Дефекты хлебобулочных изделий

«Согласовано»:

Преподаватель _______ (Чинов А. Н.)

«___» ____________ 20___ г.

ОТКРЫТЫЙ УРОК

Тема 8. Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки.

Тема занятия «Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения»

Группа: 6-4ф «Пекарь»

Мастер п/о: Найкин Ю. И.

Время проведения: 14.01.25

Место проведения: Мастерская ФКПОУ №57

План

урока учебной практики

Группа: 6-4ф

Тема урока: «Разделка теста для формового хлеба из ржано-пшеничной муки. Дефекты хлебобулочных изделий и пути их устранения»

Цели занятия:

Обучающая: изучение способов разделки теста для формового хлеба, дефектов хлебобулочных изделий и способов их предупреждения».

Развивающая: умение прогнозировать возможные причины дефектов хлебобулочных изделий.

Воспитательная: воспитание ответственности за результаты труда, аккуратности и терпения при выполнении работ.

Тип урока: урок изучения новых рабочих приемов и операций

Методы, формы проведения урока, используемые методы обучения:

Словесные:

беседа, объяснение, инструктаж

Наглядные:

показ и демонстрация способов разделки теста для формового хлеба, дефектов хлебобулочных изделий.

Практические: самостоятельная работа обучающихся

Виды контроля:

Устный опрос, практические упражнения

Межпредметные связи:

Техническое оснащение и организация рабочего места, охрана труда, изготовление хлебобулочных изделий.

Материально-техническое оснащение урока:

• Оборудование и инвентарь мастерской;

• Спецодежда.

Прогнозируемый результат:

Формирование первоначальных знаний по способам разделки теста, дефектам хлебобулочных изделий .

Объект: мастерская ФКПОУ №57.

Ход урока:

	Оргмомент	2 мин
	Вводный инструктаж	10 мин
	Сообщение темы и целей урока	3 мин
	Актуализация опорных знаний (вопросы обучающимся)	10 мин
	Изложение нового материала с показом рабочих приемов и способов их выполнения	30 мин
	Выдача заданий	5 мин
	Текущий инструктаж.	270 мин

РАЗДЕЛКА ТЕСТА ДЛЯ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ ХЛЕБА

Разделка теста для формового хлеба. При производстве формового хлеба куски теста, выходящие из делительных ма­шин, попадают в металлические формы и направляются на окончательную расстойку.

Конструкция и состояние хлебных форм оказывают значи­тельное влияние на качество формового хлеба.

Размеры хлебных форм, применяемых в хлебопекарной про­мышленности, определяются ГОСТ 17327—71.

В последние годы большое распространение получили ав­томатические смазчики хлебных форм распылительного типа. Они выполнены в виде движущейся по червячному валу фор­сунки, в которую подается по шлангам растительное масло или жироводная эмульсия и воздух. Применяются автосмазчики и других конструкций. Для съемных форм используются стацио­нарные форсуночные автосмазчики, которые смазывают оди­ночные формы или секции форм, движущиеся по конвей­еру.

При длительном использовании хлебных форм, особенно закрепленных на люльках расстойно-печных агрегатов, на верх­ней части форм, а иногда и на дне форм образуется значи­тельный слой нагара (особенно при механической посадке и смазке хлебных форм). Образующийся нагар вызывает дефор­мацию хлеба, задерживает разгрузку форм. Слой нагара на дне формы ухудшает прогрев и удлиняет продолжительность выпечки хлеба.

В расстойно-печных агрегатах с механической посадкой и выборкой необходимо 1 раз в 3—4 мес. заменять загрязнен­ные формы на очищенные. Для этого на предприятиях следует иметь резервный комплект очищенных хлебных форм, за­крепленных на люльках.

Существуют различные способы очистки форм от нагара.

Поточные линии для разделки и выпечки формового хлеба, как правило, специализированы, так как технически трудно ор­ганизовать переходы от выработки формовых изделий к подо­вым. Тесто делят, укладывают в формы и расстаивают в шкафу окончательной расстойки.

Разделка теста для подового хлеба. Хлеб подовый из ржа­ной обдирной, ржано-пшеничной и пшеничной муки имеет круглую или овальную форму. Разделку теста для круглого хлеба производят как на механизированных, так и на комп­лексно-механизированных линиях. В линию для производства пшеничного хлеба устанавливают тестоделитель (ХТД, РТ, А2-ХТН) и округлитель ХТО. Для хлеба из муки I или выс­шего сортов (паляница, саратовский калач) для улучшения его качества часто устанавливают последовательно 2 округли­теля.

Для производства изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделители типа «Кузбасс» или ХДФ-М. Для округления ржаных тестовых заготовок и улучшения со­стояния поверхности ленточный транспортер, соединяющий те­стоделитель с расстойным шкафом, на определенном участке имеет форму желоба. Над транспортером расположено не­сколько фартуков, которые обеспечивают многократные по­вороты заготовки. Округленные заготовки укладывают на фанерные доски с круглыми отверстиями, зашитыми в чехол из ткани. На 1 доску помещают 4 заготовки.

