Методическая разработка урока учебной практики

Согласовано:

ст. мастер

_______________________

«___»_____________2022г.

План урока № 42

Предмет: Учебная практика

ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление и творческое оформление бисквитных пирожных нарезных. Оценка качества изделий перед отпуском, упаковка на вынос, обеспечение безопасности готовой продукции».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по рациональной организации рабочего места; подготовке различных видов сырья к производству; приготовлению, оформлению, подготовке к реализации различных видов пирожных. Безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования, инструментов, инвентаря; органолептической оценке качества сырья; соблюдению санитарного режима приготовления особо скоропортящейся кондитерской продукции.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению и подготовки к реализации различных видов пирожных.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развитие художественного вкуса, навыков художественной отрисовки изделий.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья к производству.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Механическое оборудование: машина для просеивания муки, машина взбивальная;

Тепловое оборудование: шкаф электрический пекарский, электроплита;

Холодильное оборудование: шкаф холодильный;

Инвентарь, инструменты, посуда: посуда, котлы, кастрюли, сита, противни, скребки, доски разделочные, весы настольные электронные, гребёнки кондитерские, мешки кондитерские с трубочками.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить обучающихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление и творческое оформление бисквитных пирожных нарезных. Оценка качества изделий перед отпуском, упаковка на вынос, обеспечение безопасности готовой продукции».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности подготовки рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Ход урока

Технологический пооперационный процесс приготовления пирожного бисквитного со сливочным кремом

Основой бисквитных пирожных является бисквитный полуфаб­рикат, прослоенный и отделанный различными кремами, начинка­ми, помадой или другими отделочными полуфабрикатами.

Классификация бисквитных пирожных зависит от вида отде­лочных полуфабрикатов: пирожные бисквитно-кремовые, бисквитно-помадные и бисквитно-фруктовые. Бисквитно-кремовые пирожные могут быть с масляным или белковым кремом; бисквит­ные — нарезными или штучными и иметь различную форму (пря­моугольную, квадратную, круглую или треугольную).

Полуфабрикат бисквитный — 3,38 кг, сироп ароматизирован­ный для пропитывания — 1,28 кг, крем — 2,76 кг, начинка фрукто­вая — 0,180 кг.

Выход — 100 шт. по 75 г.

Операция №1. Получение сырья. См. ч. 1 гл. 2 инструкционно-технологическую карту подразд. 2.4.

Операция №2. Организация рабочего места. См. ч. 1 гл. 4.

Операция №3. Подготовка компонентов. См. ч. 1 гл. 2.

Операция №4. Приготовление бисквитного полуфабрика­та. См. ч. 1 гл. 4.

Операция №5. Приготовление сиропа. См. ч. 2 гл. 1.

Операция №6. Приготовление крема сливочного. См. ч. 2 гл. 1.

Операция № 7. Подготовка бисквитного полуфабриката. После выпечки и охлаждения бисквитный полуфабрикат вынима­ют из формы и оставляют на 8... 10 ч для укрепления структуры. Затем с пласта снимают бумагу, зачищают подгорелые места с по­мощью ножа или терки. Разрезают по горизонтали большим но­жом на два одинаковых по толщине пласта.

Операция №8. Пропитка сиропом нижнего пласта бискви­та. Нижний пласт (основание пирожного) промачивают неболь­шим количеством сиропа (40 % от нормы, положенной по рецепту­ре) с помощью плоской кисточки или специальной лейки.

Операция №9. Взвешивание крема, склеивание пластов. Взвесить на весах крем, разделить его на четыре равные части и поместить в разные емкости: на склеивание пластов, обмазку, грунтовку и отделку.

На середину нижнего бисквитного пласта, пропитанного сиро­пом, ложкой из нержавеющей стали положить крем. С помощью большого ножа (его тупой стороной), начиная с середины пласта, движениями ножа вправо и влево равномерно распределить крем по пласту. Положить на нижний пласт с кремом второй бисквит­ный пласт корочкой вниз. С помощью плоской кисточки или спе­циальной лейки пропитать верхний пласт сиропом (60 % от нормы по рецептуре).

