Сервировка свадебного стола.

Организация и проведение свадьбы в ресторане (кафе) имеют свои особенности, например:

- соблюдение действующего в ресторане (кафе) порядка (ритуала) проведения свадеб;

- составление свадебного меню;

- размещение участников торжества за свадебным столом;

- организация перерывов в обслуживании для проведения танцев, концертных выступлений;

Эти особенности оговариваются с заказчиком при приемке заказа.

Прием заказа: заказ принимают по действующим приемам заказов на банкетах. Метрдотель, принимающий заказ, знакомит заказчика с принятым в ресторане порядком проведения свадеб (кто и где должен встречать новобрачных и других участников свадьбы, где складывать подарки и цветы, кто первым произносит торт и т.д.). С заказчиком согласовывается порядок размещения гостей за свадебным столом, за которым самые почетные места предназначены для жениха и невесты (справа от жениха), уточняются вопросы, связанные с музыкой, выступлением артистов, дополнительным оформлением зала.

При составлении меню заказчику можно порекомендовать включать в него блюда и изделия, которые выглядят более эффективно, оно должно быть разнообразным и с учетом продолжительности банкета (5-6 часов).

Подготовка зала: для проведения свадеб желательно иметь два смежных зала – в одном (аванзале) организуют встречу гостей и проведение танцев, в другом устанавливают банкетный и чайные столы.

В первом зале расстанавливают диваны и кресла (вдоль стен), небольшие столы, предназначенные для напитков, посуды, цветов и подарков. Во втором зале – банкетный зал, чайный стол, серванты, стулья и кресла.

Длину банкетного стола определяют из расчета 60-80 см на каждого гостя и 1 м на каждого из молодоженов.

В аванзале официанты накрывают скатертями столы так, чтобы края скатерти свисали почти от пола. На первый стол ставят несколько ваз для цветов, заполненных водой на 1/3 объема, и накрывают их салфеткой, 1-2 подноса для сбора использованных подносов. На второй стол ставят поднос (накрытый салфеткой с подогнутыми внутрь концами) и расставляют на нем бокалы. Рядом с подносом за 10-15 минут до сбора гостей ставят бутылки с виноградным игристым напитком в ведерках (морозилках) для охлаждения.

При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей.

В меню рекомендуется включать в широком ассортименте закуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-два наименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразно предусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по ½ и ¼ порции.

Общая длина стола определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждого молодожена. При небольшом количестве гостей столы можно поставить ставят в одну линию, при большем – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м при двусторонней рассадке гостей и 0,7 м – при односторонней. Расстановка столов зависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходы для официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.

Сервировка стола: сервировку стола начинают с мест, предназначенных для жениха и невесты. Она должна отличаться от сервировки всего стола: тарелки подбирают из сервизной посуды, ножи и вилки мельхиоровые, рюмки и фужеры хрустальные, более красиво складывают салфетки.

Сервировку проводят в следующей последовательности: расставляют сервировочные тарелки, на которые ставят закусочные, слева ставят пирожковые; раскладывают приборы; ставят фужеры и бокалы для шампанского; кладут полотняные салфетки, сложенные сложными спо­собами; в последнюю очередь на стол ставят специи, цветы.

Формы и цвета фужеров, бокалов для шампанского и по­лотняных салфеток должны отличаться от предметов сервировки других гостей.

При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее – закусочную, на которую ставят салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой столовой тарелки – два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры. Рядом могут быть установлены именные карты, указывающие гостям их места.

Блюда с закусками ставят под углом к оси стола, параллельно друг к другу в один или два ряда. Блюдо с одной и той же закуской повторяется через 4-5 мест. По оси стола через равные интервалы ставят вазы с фруктами. Для сохранения качества и внешнего вида закусок их ставят на стол за 30-40 минут до начала банкета. Напитками чаще всего ставят по 2-4 бутылки группами по центру стола, при этом этикетки должны быть обращены в сторону гостей. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол, прикрыв пробками; бутылки с водой не открывают. Хлеб раскладывают на пирожковые тарелки. Стол не следует перезагружать. Для этого целесообразно (по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне или подсобном столике и подавать их в процессе обслуживания.

Свадебный пирог или торт обычно ставят перед приборами невесты до приглашения гостей к столу или после того, как гости съедят горячее блюдо. Для порционирования и раскладывания пирога или торта рядом с ними кладут приборы ручками к невесте.

Общей тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия запаса посуды, приборов – заканчивается подготовка к банкету.