Занятие № 23 06 .05.2020 года. Технологическая карта

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПЕСОЧНЫХ ТОРТОВ

«ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЙ», «РЫЖИК»

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТА «ПЕСОЧНО-КРЕМОВЫЙ»

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Материально-техническое оснащение:

• механическое оборудование: просеиватели, взбивальная машина;

• тепловое оборудование: пекарский шкаф, электриче­ская плита;

• инструменты, инвентарь и посуда: кондитерские ли­сты, сита для муки и сахара, кисточки, миски, скалки, ручные взбивалки, ножи, скребки, весы, стол производ­ственный, кастрюли различной вместимости.

Технологический пооперационный процесс

Полуфабрикаты, г: полуфабрикат песочный — 4 500, крем сли­вочный — 5 150, фрукты и цукаты — 290, бисквитная жареная крошка — 60. Выход — 10 кг.

Операция № 1. Склеивание пластов. Разделяют крем на че­тыре равные части, предназначенные для склеивания пластов, грунтовки полуфабриката, обмазки боковых сторон и отделки.

Пласт песочного полуфабриката квадратной или круглой фор­мы грунтуют кремом, сверху кладут второй пласт, перевернув его, и покрывают кремом. Накрывают третьим пластом, который так­же грунтуют кремом.

Боковые стороны склеенного полуфабриката обмазывают сли­вочным кремом, обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Операция № 2. Оформление. В кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 3 мм накладывают сливочный крем и наносят на полуфабрикат торта бордюр в виде волнистых линий.

Кондитерским мешком с насадкой «тройной бутон» сливочным кремом розового цвета отсаживают по два цветка в каждый из че­тырех углов торта, и один цветок в центре. Между цветками, рас­положенными по краям торта, горками насыпают цукаты.

Кондитерским мешком с насадкой с клинообразным срезом сливочным кремом зеленого цвета отсаживают возле цветков лис­тики.

Требования к качеству. Торт «Песочно-кремовый» должен иметь квадратную или круглую форму, три слоя песочного полу­фабриката склеены кремом, боковые стороны смазаны кремом, обсыпаны жареной бисквитной крошкой, верхняя часть украшена кремом, фруктами или цукатами.

Условия и сроки хранения. Хранят торт «Песочно-кремовый» в холодильной камере при температуре 2.6 "С в течение 36 ч.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

• 1. Какими полуфабрикатами оформляют торт «Песочно- кремовый»?

  2. Перечислите требования к качеству торта «Песочно- кремовый».

  3. Назовите условия и сроки хранения торта «Песочно- кремовый».

ПРОИЗВОДСТВЕННОЕ ЗАДАНИЕ

Приготовьте три торта «Песочно-кремовый» массой по 1 кг.

Технологическая карта

Наименование изделия: Торт «Песочно-кремовый»

Раскладка:

Выход — 10 кг (масса одного торта — 0,500 или 1,000 кг)

Технология приготовления

1. Приготовление – Песочный п/ф (основной)

Приготовление теста. В тестомесильную машину кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок, меланж, двууглекислый натрий, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20–30 мин до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1–2 мин. Песочное тесто должно иметь гладкую поверхность без комочков и следов непромеса, цвет от светло-желтого до желтого, приятный запах и легкий аромат эссенции. Влажность теста 18,5–19,5 %.

Формование. Тесто нарезают на куски по 3–4 кг и раскатывают в пласты на подпыленном мукой столе. Затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы. Излишек теста по краям листа срезают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия. Листы для выпечки песочного теста не смазывают. Теста для тортов и нарезных пирожных раскатывают до толщины 3–4 мм. Для тортов круглой формы раскатанное тесто формуют круглой металлической выемкой, для квадратных – нарезают ножом. Тесто для колец раскатывают до толщины 6–7 мм. Раскатанное тесто формуют металлической выемкой.

Выпечка. Продолжительность выпечки пласта при температуре 200–225 ℃ 10–15 мин

2. Приготовление – Крем «Шарлотт»

Приготовление

1. Прогревают молоко до кипения, добавив в процессе сахар и перемешав до растворения кристаллов.

2. В другой емкости взбивают немного яйцо.

3. В яичную массу вливают понемногу молочную смесь, продолжая взбивать. Охладить.

4. Во взбитое до посветления мягкое масло вливают понемногу молочно-яичную базу и взбивают до однородности и гладкости.

5. Готовый крем шарлотт используют по назначению.

Склеивание пластов. Разделяют крем на че­тыре равные части, предназначенные для склеивания пластов, грунтовки полуфабриката, обмазки боковых сторон и отделки.

Пласт песочного полуфабриката квадратной или круглой фор­мы грунтуют кремом, сверху кладут второй пласт, перевернув его, и покрывают кремом. Накрывают третьим пластом, который так­же грунтуют кремом.