Операция № 10. Покрытие поверхности пластов кремом.

Взвесить на весах крем, предусмотренный по рецептуре. Ложкой из нержавеющей стали выложить крем на середину пласта. С по­мощью большого ножа (его тупой стороной), начиная от середины пласта, движениями ножа вправо и влево равномерно распреде­лить крем по поверхности.

Операция № 11. Нарезание. Взять большой нож в правую руку. Тупой стороной ножа разметить полуфабрикат на прямо­угольники размерами 35x85 мм, перевернуть нож. По намеченным контурам разрезать пласт на пирожные большим ножом, предва­рительно нагретым в горячей воде.

Операция № 12. Оформление. Кондитерский мешок с на­садкой «ромашка» или «хризантема» наполнить на '/₂ ^его объема кремом белого, розового или желтого цвета. Крем нужно уклады­вать плотно, так как оставшийся воздух может испортить рисунок. Обеими руками соединить края мешка, зажать правой рукой. Ме­шок держать правой рукой перпендикулярно поверхности пирож­ного. Однократным нажатием пальца руки на кондитерский ме­шок выдавить крем на его поверхность.

В кондитерский мешок с насадкой «листик» выложить ложкой из нержавеющей стали крем зеленого цвета. Расположить мешок с насадкой под углом 45° к поверхности пирожного, выдавить крем на поверхность пирожного.

Из пергаментной бумаги сделать корнетик с диаметром вы­пускного отверстия 1 мм, наполнить корнетик фруктовой начин­кой с помощью ложки. Расположить корнетик под углом 45° и вы­давить на поверхность пирожного полоску или несколько точек.

Операция № 13. Проверка массы пирожного. Большим но­жом взять пять пирожных, уложить на весы на пергаментный лист, взвесить. Снять пирожные с весов, уложить их в бумажные капсулы или на лотки, застланные пергаментной бумагой.

Требования к качеству. Основой пирожных является бисквит­ный полуфабрикат, нарезанный по форме пирожного (прямо­угольный, квадратный, треугольный). Слои бисквита должны быть пропитаны сиропом, прослоены кремом. Поверхность изделия должна иметь четкий оригинальный рисунок с узором закончен­ного характера, красивое сочетание цветовых оттенков.

Условия, сроки хранения. Хранят изделия 36 ч в холодильной камере при температуре 2...6 °С.

Выход 100шт. масса 45г.

Технологические условия. Слои бисквитного полуфабриката пропитаны сиропом, соединены кремом. Поверхность отделана кремом и фруктовой начинкой.

Выход 100шт. масса 48г.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. Подготовка сырья к производству.

2. Приготовление - Бисквит (основной) (стр.148)

3. Приготовление - Сироп для промочки (стр. 46)

4. Приготовление - Крем белковый (заварной) (стр. 57)

5. Приготовление - Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное) (стр.195)

6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

1. Подготовка сырья к производству

Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СанПиН 2.3.4.545-96 "Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

1. Приготовление - Крем белковый (заварной)

Предварительно охлажденные яичные белки взбивают во взбивальной машине сначала при малом, затем при большом числе оборотов в течение 7–10мин. Ко взбитой массе добавляют 15–20% сахара-песка, предусмотренного рецептурой, и взбивают смесь еще 10мин. Не прекращая взбивания, тонкой струей вводят горячий сахарный сироп, пудру ванильную и взбивают 3–7мин. 
Для приготовления сахарного сиропа сахар-песок и воду в соотношение 4:1 уваривают до температуры 118–120℃ (проба на слабый шарик).

Характеристика полуфабриката. Белая, однородная, пышное слегка тягучая масса с глянцевой поверхностью, хорошо сохраняющий форму.

1. Приготовление - Сироп для промочки

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 кипятят при постоянном помешивании, снимая появляющуюся во время кипения пену. Сироп уваривают до плотности 1,22–1,25 (сироп средний), охлаждают до 20℃, процеживают и добавляют ромовую эссенцию и коньяк или десертное вино.

