Областное государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Радищевский технологический техникум»
Рабочая ПРОГРАММа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
по профессии
43.01.09. «Повар, кондитер»
Год 2021
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ |
|
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
|
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ
ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
1.1. Цель и планируемые результаты освоения профессионального модуля
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельности
Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, и соответствующие ему общие компетенции и профессиональные компетенции:
1.1.1 Перечень общих компетенций1
| Код | Наименование общих компетенций |
| ОК 01. | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам |
| ОК 02. | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности |
| ОК.03 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК.04 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами |
| ОК.05 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| ОК.06 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей |
| ОК.07 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК.09 | Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности |
| ОК 10. | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. |
| ОК 11 | Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере. |
1.1.2. Перечень профессиональных компетенций
| Код | Наименование видов деятельности и профессиональных компетенций |
| ВД 5 | Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, |
| ПК 5.1. | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2 | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассорти |
| ПК 5.5 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента |
| Иметь практический опыт | -подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе,безопасной эксплуатации технологического оборудования,-производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; -выборе, оценке качества, безопасности продуктов полуфабрикатов; -приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; -подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; -приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; -порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос,хранении с учетом требований к безопасности; -ведении расчетов с потребителями. |
| уметь | -рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,подготовки и применения пряностей и приправ; -выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; -хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности |
| знать | -требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; -ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; -методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; -правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении
|
1.2. Количество часов, отводимое на освоение профессионального модуля
Всего часов ___590
Из них на освоение МДК_____242 (50+192)
на практики, в том числе учебную _______132_________
и производственную____________216_____
2. Структура и содержание профессионального модуля
ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
2.1. Структура профессионального модуля
| Коды профес-сиональных общих компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Суммарный объем нагрузки, час. | Объем профессионального модуля, ак. час. |
| Работа обучающихся во взаимодействии с преподавателем | Само-стоятельная работа2 |
| Обучение по МДК | Практики |
| Всего
| В том числе |
| практических занятий | Курсовых работ (проектов)3 | Учебная
| Производственная
|
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 |
| ПК 5.1.- 5.6. ОК 01.-11 | Раздел модуля 1.
Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 50 | 50 | 30 | - |
|
| - |
| ПК 5.1.- 5.6. ОК 01.-11 | Раздел модуля 2.
Ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 192 | 192 | 138 |
|
132 |
|
|
| ПК 5.1.- 5.6.
| Производственная практика | 216 |
| 216 |
|
|
| Всего: | 590 |
| 168 |
| 132 | 216 | - |
2.2. Тематический план и содержание профессионального модуля ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала и практические занятия обучающихся
| Объём
в часах |
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
|
| МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 20+30 |
| Тема 1.1.Сырье кондитерского производства | Знать: -требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организациях питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; -ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; актуальные направления в области приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; Уметь: -рационально организовывать, проводить уборку рабочего места,выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов; -соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов,подготовки и применения пряностей и приправ; | 22(10+12) |
Основное кондитерское сырье
| Содержание учебного материала | 4 |
|
Виды основного кондитерского сырья. Подготовка к использованию. Органолептические показатели. Сроки хранения | 4
|
Дополнительные виды сырья | Содержание учебного материала | 2 |
| Виды дополнительного кондитерского сырья. Подготовка к использованию. Органолептические показатели. Сроки хранения | 2 |
Сухие смеси и отделочные полуфабрикаты промышленного производства |
Содержание учебного материала | 16(4+12) 4 |
| Виды. Состав. Хранение, приготовление | 4 |
| Практические занятия | 12 |
Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья | 6 |
Решение ситуационных задач по подготовке сырья к использованию | 6 |
| Тема 1.2 Организация работ и техническое оснащение кондитерского цеха | Знать: виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; Уметь: организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;
| 23(5+18) |
| 1.2.1 Организация работы кондитерского цеха | Содержание учебного материала | 8(2+6) |
| Организация и техническое оснащение работ в зоне кухни по приготовлению, хранению и подготовке к реализации хлебобулочных изделий разнообразного приготовления . | 2 |
| Практическое занятие | 6 |
| 3.Организации рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха | 6 |
| 1.2.2 Оборудование кондитерского цеха | Содержание учебного материала | 14(2+12) |
| Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды Правила их подбора и безопасного использования Правила ухода за ними. | 2 |
| Практическое занятие | 6 |
| 4.Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования | 6 |
| Практическое занятие | 6 |
| 5. Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования | 6 |
| 1.2.3 Правила безопасного использования оборудования и инвентаря | Содержание учебного материала | 1 |
| Виды инструктажа. Инструкции перед началом работы, перед пуском машин, во время работы, после окончания работы.
