Попробуйте готовые материалы учителя на каждый урок для работы в классе и дистанционно.

СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ

Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно

Выбрать материалы

Скидки до 50 % на комплекты
только до

Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой

Организационный момент

Проверка знаний

Объяснение материала

Закрепление изученного

Итоги урока

Была в сети 24.04.2024 19:06

Наумова Наталья Ивановна

Мастер производственного обучения по профессии " Повар, кондитер"

4 554

9 544

Подписчики

Подписки

Местоположение

Россия, Омская область, р.п. Большеречье

Специализация

Русский язык

Экономика

Обо мне Блог Файлы Тесты Галерея Активность Награды

Учебная практика " Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё." 13.05.2020

Тема урока: УП.01.11 Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из неё.

Курс 2 группа № 25

1. Техника безопасности при работе с мясорубкой

1. Надеть спецодежду, волосы убрать под косынку (колпак).

2. Проверить исправность кухонного инвентаря и наличие его маркировки.

3. Все продукты нарезать хорошо наточенными ножами на разделочных досках в соответствии с их маркировкой. При работе с ножом, нож держать поварской хваткой.

4. При работе с мясорубкой мясо и другие продукты проталкивать в мясорубку не руками, а специальными деревянными пестиками.

5. При неисправности кухонного инвентаря, затуплении разделочных, работу прекратить.

6. В случае, если разбилась столовая посуда, осколки ее не с пола руками, а пользоваться веником или щеткой и совком.

7. Выключить электрические приборы, при выключении из электророзетки не дергать за шнур.

8. Тщательно вымыть рабочие столы, посуду и кухонный инвентарь.

2. Актуализация опорных понятий:

1. Какие виды мяса используют для приготовления рубленой массы?

2. Назовите части мяса говядины, используемые для приготовления рубленой массы?

3. Для приготовления рубленой массы из свинины чаще используют следующие ее части?

4. Какие части баранины используют для приготовления рубленой массы?

5. Назовите виды мясной рубленой массы?

6. Что можно использовать в качестве наполнителей для мясной рубленой массы?

3. Объяснение нового материала

При приготовлении котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо моют, нарезают кусочками весом 5–7 гр. и пропускают через мясорубку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Измельченное мясо соединяют с черствым белым хлебом не ниже первого сорта, предварительно замоченным в молоке или воде и отжатым, добавляют соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропускают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать нельзя, так как отделяется жир, и изделия становятся менее сочными и вкусными.

Из котлетной массы готовят следующие полуфабрикаты: котлеты рубленые, биточки рубленые, тефтели, шницель рубленый, зразы рубленые,рулеты

Табл. Полуфабрикаты из котлетной массы.

Котлеты рубленые	Одна порция – 57 г. Форма овально-приплюснутая с одним заостренным концом (толщина 2-2,5 см, длина 10-12 см, ширина 5 см). Используют по одной-две штуки на порцию.
Биточки рубленые	Одна порция – 57 г. Форма – округло-приплюснутая (толщина 2-2,5 см, диаметр 6 см). Используют по две штуки на порцию.
Тефтели	Формуют в виде шариков. Используют по две-четыре штуки на порцию.
Шницель рубленый	Форма – овально-приплюснутая, толщина 1 см. Используют по одной штуки на порцию.
Зразы рубленые	Придают форму кирпичика с овальными краями. Используют по одной-две штуки на порцию.
Рулеты	Приготавливают котлетную массу. На смоченную салфетку раскладывают в виде прямоугольника толщиной 1,5-2 см.На середину прямоугольника кладут фарш по длине. Массу соединяют, накладывая один край на другой. Придают форму батона.