Характеристика полуфабриката. Прозрачный вязкий сироп с запахом эссенции, вина или коньяка.

1. Приготовление - Бисквит (основной)

Приготовление теста. Меланж с сахаром-песком без подогрева или (для ускорения взбивания) с предварительным подогревом до 30℃ взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 30–40мин до увеличения объема в 2,5–3 раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку, смешанную с картофельным крахмалом, эссенцию и перемешивают не более 15 секунд. Муку следует вводить в 2–3 приема.
Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет.
Формование. Бисквитное тесто немедленно разливают в противни или формы, которые предварительно смазывают жиром или застилает бумагой. Противни и формы заполняют на 3/4 высоты, чтобы тесто при подъеме не перевалилось через борта.
Выпечка. Продолжительность выпечки 50–55мин при температуре 195–200℃ или 40–45мин при температуре 205–225℃. Выпеченный бисквит охлаждают в течение 20–30мин, вынимают из противней или форм и выстаивают 8–10 ч при температуре 15–20℃ . После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.

Характеристика полуфабриката. Форма прямоугольная, круглая или овальная. Толщина бисквита 30–40мм. Верхняя корочка гладкая, тонкая, светло-коричневого цвета. Мякиш пористый, эластичный, жёлтого цвета.

Технологический пооперационный процесс Приготовление - Пирожное "Бисквитное" с белковым кремом (нарезное)

Операция № 1. Подготовка полуфабриката. Готовый би­сквитный полуфабрикат, зачищенный ножом или теркой, выров­ненный по краям большим ножом, разрезают вдоль по горизонта­ли на два-три пласта.

Операция №2. Пропитка и склеивание пластов. После раз­резания верхний пласт снимают и кладут рядом с нижним на стол. Поверхность нижнего пласта бисквита с помощью лейки или плос­кой кисточки промачивают сиропом (²/₅ от нормы, положенной по рецептуре). Ложкой из нержавеющей стали выкладывают на сере­дину пласта фруктовую начинку и с помощью большого ножа сма­зывают его тонким слоем фруктовой начинки. Затем верхний пласт накладывают на нижний корочкой вниз и легкими нажатия­ми ладоней склеивают оба бисквитных пласта. Верхний пласт с помощью лейки или плоской кисточки промачивают сиропом (³/₅ от нормы по рецептуре).

Фруктовую начинку кладут на середину верхнего пласта и боль­шим ножом распределяют ее по всей поверхности. Затем сверху на середину пласта кладут белковый крем и распределяют его большим ножом по всей поверхности полуфабриката. Ножом под­резают боковые кромки пласта.

Операция №3. Отделка пирожных. Кондитерской гребен­кой, смоченной в горячей воде, проводят по поверхности крема, в результате чего образуются зигзагообразные линии. Ножом, так­же смоченным в горячей воде, разрезают бисквит на пирожные размерами 40x90 мм. Отделяют пирожные одно от другого и шприцуют каждое кремом.

Примечание. При использовании крема сырцового следует пирожные заколеровать в печи при температуре 220... 230 °С в течение 1... 3 мин. После колеров­ки поверхность пирожных посыпают сахарной пудрой.

При использовании белкового крема заварного колеровку пи­рожных в печи производить не следует.

Требования к качеству. Пирожное состоит из двух-трех слоев пропитанного сиропом бисквита, склеенных фруктовой начин­кой; верх пирожного отделан белковым кремом и сахарной пуд­рой.

Условия и сроки хранения. Пирожные допускается хранить в течение 72 ч в холодильной камере при температуре 2...6°С.

Производственные задания

1. Подготовьте к производству яйца, сахар, муку.

2. Организуйте рабочее место для приготовления пирожных бисквитных нарезных со сливочным кремом.

3. Составьте технологическую карту приготовления пирожного бисквитного с белковым кремом.