| 1 |
| Тема 1.3 Санитарно-гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехов | Знать: Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре. Уметь: Соблюдать санитарно- гигиенические требования к организации технологического процесса в кондитерском цехов | 5 |
| 1.3.1 Санитарные требования к производственным помещениям кондитерских цехов. | Содержание учебного материала | 1 |
| Санитарные требования. Размещение помещений кондитерских цехов. | 1 |
| 1.3.2Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре | Содержание учебного материала | 1 |
| Материалы используемые для технологического оборудования Обработка оборудования, инвентаря, посуды и тары. | 1 |
| 1.3.3 Требования к обработке сырья, изготовлению отделочных полуфабрикатов и к отделке кондитерских изделий | Содержание учебного материала | 1 |
| Требования к обработке сырья. Требования к изготовлению отделочных полуфабрикатов. Требования к отделке кондитерских изделий | 1 |
| 1.3.4 Санитарные требования к личной гигиене персонала. | Содержание учебного материала | 1 |
| Правила личной гигиены. Санитарные требования. | 1 |
| Дифференцированный зачёт | 1 |
| МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
|
|
Тема 2.1. Отделочные полуфабрикаты, фарши, начинки, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
|
Знать: правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства при приготовлении, отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
Уметь: проводить различными методами подготовку сырья, продуктов, приготовление фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формование, выпечку, отделку хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей;
| 58(16+42) |
| 2.1.1.Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов
| Содержание учебного материала |
|
| Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различныхвидовотделочныхполуфабрикатов,используемыхвприготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества | 1 |
|
2.1.2.Сиропы, помада - технология приготовления
|
Содержание учебного материала |
|
|
Сиропы: виды, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Помада: основная, сахарная, молочная, шоколадная. Рецептуры, правила и режим варки, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 1 |
| Практическое занятие |
|
| 6. Приготовление сиропа и помадки | 6 |
| 2.1.3.Карамели- технология приготовления
| Содержание учебного материала |
|
|
Карамели: виды, правила и режим уваривания, требования к качеству, условия и сроки хранения. Украшения из карамели, использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | 2 |
|
| Практическое занятие |
|
| 7. Приготовление карамели и украшений из нее. | 6 |
| 2.1.4 Желе - технология приготовления | Содержание учебного материала | 2+6 |
|
Желе: виды, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Отличительные особенности желе, приготовленных на желатине, агаре, пектине. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 |
| Практическое занятие | 6 |
| 8. Приготовление желе и украшений из нее. | 6 |
| 2.1.5 Глазури- технология приготовления | Содержание учебного материала
| 2+6 |
| Глазури: сырцовая, заварная, шоколадные покрытия (ганаш, кувертюр, «Опера»), фруктовые (желе, гели). Способы приготовления сырцовой и заварной глазурей. Темперирование шоколада. Приготовление глазурей различных видов, использование при приготовлении мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения.
| 2 |
| Практическое занятие | 6 |
| 9. Рисование элементов оформления тортов, пирожных, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика | 6
|
| 2.1.6.Кремы -технология приготовления |
Содержание учебного материала | 2+6 |
| Кремы: сливочные, белковые, заварные, из молочных продуктов (сметаны, творога, сливок), комбинированные («Суфле», «Шибу», йогуртовые, фруктовые, муссы, десертные). Ассортимент, рецептуры, технология приготовления, назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения | 2 |
| Практическое занятие | 6 |
| 10. Приготовление различных видов крема | 6 |
| 2.1.7.Мастика, марцепан - технология приготовления | Содержание учебного материала | 2+6 |
|
Мастика (сахарная сырцовая и заварная, молочная, зефирная) и марципан (сырцовый, заварной). Виды, рецептура, правила приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 2 |
| Практическое занятие | 6 |
|
11.Лепка из мастики элементов оформления тортов, пирожных | 6 |
| 2.1.8 Посыпки, фарши- технология приготовления | Содержание учебного материала
| 2+6 |
| Посыпки, крошки, виды, приготовление, использование в отделке хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
Фарши, начинки: виды, приготовление, назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения
| 2 |
|
Практическое занятие |
6 |
|
12. Приготовление фаршей, начинок. |
6
|
| 2.1.9 Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | Содержание учебного материала
| 2 |
| 1.Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. 2.Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. | 2 |
| Тема2.2.Приготовление и оформление простых хлебобулочных изделий и хлеба | Знать: актуальные направления в приготовлении хлебобулочных изделий; способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении хлебобулочных изделий виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи хлебобулочных изделий Уметь: применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и хлебобулочных изделий сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных; организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
| 32(8+24) |
| 2.2.1Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание учебного материала |
|
| Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении хлебобулочных изделий; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним требуемого типа, качества, кондиции | 2 |
| 2.2.2 Технологический процесс приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание учебного материала |
|
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления хлебобулочных изделий Технология приготовления различных типов теста: сдобного на опаре, теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного теста для отделки, слоеного дрожжевого теста. Оценка качества теста. Выявление дефектов теста и способы их устранения | 2 |
| 2.2.3. Приготовление простых хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание учебного материала |
|
| Технология приготовления хлебобулочных изделий и хлеба. Способы формования штучных и многопорционных изделий из различных видов теста, температурный режим выпечки. Органолептические способы определения степени готовности хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Оценка качества. Условия и сроки хранения хлебобулочных изделий и хлеба. | 2+12 |
