Учебная практика " Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё." 13.05.2020

Тема урока: УП.01.11 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Курс 2 группа № 25

1. Техника безопасности при работе с мясорубкой

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его мар­кировки.

3. Все продукты наре­зать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой. При работе с ножом, нож держать поварской хваткой.

4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

5. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных, работу прекратить.

6. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

7. Выключить электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

8. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

2. Актуализация опорных понятий:

1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части?

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?

5. Назовите виды мясной рубленой массы?

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?

3. Объяснение нового материала

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые,рулеты

Табл. Полуфабрикаты из котлетной массы.

4. Практическое задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике, письменно ответить на вопросы.

2. На ваш выбор приготовить по одному из видов полуфабрикатов.

5. Домашнее задание

1. Приготовить полуфабрикаты

2. Фотопрезентация.

3. Ответы на вопросы оправить мастеру Наумовой Н.И.

Всем удачи!