Блюда из жареной рыбы

ГБПОУ Починковский сельскохозяйственный техникум

Тема занятия «Блюда из жареной рыбы»

Разработал: преподаватель проф. дисциплин

М. Н. Машкова

Характеристика блюд

• Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются.
• В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает ее калорийность.

Способы жарки рыбы

Основной

В

жарочном шкафу

Во

На

фритюре

открытом огне

Жиры для жарки рыбы

• Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный).

• Рыбу жарят на противнях, сковородах, электросковородах, в глубоких сотейниках, фритюрницах.

Рыба жареная

Подготовленный п/ф рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке, и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250 градусов.

Подача

На подогретую тарелку укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным сливочным маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный, сметанный или майонез с корнишонами.

Рыба жареная с луком по-ленинградски

Картофель варят в кожице, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.

Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Подача

Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.

Рыба, жаренная во фритюре

Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С и жарят 5–10 минут до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.

При подаче на тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре.

Рыба жареная с зеленым маслом

Полуфабрикат, имеющий форму восьмерки и скрепленный металлической шпажкой, опускают в разогретый жир, жарят до образования румяной корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.

Жареную рыбу гарнируют картофелем фри. На рыбу укладывают кружочек зеленого масла, хорошо охлажденного, украшают зеленью фри и долькой лимона.

Рыба в тесте жареная

Кусочки рыбы после маринования накалывают на поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.

Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают.

Зразы донские

Сформованные зразы жарят в нагретом фритюре до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Отпускают по 1–2 шт. на порцию с жареным картофелем, картофельным пюре, припущенными овощами, рассыпчатой гречневой кашей.

Требования к качеству блюд

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Требования к качеству блюд

Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета.

Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое.

Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира.

Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра.

Правила подачи

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью.

Хранение блюд

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2–3 ч, после чего охлаждают до б–8 °С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 °С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.

Согласны ли Вы со следующими утверждениями (да/нет):

- морскую рыбу жарить нельзя;

- на вертеле жарят рыбу осетровых пород;

- в процессе жаренья рыба поглощает определенное количество жира, - что повышает ее калорийность;

- жареную основным способом рыбу можно хранить на раздаче около часа;

- рыбу, жаренную во фритюре следует доводить до готовности в жарочном шкафу;

- для жарки не используют речную рыбу;

- жареную рыбу (основным способом) подают охлажденной.

Использованная литература, интернет-ресурсы

• Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2012.
• Интернет-ресурсы:
• https://go.mail.ru/search_images?q=%D1%80%D1%8B%D0%B1%D0%B0%20%D0%B6%D0%B0%D1%80%D0%B5
• https://go.mail.ru/search_images?rf=e.mail.ru&sbmt=1496949848288&fm=1&q=%
• https://go.mail.ru/search_images?rf=8136&sbmt=1496950031486&fm=1&q=%D1%81%D0%BE%D1%82%D0%B5%D0%B9%D0%BD%D0%B8%D0%BA&=#urlhash=122487750053733084