МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ АДЫГЕЯ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение
Республики Адыгея
«Майкопский политехнический техникум»
Рабочая ПРОГРАММа
ОП.03. Организация хранения и контроль запасов сырья
19.02.10 «Технология продукции общественного питания».
2016 г.
УТВЕРЖДАЮ
Директор ГБПОУ РА «МПТ»
______________В.Х.Делок
«___»_______________201 .г
Автор: Широкова Анна Сергеевна, преподаватель ГБПОУ
«Майкопский политехнический техникум»
«Рассмотрено и одобрено» Программа утверждена
На заседании МК на заседании Методического совета
цикла «Кулинаров» ГБПОУ РА «МПТ»
Протокол №___ от «____» протокол № от « » августа 201 г
__________20__года.
Председатель МК
_________ Наумова Е.Г.
СОДЕРЖАНИЕ
|
| стр. |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
|
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ |
|
условия реализации учебной дисциплины |
|
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины |
|
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП .03 ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена (ППССЗ) в соответствии с ФГОС по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания (базовый уровень).
1.2. Место учебной дисциплины в структуре образовательной программы:
Дисциплина ОП 03 Организация хранения и контроль запасов сырья является общепрофессиональной дисциплиной и относится к обязательной части профессионального цикла.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
Целью изучения учебной дисциплины ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья является приобретение студентами базовых теоретических знаний и практических умений, необходимых для осуществления профессиональной деятельности по осуществлению контроля за товарными запасами и принятия решения по организации контроля за их реализацией и хранением.
В результате освоения дисциплины студент должен уметь:
У1.Определять наличие запасов и расход продуктов.
У2.Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов.
У3.Проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов.
У4.Принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов.
У5.Оформлять технологическую документацию и документацию по контролю расхода и хранения продуктов
В результате освоения учебной дисциплины студент должен знать:
З1.Общие требования к качеству сырья и продуктов.
З2.Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов.
3.3Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов.
3.4.Виды снабжения.
3.5.Виды складских помещений и требования к ним.
3.6.Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.
3.7.Методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания.
3.8.Современные способы обеспечения правильной сохранности запасов на производстве.
3.9.Методы контроля возможных хищений запасов на производстве.
3.10.Правила оценки состояния запасов на производстве.
3.11.Процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов.
3.12.Правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и от поставщиков.
3.13.Виды сопроводительной документации на различные группы продуктов.
В результате освоения учебной дисциплины студент должен овладевать:
общими компетенциями, включающими в себя способность
ОК1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК2. Организовывать собственную деятельность, определять методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.
ОК 4.Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК5.Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7.Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.
ОК 8.Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.
профессиональными компетенциями, соответствующим основным видам
профессиональной деятельности
1.4.Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины:
максимальная учебная нагрузка обучающегося - 51 час, в том числе:
обязательная аудиторная учебная нагрузка- 34 часа,
в том числе практические занятия 10 часов;
- самостоятельная работа обучающегося- 17 часов.
2.СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 51 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 34 |
| в том числе: |
|
| | 10 |
| | 2 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 17 |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
ОП 03.ОРГАНИЗАЦИЯ ХРАНЕНИЯ И КОНТРОЛЬ ЗАПАСОВ СЫРЬЯ.
