Об итальянской пасте

Виды итальянской пасты.

Домашняя паста: секреты приготовления, нарезка, хранение.

Как правильно выбрать готовую пасту для приготовления

Слово «pasta» в переводе означает – «мука, смешанная с водой». В далеком прошлом итальянцы для сохранения свежести муки и предотвращения ее порчи – придумали «пасту» и готовилась она тогда только из муки грубого помола, поскольку другого вида и не существовало.

Из-за возможности своего длительного хранения, когда то паста стала и любимым блюдом путешественников и моряков, благодаря которым она распространилась по всему миру.

Еще в 15 веке у итальянцев сухие макаронные изделия производились разных видов и сортов. На сегодняшний день основной традиционный итальянский продукт насчитывает от 350 до 600 разновидностей по всему миру.

В классическом рецепте итальянской пасты – месят тесто из муки твердых сортов пшеницы и в ее состав должны входить только мука и яйца. Обязательно необходимо просеивать муку, для того, чтобы обогатить ее кислородом. Процесс вымешивания теста должен быть не менее 15-20 минут, при этом необходимо его многократно растягивать и складывать, но не переусердствовать, дабы не разрушить клейковину теста.

Для придания эластичности, тесту необходимо дать пролежать в прохладном месте не менее 30 минут, так будет значительно легче его раскатать.

В случае раскатки теста без помощи специальных машинок, а именно скалкой, необходимо:

• Посыпать рабочую поверхность мукой.
• Разделить тесто на части, для удобства работы.
• Для того, чтобы не заветрелись оставшиеся части нужно прикрыть их полотенцем.
• Раскатанное тесто не должно быть слишком толстым или тонким, во втором случае он будет рваться, самая идеальная толщина – это 2 мм.
• При нарезке пасты, лучше окунуть нож в муку для того, чтобы избежать прилипания к тесту, при этом вы сможете регулировать толщину и ширину.
• Для нарезки ровных полос, лучше присыпать тесто мукой и только после приступать к работе.
• В случае, если вы намереваетесь хранить пасту, готовые полоски необходимо подсушить в течение суток, так чтобы они не слипались между собой. После сложить в сухой и герметичный контейнер и хранить в сухом месте – до 1 месяца. Для более длительного хранения можно поместить пасту в морозильную камеру – срок хранения до шести месяцев.

Сегодня в итальянской промышленности при производстве пасты делят ее на 2 категории: secca – это сухая и fresco – свежая паста для немедленной готовки. Сухую изготавливают с целью длительного хранения и экспорта, а свежую только для внутреннего рынка, ее хранят в холодильниках и конечно она отличается своим нежным вкусом.

При покупке пасты необходимо придерживаться определенных критериев, таких как:

• Ориентироваться на бренды, которые хорошо себя зарекомендовали на рынке, поскольку вероятность использования ими качественных ингредиентов высока.
• В обязательном порядке обращаем внимание на дату изготовления, средний срок хранения макарон из твердых сортов пшеницы составляет от 24 до 32 месяцев.
• Обращаем внимание на внешний вид в этом нам поможет прозрачная упаковка, в которых обычно производят макаронные изделия: в упаковке не должно быть поломанных изделий, макаронной пыли, крошек и обломков, ну по крайней мере их наличие должно быть в минимальном количестве, поскольку качественная паста всегда сохраняет свою целостность в пачке.
• У цветных изделий сниженный срок годности в отличие от натуральных, но всегда стоит обращать внимание на добавки с кодом «Е» от покупки которых лучше воздержаться.
• Учимся читать упаковку: в случае наличия искусственных красителей, пасту лучше не брать, но существуют и натуральные добавки, как сок шпината, свёклы, томатов, моркови которые придают едва уловимый привкус, но при этом окрашивают пасту в красивые цвета.
• Чтобы быть уверенным, что макароны изготовлены из пшеницы твердых сортов, обратите внимание на содержание белка, его должно быть не меньше 12-15% на 100г муки.
• Еще один признак качества – это цвет, он должен быть кремовым или желтоватым, но натуральным, поскольку все остальное сигнализирует о некачественной продукции.

