Нормы потерь и отходов при чистке и нарезке овощей.

Овощи

Регламент технологической обработки

Отходы, потери, %

Примечание

Баклажаны

Для фарширования

1. Удаление плодоножки с чашелистиками и прилегающей к ней частью плода (не более 10 мм)

8

2. Продольный надрез плода

Для резки на кружки

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

2. Резка на кружки толщиной 20-25 мм

Для икры

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

8

2. Резка плода на кружки толщиной 40-50 мм или резка плода по длине на 2-4 части

Для изготовления консервов «Закуска овощная» и «Рагу из овощей»

1. Удаление плодоножки (как для фарширования)

8

2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 см

Кабачки

Для резки на кружки

1. Удаление плодоножки с прилегающей к ней частью плода и верхушкой плода с остатками завязи (общая толщина удаляемой части плода не более 10 мм)

10,0

2. Резка на кружки толщиной 15-20 мм

Для изготовления консервов «Закуска овощная» я «Рагу из овощей»

1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)

10,0

2. Резка на кусочки различной формы и величины с длиной сторон (в любом измерении) от 15 до 25 мм

Для икры

1. При измельчении обжаренных кабачков на волчке - то же, что и при подготовке кабачков для резки на кружки

10

2. При измельчении обжаренных кабачков на протирочной машине допускается резка их на кружки без предварительного удаления плодоножек и верхушек плодов с остатками завязи с учетом того, что они будут удалены при протирке

5

Патиссоны

Для икры

1. Удаление плодоножки (как при подготовке кабачков для резки на кружки)

10,0

2. Резка (по радиусу на сегменты или по диаметру на пластины) толщиной 15-20 мм

Перец сладкий свежий

Для всех видов продукции

Удаление плодоножки вместе с семенником

24,0

При очистке крупноплодного сорта перца Гогошары отходы составляют 31 %

Перец сладкий замороженный

Для фарширования

То же

41,0

Томаты свежие

Для фарширования

1. Срезание верхней части плода ниже плодоножки

45

В том числе отходы используемые 43%

2. Удаление части семенной камеры

Для изготовления консервов «Овощи резаные»

1. Срезание верхней части плода вместе с плодоножкой

6

2. Резка плодов на дольки, а мелкоплодных на половинки

Капуста белокочанная свежая

1. Очистка от верхних зеленых и загрязненных листьев

65,5

2. Высверливание кочерыги

Морковь свежая

1. Обрезка корнеплодов: верхней части по линии зеленой границы (в пределах 5-10 мм) нижней тонкой части с боковыми отростками

10,5

Норма отходов в I-II кварталах года - 20 %

Для приготовления фарша

2. Очистка от кожицы

3. Инспекция

4. Резка на лапшинки с гранями 5-7 мм или на кубики или кусочки размером 10-20 мм

5. Отсев мелочи

Для приготовления икры

То же, что для моркови, идущей на приготовление фарша

10,5

Мелкие корнеплоды длиной менее 60 мм резке не подвергают и после тщательной мойки и очистки направляют на обжарку в целом виде

Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)

То же, что и для моркови

23,0

Норма отходов в I и II кварталах - 26,5%

Лук репчатый

1. Обрезка донцев и шеек, удаление сухих чешуй

17,0

Мелкие луковицы диаметром 30-35 мм после очистки и ополаскивания направляют на обжарку в целом виде. Норма отходов в I-II кварталах - 18,5%

2. Инспекция

3. Резка на кружки толщиной 3-5 мм (для фарша) или на части толщиной 15-20 мм (для икры)

Чеснок

1. Удаление покровных чешуй

27,0

2. Измельчение на волчке с диаметром отверстий решетки 5 мм

Зелень

1. Удаление грубых стеблей и вялых пожелтевших листьев

31,0 для фарша

30,0 для икры