| Практические занятия | 12 |
| 13. Приготовление, оформление и отпуск хлебобулочных изделий из дрожжевого теста | 6 |
| 14 Приготовление, оформление и отпуск хлеба, | 6 |
|
2.3.4 Изделия жареные в жире | Содержание учебного материала |
|
| Технология приготовления изделий жарены в жире. | 2 |
| 2.3.5 Блины и оладьи | Содержание учебного материала | 2+12 |
| Технология приготовления блинов и оладий | 2 |
| Практические занятия | 12 |
| 15.Приготовление, оформление и отпуск изделий жаренных в жире 16.Приготовление, оформление и отпуск блинов и оладий | 6
6
|
| Тема 2.3.Приготовление и оформление основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек | Знать: актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении мучных кондитерских изделий; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи, мучных кондитерских изделий Уметь: применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи мучных кондитерских изделий организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
| 46(16+30) |
| 2.3.1 Ассортимент основных мучных кондитерских изделий, печенья, пряников, коврижек | Содержание учебного материала | 2 |
| Классификация, ассортимент, актуальные направления в приготовлении мучных кондитерских изделий; требования к качеству, пищевая ценность, температура подачи, условия и сроки хранения.
| 2 |
| 2.3.2 Технологический процесс приготовления основных мучных кондитерских изделий | Содержание учебного материала | 1 |
| Классификация видов теста Механический способ разрыхления Химический способ Физический | 1 |
| 2.3.3 Полуфабрикаты и изделия из блинчатого теста
| Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.4 Вафельное тесто, полуфабрикаты и изделия из него | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1
|
| 2.3.5. Изделия из сдобного пресного теста. | Содержание учебного материала | 1+6 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| Практическое занятие | 6 |
| 17. Приготовление, оформление и отпуск изделий из вафельного и сдобного теста | 6 |
| 2.3.6 Изделия из пряничного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.7. Полуфабрикаты и изделия из воздушного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| Практическое занятие | 6 |
| 18. Приготовление, оформление и отпуск изделий из пряничного и воздушного теста | 6 |
| 2.3.8 Полуфабрикаты и изделия из песочного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.9.Полуфабрикаты и изделия из миндального теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| Практическое занятие | 6 |
| 19. Приготовление, оформление и отпуск изделий из песочного и миндального теста | 6 |
| 2.3.10.Полуфабрикаты и изделия из бисквитного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.11. Полуфабрикаты и изделия из заварного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| Практическое занятие | 6 |
| 20. Приготовление, оформление и отпуск изделий из бисквитного и заварного теста | 6 |
| 2.3.12.Полуфабрикаты и изделия из пресного слоеного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.13. Крошковый полуфабрикат | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.14.Полуфабрикат из сахарного теста | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| 2.3.15.Полуфабрикаты и изделия из сухих смесей промышленного производства | Содержание учебного материала | 1 |
| Технология приготовления. Требования к качеству .Формование, выпечка. | 1 |
| Практические занятия |
18 |
| 21.Приготовление, оформление мучных кондитерских изделии из пресного, слоеного теста | 6 |
| Тема 2.4 Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых и легких обезжиренных тортов и пирожных | Знать: актуальные направления в приготовлении пирожных и тортов разнообразного ассортимента способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении пирожных и тортов \; виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи пирожных и тортов Уметь: применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи пирожных и тортов организовывать их упаковку на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции;
| 54(12+42) |
| 2.4.1 Классификация пирожных и тортов | Содержание учебного материала | 2 |
| Классификация, ассортимент, пищевая ценность пирожных и тортов. Актуальные сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним для формирования гармоничного вкуса, аромата, требуемого цвета и высоких эстетических качеств. Современные направления в приготовлении пирожных и тортов \ | 2 |
| 2.4.2 Бисквитные пирожные и торты | Содержание учебного материала | 2 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 2 |
| 2.4.3 Песочные пирожные и торты
| Содержание учебного материала | 2 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 2 |
| 2.4.4. Слоеные пирожные и торты | Содержание учебного материала | 1
|
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов |
1 |
| 2.4.5. Заварные пирожные и торты | Содержание учебного материала | 1 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 1 |
| 2.4.6. Воздушные пирожные и торты
| Содержание учебного материала | 1 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 1 |
| 2.4.7 Миндальные пирожные и торты | Содержание учебного материала | 1 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 1 |
| 2.4.8 Крошковые пирожные и торты | Содержание учебного материала | 1 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 1 |
| 2.4.9 Комбинированные пирожные и торты | Содержание учебного материала | 1 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 1 |
| 2.4.10. Пирожные «Птифуры» и «Десертный набор» | Содержание учебного материала | 2+42 |
| Выбор, комбинирование различных способов и современных методов приготовления пирожных и тортов Правила охлаждения и замораживания заготовок для пирожных и тортов Способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов в процессе приготовления, хранения пирожных и тортов Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания пирожных и тортов | 2 |
| Практические занятия | 42 |
| 22.Приготовление, оформление и отпуск пирожных бисквитных, воздушных, заварных 23. Приготовление, оформление и отпуск пирожных песочных, слоеных, крошковых. 24.Приготовление, оформление и отпуск бисквитных тортов 25. Приготовление, оформление и отпуск песочных тортов 26. Приготовление, оформление и отпуск слоеных тортов 27. Приготовление, оформление и отпуск воздушных, воздушно-ореховых тортов. 28 Приготовление, оформление и отпуск комбинированных тортов.