Просто сварить пасту очень легко, но труднее сварить ее вкусно. Любой ваш промах, который упустите при варке, может изменить вкус блюда:

• Важно соблюдать правильные пропорции воды при варке, исходя из того, что на 100 гр. продукта 1 л воды и в выборе подходящей кастрюли, поскольку чем больше размер, тем лучше для пасты, как говорят итальянцы «паста любит плавать».
• Перед варкой нужно щедро посолить воду, чтобы по вкусу она напоминала морскую, но только при ее закипании, поскольку если сделать это сразу, то процесс закипания воды затянется.
• Класть пасту в кипящую воду нужно целиком, если она длинной формы необходимо потихоньку опускать в воду помешивая при этом деревянной ложкой во избежание прилипания ко дну и между собой, обязательно помешивая их во время кипения.
• Классическим вариантом приготовления у итальянцев является варка до состояния «аль денте», главным образом это означает сохранение небольшой твердости, который в последствии доводится до готовности вместе с пастой и самое главное, что данный вид варки позволяет сохранить все полезные свойства пасты.
• В случае использования покупной пасты, обращаем внимание на время приготовления указанной на упаковке, в этом случае лучше доверяйте профессионалам.
• Еще один немаловажный секрет приготовления пасты – ни в коем случае не промывайте после варки ее холодной водой, тем самым можно нарушить вкусовые качества пасты и воспрепятствовать хорошему контакту с соусом, а главное после такой процедуры они могут слипнуться.

• Существует ошибочное мнение о том, что если во время варки в воду добавить некоторое количество масла, то паста не склеится, на самом деле это никак не влияет на процесс склеивания пасты во время варки.
• Лучшим способом предотвращения процесса склеивания – это сразу смешать с соусом, а не накладывать соус сверху или после варки в пасту добавить пару столовых ложек оливкового масла.
• И главное помните, что из 100 г сухой пасты выходит 200 г готового изделия.
• Соус к пастам лучше готовить в большой сковороде, чтобы после поместить туда готовую пасту и вместе с горячим соусом немного потомить, для того, чтобы она смогла впитать вкус и аромат соуса. Часть воды из под пасты можете использовать в качестве бульона для разбавления с соусом если он покажется слишком густым.

Правила приготовления пасты

Богатая разновидность итальянской пасты позволяет разделить ее и использовать для супов, для мясных или рыбных соусов, для запекания и т.д. Ознакомимся с самыми распространёнными из них:

Длинные – такой вид пасты варят не разламывая и не разрезая, к ним относятся:

• Спагетти – самая распространённая разновидность пасты, которая больше всего ассоциируется с итальянцами, ведь существует поверие, что настоящего итальянца можно отличить только по тому, как он накручивает спагетти на вилку. Диаметр обычных спагетти около 2 мм, те, что потолще называются спагеттони, а потоньше – спагеттини.
• Тальятелле – тонкие и плоские полоски, шириной достигают обычно от 5 до 8 мм, а длина 10 см. Поверхность этой пасты шероховатая и пористая.
• Феттучини – в переводе означают «маленькие ленточки», которые на 2-3 мм шире чем тальятелле. Главной особенностью этой пасты является вкус соуса и начинки, поскольку тесто должно быть тонким и еле ощутимым.
• Папарделле – не смотря на свое многообещающее название, это все та же паста в виде широких полосок.

Крупные – такие виды пасты обычно фаршируют различными начинками и запекают:

• Каннелони – в переводе означает «большой тростник» похож на крупные трубочки.
• Лазанья - изделие в форме квадрата или прямоугольника, традиционно приготовляемое из тонких листов теста.

Короткие – это паста с небольшими формами, которые ценят повара из-за того, что легко просачивается соус:

• Фарфелле – в переводе с итальянского означают «бабочки», в упаковках продаются обычно разные сорта, напоминая по цвету национальный флаг Италии.
• Фузилли – это четырехсантиметровая фигурная паста в виде спираликов.
• Пенне – бывает гладкой и рифленой формы, можно приготовить с разными соусами, так как удерживает их внутри и на поверхности.

С начинкой – чаще всего напоминают наши пельмени, крупные виды употребляют, как самостоятельное блюдо, а мелкие в бульонах и супах:

• Равиоли – квадратная или круглая паста с самыми разнообразными начинками.
• Диталини – в переводе означают «наперсток», маленькие и очень короткие трубочки.

Паста – это национальное достояние Италии, ведь не зря среднестатистический итальянец потребляет около 26 кг в год. При этом итальянские исследователи доказали, что люди потребляющие большое количество пасты, реже страдают избыточным весом. Главным образом это объясняется тем, что средиземноморская кухня богата свежими овощами, зеленью, морскими продуктами и оливковым маслом и все это вместе создает не только красивое и вкусное сочетание блюд, но и насыщает наш организм полезными компонентами.