Боковые стороны склеенного полуфабриката обмазывают сли­вочным кремом, обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Оформление. В кондитерский мешок с зубчатой насадкой диаметром 3 мм накладывают сливочный крем и наносят на полуфабрикат торта бордюр в виде волнистых линий.

Кондитерским мешком с насадкой «тройной бутон» сливочным кремом розового цвета отсаживают по два цветка в каждый из че­тырех углов торта, и один цветок в центре. Между цветками, рас­положенными по краям торта, горками насыпают цукаты.

Кондитерским мешком с насадкой с клинообразным срезом сливочным кремом зеленого цвета отсаживают возле цветков лис­тики.

Технологическая карта

Наименование изделия: Торт «Рыжик»

Раскладка:

Выход — 10 кг

Технология приготовления:

1. Для крема: сметану взбить с сахаром, до растворения кристаллов сахара и поставить в холодильник.

2. Яйца разотрите с сахаром, добавьте мед и мягкий маргарин. Поставьте миску на водяную баню. Прогревайте, пока маргарин не растопится, масса не станет однородной и хорошо прогретой. Кипеть не должна. В смесь добавьте гашенную уксусом соду. Продолжайте прогревать и помешивать еще 5 минут. Масса должна увеличиться в объеме.

3. Вмесите три стакана муки. Четвертый стакан просейте на стол и замесите мягкое тесто. Если муки окажется мало, добавьте еще. Тесто разделите на 10 кусочков. Из каждого раскатывайте корж и выпекайте в духовке до золотистого цвета.

4. Достаньте противень с коржом из духовки. Тут же вырежьте из коржа ровный круг по форме тарелки или крышки от кастрюли. Сделать это надо пока корж горячий, поскольку он мягкий. Остывая, корж твердеет и становится хрупким. Обрезки складывайте отдельно. Они пойдут на украшение торта.

5. Готовые коржи смажьте кремом, уложите один на другой. Верх и бока также смажьте кремом и посыпьте толчеными обрезками.

Лучший домашний торт «Рыжик»

Торт рыжик, пожалуй, один из самых распространенных кулинарных изделий, любимый и взрослыми и детьми. Свое название он получил благодаря коржам медового цвета. В состав теста классического торта «Рыжик» обязательно входит мед, который под воздействием высокой температуры придает коржам характерный медовый привкус и коричневый цвет. Остывшие коржи сухие, хрупкие и очень сладкие. Чтобы торт получался мягким и не таким приторным, его промазывают жидким сметанным или заварным кремом. Печется торт очень легко, испортить его сложно. Однажды приготовив «Рыжика» вы неизменно влюбитесь в рецепт и будете готовить его при каждом удобном случае.

Домашний торт «Рыжик» – классический рецепт со сметанным кремом

Попробуйте приготовить торт «Рыжик», классический рецепт которого мы вам предлагаем. Этот торт прекрасное дополнение к чаю, его можно давать в школу детям, не рискуя, что крем перемажет книжки, а также подавать к праздничному столу. Простой с виду торт отличается превосходным вкусом. Сочетание медовых коржей и крема с кислинкой очень гармонично, а потому любимо многими.

Ингредиенты к рецепту:

• сахар2 ст.

• мед3 ст. ложки

• яйца2 шт.

• сливочное масло100 г

• сода1 ч. ложка без верха

• сума4 стакана

• сметана500 мл

Способ приготовления:

1. Вначале приготовьте крем. Для этого взбейте сметану со стаканом сахара. Взбивайте до тех пор, пока весь сахар не растворится. Поставьте крем в холодильник.

2. Разотрите яйца с сахаром, медом, маслом и содой в глубокой миске. Поставьте миску на водяную баню на 15 минут, не переставая помешивать массу. В процессе нагревания масса должна увеличиться в несколько раз. Снимите миску с водяной бани, дайте содержимому немного остыть и постепенно вмешайте 4 стакана муки. Три стакана вмешивайте ложкой, четвертый высыпьте на рабочую поверхность и замесите мягкое тесто.

3. Разделите тесто на 10 частей, обваляйте каждый кусочек в муке, спрячьте в холодильник. Нагрейте духовку до 200 °С. Доставайте по одному шарику теста, раскатывайте круглый корж, выпекайте 5-7 минут. Определяйте готовность по цвету. Корж должен зарумяниться.

4. Достаньте противень с коржом из духовки. Тут же вырежьте из коржа ровный круг по форме тарелки или крышки от кастрюли. Сделать это надо пока корж горячий, поскольку он мягкий. Остывая, корж твердеет и становится хрупким. Обрезки складывайте отдельно. Они пойдут на украшение торта.

5. Готовые коржи смажьте кремом, уложите один на другой. Верх и бока также смажьте кремом и посыпьте толчеными обрезками.

6. Совет: Чтобы крем не имел характерного сметанного привкуса, взбитую с сахаром сметану прогрейте на водяной бане 10 минут, непрерывно помешивая, и остудите.

