Технология приготовления блюд из овощей

Тема:« Блюда и гарниры из овощей»

МДК 07.01. ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР

«Техникум индустрии питания и услуг Кулинар»

Преподаватель профдисциплин ВКК

Е. В. Дюдинова

План урока

• Блюда из отварных и припущенных овощей
• Блюда из жареных овощей
• Блюда из запеченных овощей
• Блюда из тушеных овощей
• Гарниры из картофеля и овощей
• Требования качеству блюд из овощей

Задание

• Составить таблицу требования к качеству блюд из овощей

Блюда из отварных и припущенных овощей

картофель отварной, картофельное пюре; отварные и припущенные белокочанная и цветная капуста, морковь, кукуруза, зеленый горошек и др.

• Используются как блюда, и как гарниры к мясным и рыбным блюдам.

Овощи кладут кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой;

Уровень воды должен быть на 1-1,5 см выше овощей;

Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, т.к. соль ухудшает вкус, замедляет варку;

Зеленые овощи варят в большом количестве бурно кипящей воды (3-4 л на 1 кг) с открытой крышкой;

Припускают в собственном соку и с добавлением воды, бульона, молока и др. (твердые овощи с добавлением 15-30% жидкости).

Блюда из жареных овощей

• Способы жарения – основной, во фритюре, в жарочных шкафах, на открытом огне, на решетке и в аппаратах ИК и СВЧ нагрева.
• Жарят овощи сырые очищенные (картофель, кабачки, баклажаны, капусту) и в виде изделий из овощных котлетных масс (котлеты, биточки, зразы).
• Жареные овощи подают с маслом, сметаной, соусами, свежими и солеными помидорами и огурцами, шинкованной зеленью петрушки или укропа.
• Используют как блюдо и как гарнир к жареным блюдам из мяса, птицы, рыбы.

Картофель жареный

Блюда из запеченных овощей

• Для запекания овощи предварительно варят, припускают, тушат или жарят, иногда используют сырыми;
• Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом;
• Запекают овощи до образования на поверхности поджаристой корочки, дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают сухарями.

Фаршированные овощи

Фаршируют томаты, болгарский перец, кабачки, баклажаны, картофель, свеклу и другие овощи.

При подготовке к фаршировке у овощей срезают верхушку, удаляют сердцевину и наполняют различными фаршами (овощные, мясные, рыбные, крупяные).

Перед запеканием овощи посыпают тертым сыром и поливают маслом.

• Приготовить фарш: овощи нарезать в виде соломки и тушить до готовности. Снять с огня, добавить соль, сырое яйцо и размешать.
• Картофель очистить, отварить, размять горячим, добавить горячее молоко, сырые яйца, соль, растопленное масло и хорошо перемешать. Подготовленную массу разложить тонким слоем (около 2 см) на влажную салфетку, на середину выложить фарш. Края лепешки плотно соединить, придать форму рулета, положить швом вниз на противень, смазанный маслом. Верх рулета смазать яйцом и сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом, проколоть в нескольких местах вилкой и поставить в горячую духовку на 20 - 30 мин. До образования золотистой корочки.
• Готовый рулет разрезать на порции, уложить на блюдо и полить растопленным маслом. К рулету подойдет грибной или молочный, сметанный соус.

Блюда из тушеных овощей

Перед тушением овощи равномерно нарезают, обжаривают до полуготовности, затем тушат с бульоном или овощным отваром, томатом-пюре, соусом или сметаной.

Некоторые овощи припускают или отваривают (капуста, кабачки, баклажаны, тыква);

Зеленый консервированный горошек прогревают;

• Тушат под закрытой крышкой, на слабом огне, в керамических горшках или другой посуде.

Капуста тушеная

Рагу

Зразы картофельные

Котлеты морковные

Котлеты свекольные

Требования к качеству блюд из овощей

• Отварные и припущенные овощи – хорошо очищены, с ровной поверхностью, без глазков, нарезка правильная. Хорошо сварены, не деформированы. Консистенция и внешний вид свойственными данному блюду.
• Жареные овощи - имеют одинаковую форму, обжарены равномерно с обеих сторон. Консистенция мягкая. Цвет – светло-коричневый, на изломе – свойственный натуральному цвету овощей.
• Тушеные овощи – сохраняют форму нарезки, не переварены. Цвет – соответствует натуральным овощам. Не допускается пригорелостей и посторонних запахов.
• Запеченные овощи –мягкие, поверхность румяная, равномерная, без трещин и подгорелостей.
• Овощи хранят на мармите не более 2-3 часов.

Используемая литература:

• Анфимова Н.А. Кулинария повар кондитер 20 1 9 г.,М., «Академия» стр198-212
• Качурина Т. А.Кулинария 2019 г. М., «Академия»
• Козлова С. Н. Кулинарная характеристика блюд 20 20 М., «Академия
• Л.З. Шильман Технология продукции общественного питания2019. М., «Академия»

• Оценка выполнения задания
• № п\п Показатели оценки
• 1. Задание выполнено в срок
• 2. Задание выполнено в полном объеме
• 3. Задание выполнено в соответствии с требованиями
• 4. Тема раскрыта полностью
• 5. Используемая литература актуальная и соответствует теме

• Критерии оценки: 0-признак отсутствует
• 1-признак присутствует частично
• 2-признак проявлен в полном объеме
• Шкала оценки:
• максимальное количество баллов- 10
• 10-9 баллов «5»
• 8-7 баллов «4»
• 6-5 баллов «3»
• 4 и менее баллов «2»

• Оформить задание,
• сдать преподавателю.

• Оценить своё состояние.

Спасибо за внимание.