| 6
6
6
6 6 6 6
|
| Дифференцированный зачёт | 2 |
|
Учебная практика по ПМ.05 Виды работ: 1.Подготовка рабочих мест и технологического оборудования в соответствии с видом деятельности 2. Приготовление, творческое оформление и подача хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента 3.Организация порционирования хранения и упаковки готовой продукции на вынос.
|
132 |
| Производственная практика по ПМ. 05 Виды работ: 1. Подготавливать рабочие места, оборудование, сырье, материалы для приготовления горячей кулинарной продукции. 2. Подбирать и оценивать качество безопасности продуктов, приготавливать различными методами, творчески оформлять, эстетично подавать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия разнообразного ассортимента 3.Приготавливать и подготавливать к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных . 4.Упаковывать , хранить и контролировать качество и безопасность готовой кулинарной продукции, вести расчеты с потребителями.
| 216 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Для реализации программы профессионального модуля предусмотрены следующие специальные помещения:
№ 12 «Технологии кулинарного и кондитерского производства»
№ 20 «Химия», лаборатория «Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена», оснащенных оборудованием: доской учебной, рабочим местом преподавателя, столами, стульями (по числу обучающихся), шкафами для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др; техническими средствами: компьютером, средствами аудиовизуализации, мультимедийным проектором; наглядными пособиями (натуральными образцами продуктов, муляжами, плакатами, DVD фильмами, мультимедийными пособиями).
Мастерские:
№ 23 «Учебная кухня ресторана (зона для приготовления холодных, горячих блюд, кулинарных изделий»
№ 24 «мастерская учебный кондитерский цех»
№ 28 «Учебная кухня ресторана (зона для приготовления сладких блюд, десертов, напитков»
6.1.2.1. Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Оснащенные базы практики, в соответствии с п 6.1.2.3 Примерной программы по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
Информационное обеспечение реализации программы
Для реализации программы библиотечный фонд образовательной организации должен иметь печатные и/или электронные образовательные и информационные ресурсы, рекомендуемые для использования в образовательном процессе.
3.2.1. Печатные издания:
Ермилова С.В.Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Ермилова С.В. –– М. : Издательский центр «Академия», 2018. – 336 с.
Электронные издания:
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html;
http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html;
http://www.eda-server.ru/gastronom/;
http://www.eda-server.ru/culinary-school/
http:/ /www.pitportal.ru/
3.2.3. Дополнительные источники
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа:
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Ботов М.И. Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2013. – 416 с.
4.КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля |
Критерии оценки |
Методы оценки |
| ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Правильность организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами | Проверка тест процессов, тестов. Экспертная оценка выполнения практических заданий
|
| ПК 5.2. Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Правильность приготовления, хранения отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом потребностей хранения в соответствии с ТУ | Проверка тест процессов, тестов. Экспертная оценка выполнения практических заданий
|
| ПК 5.3 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Правильность приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | Проверка тест процессов, тестов. Экспертная оценка выполнения практических заданий
|
| ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | Правильность приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с технологическими картами | Проверка тест процессов, тестов. Экспертная оценка выполнения практических заданий
|
| ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | Правильность приготовления, творческого оформления и подготовки к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента в соответствии с технологическими картами | Проверка тест процессов, тестов. Экспертная оценка выполнения практических заданий
|
1
2
3
192
165 724 