Торт рыжик медовый с орехами

Медовые коржи очень хорошо сочетаются с орехами. Если вы любите грецкие орехи, арахис, фундук или миндаль, приготовьте торт рыжик медовый с орехами. Калорийность такого тортика зашкаливает, он очень сытный, поэтому подавайте его маленькими кусочками к кофе на завтрак. Орехи наполнят организм энергией на целый день.

Ингредиенты к рецепту:

для крема:

• молоко500 мл

• манка2 ст. ложки

• масло сливочное250 г

• сахар1 стакан

• орехи100 г

Способ приготовления медового торта:

1. Коржи для торта приготовьте, пользуясь списком продуктов и описанием, приведенным в предыдущем рецепте.

2. Доведите до кипения молоко. Помешивая его венчиком, всыпьте тонкой струйкой манную крупу. Проварите, не переставая помешивать, 5 минут. Снимите с огня, дайте манке остыть. В это время взбейте размягченное сливочное масло с сахаром. Постепенно, по 1-2 столовых ложки вводите в крем остывшую манную кашу.

3. Орехи обжарьте на сухой сковороде и слегка измельчите. Кусочки не должны быть слишком большими, но и не перетертыми в пыль.

4. Перемажьте каждый корж кремом и посыпьте орехами. Верх украсьте крошкой и оставшимися орехами. Для украшения можно использовать целые орешки.

5. Совет: Вкуснее всего – торт с грецкими орехами или фундуком. Арахис любят не все, поэтому лучше его не использовать, если не уверенны во вкусах ваших гостей.

Нежный торт рыжик с заварным кремом

Для тех, кто любит, чтобы кусочек торта сам таял во рту, предлагаем приготовить торт рыжик с заварным кремом. Жидкий заварной крем идеально пропитывает сухие медовые коржи, он не такой сладкий и совсем не жирный, поскольку в нашем рецепте заварного крема отсутствует сливочное масло.

Ингредиенты к рецепту:

для коржей:

• яйца2 шт.

• маргарин125 г

• сахар1 стакан

• мед4 столовые ложки

• сода1 ч. ложка погасить уксусом

• мука3-4 стакана

для крема:

• молоко1 л

• яйца3 шт.

• сахар1 стакан

• ванильный сахар1 пакетик

Способ приготовления:

1. Яйца разотрите с сахаром, добавьте мед и мягкий маргарин. Поставьте миску на водяную баню. Прогревайте, пока маргарин не растопится, масса не станет однородной и хорошо прогретой. Кипеть не должна. В смесь добавьте гашенную уксусом соду. Продолжайте прогревать и помешивать еще 5 минут. Масса должна увеличиться в объеме.

2. Вмесите три стакана муки. Четвертый стакан просейте на стол и замесите мягкое тесто. Если муки окажется мало, добавьте еще. Тесто разделите на 10 кусочков. Из каждого раскатывайте корж и выпекайте в духовке до золотистого цвета.

3. Для приготовления крема вскипятите молоко. Слегка остудите. Отдельно взбейте яйца с сахаром и ванилином. Соедините яичную смесь с теплым молоком. Поставьте на водяную баню и варите, помешивая, пока крем не загустеет. Горячим кремом перемажьте коржи. Украсьте готовый медовик перетертой крошкой. Горячий крем идеально пропитывает коржи. Они становятся необыкновенно мягкими.

4. Совет: Если вам не нравится в заварном креме характерный, едва уловимый яичный привкус, не кладите в крем яичные белки. Вместо трех яиц возьмите 5 яичных желтков.

Торт рыжик с вареной сгущенкой

Некоторые хозяйки пекут торт рыжик со сгущенкой. Такой вариант медовика оценят те, для кого сладости много не бывает. Медовые коржи сами по себе очень сладкие. К тому же крем на сгущенном молоке достаточно плотный, он плохо пропитывает сухие медовые коржи. Торт получается необыкновенно сладкий и рассыпчатый. Тем не менее, у этого рецепта имеется множество поклонников. Возможно, и вам понравится.

Ингредиенты к рецепту:

• вареная сгущенка1 банка

• сливочное масло200 г

Способ приготовления:

1. Поскольку технология приготовления коржей для медовика практически одинаковая во всех рецептах, мы решили не останавливаться на описании еще раз. Воспользуйтесь списком продуктов для приготовления коржей из предыдущих рецептов. Единственный совет от профессионалов – раскатывайте готовое тесто не на 10 кусочков, как указано выше, а на 5. Благодаря этому коржи будут толще, а потому не такими сухими.

2. Для приготовления крема взбейте размягченное сливочное масло с вареной сгущенкой. Перемажьте кремом коржи и дайте рыжику настояться хотя бы 6 часов. Если готовите торт вечером, оставьте его на ночь.

3. Совет: торт лучше пропитается, если полпорции вареной сгущенки в креме заменить обычным сгущенным молоком.