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала | Объем часов | Уровень усвоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Раздел 1.Основы товароведения продовольственных товаров |
|
|
|
| Тема 1.1. Ассортимент и характеристика основных групп продовольственных товаров | Содержание | 14 |
|
| 1.Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы и их признаки. Классификация, ассортимент, характеристика основных групп продовольственных товаров. Состояние рынка продовольственных товаров. | 2 |
|
| 2.Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента | 2 |
|
| 3. Рыба и рыбные продукты. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента | 2 |
|
| 4.Мясо и мясные продукты. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента | 2 |
|
| 5.Молоко и молочные продукты, пищевые жиры. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента | 2 |
|
| 6. Зерно и продукты его переработки. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента. | 2 |
|
| 7. Кондитерские изделия, сахар. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента. | 2 |
|
| 8. Яйца и продукты их переработки, вкусовые продукты. Химический состав. Пути совершенствования ассортимента | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 4 |
|
| 1.Распознавание ассортимента основных групп продовольственных товаров. Оценка качества продуктов питания по органолептическим показателям (работа с натуральными образцами). | 4 |
|
| Самостоятельные работы. | 6 |
|
| 1.Изучение ассортимента различных групп продовольственных товаров (индивидуальные задания); | 2 |
|
| 2.Систематическая проработка конспектов занятий, учебной литературы. | 2 |
|
| 3.Подготовка реферата (презентации) по теме : «Вкусовые и кондитерские изделия». Подготовка к практическим работам. | 2 |
|
| Тема 1. 2 Общие требования к качеству сырья и продуктов. | Содержание. | 6 |
|
| 1.Показатели качества пищевых продуктов. Методы определения качества пищевых продуктов. Основные понятия, термины качества продуктов и сырья | 2 |
|
|
| 2. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов. Физико-химические и органолептические показатели. | 2 |
|
| 3. Безопасность продовольственных товаров. Оценка и подтверждение соответствия продовольственных товаров Номенклатура показателей качества. | 2 |
|
| Тема 1.3. Методы контроля качества продуктов при хранении | Содержание. | 2 |
|
| 1.Методы контроля качества продуктов при хранении (экспериментальные, органолептические, социологические). | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Возможные риски при хранении и способы их устранения. | 2 |
|
| Самостоятельные работы. | 2 |
|
| 1. Оценка условий хранения и состояния продовольственных товаров | 2 |
|
| Тема 1.4 Правила оценки состояния запасов на производстве | Содержание. | 2 |
|
| Товарные запасы. Правила оценки состояния запасов на производстве. Учет продуктов и товаров в местах хранения. Товарные потери при хранении, порядок их оформления, списания и учета. Нормы естественной убыли на складах. | 2 |
|
| Лабораторные работы. | 2 |
|
| 1.Определение наличия запасов и расхода продуктов. Оформление технологической документации и документации по контролю расхода и хранения продуктов | 2 |
|
|
| Дифференцированный зачет. | 2 |
|
3. условия реализации программы дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины возможна при наличии учебного кабинета организации хранения и контроля запасов сырья.
Оборудование учебного кабинета:
посадочные места по количеству обучающихся;
рабочее место преподавателя;
комплект учебно-методических материалов преподавателя;
комплект учебно-наглядных пособий по дисциплине, в том числе на электронных носителях.
Технические средства обучения: компьютер с лицензионным программным обеспечением.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Федеральные законы
«О защите прав потребителей (с изменениями и дополнениями) от 17.12.1999 ФЗ-212.
2 «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 ФЗ- 29.
Нормативные документы
1.ГОСТ Р 51000.5-96 Общие требования к органам по сертификации продукции и услуг.
2.ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению общие технические условия.
3.СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условия хранения пищевых продуктов.
Основные источники:
4 М.В. Володина Т.А. Сопачева Организация хранения и контроль запасов и сырья: учебник для студентов СПО-М.: Издательский центр «Академия»,2013-192с
5.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания”, Ростов на Дону, изд. Феникс, 2008.
6.Брыкова Н.В. Учет основных хозяйственных процессов – снабжения, производства и реализации»- М.: Издательский центр «Академия», 2008.
7. Справочник по товароведению продовольственных товаров в 2 томах: учебное пособие для начального проф. образования (Никифорова Н.С, Новикова А.М, Прокофьева С.А.) –М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Дополнительные источники:
8.Смагина И.Н., Смагин Д.А.”Организация коммерческой деятельности в общественном питании” –М.: Изд-во Эксмо, 2005.
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий, тестирования, а также выполнения студентами индивидуальных заданий.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Раздел 1.Основы товароведения продовольственных товаров |
|
| должен уметь: Определять наличие запасов и расход продуктов. Оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов должен знать: Общие требования к качеству сырья и продуктов. Условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных продуктов. Способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов. Виды снабжения. Виды складских помещений и требования к ним. Периодичность технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования. | Практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа.
|
2 380
26 382 
