Занятие № 21 02.05.2020 года. Технологическая карта

Украшение из помады

выход 1000г

операционная карта.

1.Вкипящую воду высыпаем сахар.

2. Размешивают и нагревают сироп.

3.чтобы сироп кипел с одного края,при этом снимают пену.

4.накрывают крышкой и варят на сильном огне

5.сироп уваривают до 108^оС

6.ДОБОВЛЯЮТ ПОДОГРЕВАЮТ ДО 45-50^ОС патоку (можно помаду варить без патоки,пещевыхк.т., берутводу больше и варят дольше)

7.окончание варки помады определяется пробой"на слабый шарик" (мягкий)

8. охлаждают быстро на льду или холодной воде ( до35-40^оС)

9.на поверхность сиропа кусочки глянцевого льда и сбрызгивают водой. (чтобы не закристаллизовались)

10.помадку взбивают

В процессе взбивания сиропа сначаладнлается мутным, но после насыщение его воздухоми и кристаллизации сахаром, он преобретает белый цвет и образуется твердый комок помады.

11.После взбивания комки помады разливают, массу плотно укладывают в посуду и оставлябт для хранения обрызгивают водой и накрывают влажной салфеткой. За это время она получается более нежной,тягучей,пластичной.

12.Помаду перед употреблением разагревают до 45-500 на водяной бане.,она становится тягучей,что необходимо для глазировки изделий.

13. Прежде чем наносить помаду на бесквитный или песочный платс,необходимо вначале смазать его тонким слоем фруктовой начинки, тогда помада ляжет ровным слоем и получется более глянцевой.

14.Наносят помаду быстро длинным ножом, разравнивают ее по всей поврхности пласта.

15. Когда помада застынет пласт разрезают на пирожные или торты тонким горячим ножом( нож опускают в горячую воду).Это делают для того, чтобы при разрезании пласты помада не крошилась, а плавилась.

16.Для покрытия поверхности лазурью изделие обливают только что приготовленной глазурью из ковша или окунают в глазурь.

17. Ароматизируют помаду фруктовым соками, винами, фруктовой эссенциями,окрашивают помаду в разные цвета.

т.к. Помада белая,однородная плотная, пластичная; глазированная поверхность изделий должно быть гладкой, сухой, не липкой влажность12%.

Сахарная мастика

Самый универсальный и простой рецепт мастики. Сахарная отлично подходит для лепки цветов и фигурок.

сахарная пудра - 945

фелатин -10

вода -50

выход -1000г

операционная карта.

1. Желатин просеивают заливают водой t 25⁰и оставляют на 1-2ч, затем

2. Подогревают до 69⁰ С и перемешивают до полного растворения

3. Добовляют сахарнцю пудру и замешивабт чтобы небыло комков в течении 20 - 25 мин

4. Добавляют краску

5. Для улудшения вкуса добавляют лимонную кислоту