можно вести по покупным ценам, а также по стоимости приобретения с добавлением единой наценки.

Если предприятие имеет подразделения разных типов и классов, то удобнее вести учет по стоимости приобретения.На производстве в качестве учетных могут применяться те же цены, что и в кладовых, а также цены, отличные от применяемых для учета сырья и продуктов в кладовых. В кладовой могут в качестве учетных цен использовать стоимость приобретения, а в других подразделениях —розничные цены общественного питания с различным уровнем наценок.

Значение учетной цены заключается в том, что она обеспечивает важнейший принцип обеспечения контроля за движением товарно-материальных ценностей в условиях действия системы материальной ответственности: в кладовой, на производстве и в буфетах ценности должны быть списаны в расход по тем ценам,по которым они были оприходованы

ГЛАВА 3 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Сборник рецептур служит основным нормативным документом для определения потребности и расхода сырья, выхода готовых блюд и изделий. В настоящее время действуют несколько сборников рецептур. В Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления.Основное содержание Сборника —рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто, нормы вложения продуктов массой нетто, выход (масса) отдельных готовых компонентов и блюда в целом.Нормы закладки продуктов даны в граммах, за исключением яиц —в штуках (по брутто), в граммах (по нетто). Нормы выходаполуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании.В графе «Брутто» указывают массу необработанных продуктов(неочищенные овощи, неразделанная рыба и т.д.). В графе «Нетто» —массу обработанных продуктов (очищенные овощи, рыба,разделанная на полуфабрикаты и т.д.). В строке «Масса полуфабриката» —общую массу основных и дополнительных продуктов,израсходованных на его приготовление (для котлет —общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Для некоторых продуктов, которые используются при приготовлении блюд после тепловой обработки, указывают выход (масса отварного очищенного картофеля, масса пассерованного лука и т.д.). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке,поэтому масса брутто и масса нетто у них совпадают (растительное и сливочное масло, покупные соусы, сметана, крахмал и т.д.).В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и на вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты, винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки, тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 г выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание.Первый вариант (колонка) рецептур предусмотрен для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе, баров,закусочных категорий «люкс», «высшая» и «первая»); второй —для предприятий второй наценочной категории (ресторанов, кафе,баров, столовых, закусочных); третий —для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях.В рецептурах первого варианта по сравнению с рецептурами второго и третьего вариантов предусматриваются более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов,а также более сложное оформление блюд.

Расчет необходимого количества продуктов

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника.Работая на своем участке, повар должен уметь определить норму закладки продуктов с учетом их кулинарной обработки в других цехах. Повара мясного, рыбного и овощного цехов выполняют механическую обработку продуктов, поэтому получают их массой брутто. Графой «Нетто» пользуются: повара горячего цеха —при получении продуктов из мясного,рыбного и овощного цехов;повара холодного цеха при получении из овощного цеха лука зеленого и репчатого, салата зеленого.При передаче из горячего цеха в холодный отварных продуктов для изготовления салатов и винегретов используют данные колонки «Выход» или строку в которой указана масса готового продукта (масса отварного картофеля, масса отварного мяса и т.п.).Зачистку огурцов и помидоров, отделение от сока и рассола квашеной капусты, консервированных продуктов (консервированных огурцов, горошка зеленого и т.п.) выполняют повара холодного и горячего цехов. Повара получают продукгы по колонке «Брутто».Яйца получают поштучно, поэтому пользуются данными колонки «Брутто». При получении продуктов уточняется, на какой выход(количество порций) дана норма закладки продуктов в рецептуре.Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на изготовляемое количество порций. Если рецептура дана на 1000 г выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:устанавливается выход одной порции;определяется количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций;определяется необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта указанную в рецептуре на 1000 г выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

Практические задания со Сборником рецептур

Пример 1. Определите количество продуктов, которое следует получить повару холодного цеха для изготовления 100 порций салата «Столичного» по рецептуре N° 98/1. Решение : норму продукта из колонки брутто умножаем на 100 и переводим в кг(полученное произведение делим на 1000)

Салат «Столичный», рецептура No 98/1

Пример2. Определить количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 30 кг гарнира «Картофель, жаренный во фритюре», рецептура No697.Решение.

Картофель (брутто) — (2,5 кг•30)= 75 кг;

кулинарный жир — (0,225 кг •30)= 6,75 кг

Ответ: Нужно получить 75 кг.картофеля и 6.75 кг.кулинарного жира

Решить самостоятельно:

1. Определите количество продуктов, которое следует получить повару горячего цеха для приготовления 150 порций «Бифштекса», рецептура No 548/П

Говядина (вырезка) 125гр. Масло растительное 7 гр. Хрен (корень) 10 гр

2. Определить количество продуктов, необходимых для приготовления 200 порций компота из свежих яблок по рецептуре No 859, если масса одной порции компота 200 г, а закладка продуктов в рецептуре дана на выход 1000г (Определяем массу 200 порций компота: 0,2 ■ 200 = 40 кг. значит все продукты умножаем на 40)

Яблоки-341 гр.; сахара -150 г; кислоты лимонной —1 г; Воды нужно взять -660 г;

3. Для приготовления булочки молочной согласно рецептуре No 123 (на 100 шт.) требуется 3850 г муки пшеничнойвысшего сорта, 150 г муки на подпыл, 48 г дрожжей прессованных, 2000 г молока, 48 г соли. Сколько необходимо получить продуктов для приготовления 600 булочек?