Комплексно-механизированная линия для разделки круглого хлеба (рис. 35) имеет расстойный шкаф Т1-ХРЗ (80—140 ра­бочих люлек) с автоматическим укладчиком в него теста и устройство для опрокидывания расстойных люлек над подом ленточной печи. Для разделки круглого хлеба применяются также комплексно-механизированные линии с люлечно-подиковой печью ФТЛ-2.

Разделку теста для хлеба батонообразной формы произво­дят на механизированных линиях. Для формования тестовых заготовок в такой линии после округлителя устанавливают те­стозакаточную машину (ХТЗ). Сформованные тестовые заго­товки укладывают по 4 шт. на расстойные доски, посыпанные панировочной мукой или обтянутые тканевыми чехлами, про­питанными жидкостью ГКЖ-94.

Анализ производственных ситуаций показывает, что дефек­ты хлеба и хлебобулочных изделий могут быть вызваны различ­ными причинами и зависят от качества сырья, квалификации пекаря, работоспособности технологического оборудования и т. д. Наиболее распространенные из них — пониженное качество муки, дрожжей, жировых продуктов, яиц, молочных продуктов и др. Так, низкое качество дрожжей (сушеных или прессованных) приводит к выработке изделий пониженного объема с недоста­точно разрыхленным мякишем, трещинами на верхней корке. Горький привкус изделий с жировыми продуктами зачастую вызывается их прогорканием.

В технологическом процессе нарушение дозировки компо­нентов рецептуры (дрожжей, воды, муки, соли, дополнительного сырья) влияет на качество хлебобулочных изделий. При повышенной влажности теста подовый хлеб получается расплыв­чатый, формовой — с плоской верхней коркой, а мякиш — с крупной пористостью, влажный и липкий на ощупь.

Пониженная дозировка соли приводит к получению хлебо­булочных изделий слабосоленых или несоленых, расплывчатой формы, с недостаточно пропеченным и липким мякишем.

При недостаточно длительном процессе замеса теста в мяки­ше готовых изделий могут быть комки непромешенной муки.

При чрезмерной длительности замеса теста из пшеничной муки со слабой клейковиной может резко ухудшиться структу­ра теста, что приведет к получению изделий низкого объема, а подовых — расплывчатой формы.

Недостаточная длительность брожения теста является причиной того, что тесто поступает на выпечку невыброженным. Поэтому корка изделий будет интенсивно окрашенной с харак­терными темно-коричневыми вздутиями. Мякиш такого хлеба имеет недостаточную кислотность и «дрожжевой» привкус. На корке хлеба из «моложавого» теста наблюдаются подрывы и трещины, она может отставать от мякиша.

В процессе брожения теста при низкой относительной влажности воздуха на поверхности теста образовывается высох­ший слой. Это приводит к появлению в мякише хлеба темных и плотных слоев или полос.

При неправильной разделке теста образуются следующие дефекты:

• плохая механическая обработка тестовых заготовок при округлении и закатке. Готовое изделие получается с не­равномерной пористостью мякиша, пустотами различного диаметра или отдельными крупными порами;

• при отсутствии проведения округления заготовок для булок получаются изделия с пониженным объемом, не­равномерной пористостью мякиша;

• неправильная форма кусков тестовых заготовок после окончания формования изделий приводит к получению деформированных булок, хлеба. Отрицательно влияет на качество хлеба как длительная, так и сокращенная продолжительность расстойки. Недостаточная относительная влажность воздуха в расстоечной камере приводит к заветриванию тестовых заготовок, трещинам на поверхно­сти изделий. При сокращении процесса расстойки теста перед выпечкой верхняя корка формового хлеба очень выпуклая и подорвана с одной или двух боковых сторон (боковые подрывы), а подовые изделия имеют шаровую форму с боковыми выплывами. В случае перерасстойки тестовых заготовок изделия получаются с опавшей, плоской или вогнутой коркой (у формового хлеба), у по­довых — неравномерная пористость и расплывчатость.

Если в процессе посадки изделий в печь произошли удары тестовых заготовок (форм с тестом), то в первые минуты выпечки таких изделий происходит отрыв корки от мякиша, разрывы мякиша хлеба.

Нарушение ведения технологического процесса выпечки изделий приводит к различным дефектам: непропеченности, трещинам, чрезмерно твердой корке и др.

Длительная выпечка при нормальной температуре в ка­мере способствует подгоранию и образованию толстой корки. Очень высокая температура в камере или неравномерный ее нагрев приводит к получению непропеченного мякиша. В случае отсутствия в пекарской камере пара образуется матовая корка, имеющая серый цвет и трещины на поверхности. В случае по­падания на поверхность изделия воды образуются темноокрашенные пятна, вздутия, пузыри. При недостаточно длительной выпечке при необходимой температуре в пекарной камере, плохом и неравномерном нагреве, достаточно плотной посадке хлеба на под или люльку печи получаются готовые изделия с бледной коркой и с липким непропеченным мякишем.

Недостаточное расстояние между формами и тестовыми подовыми заготовками при выпечке приводит к таким дефектам, как бледность корки на поверхности изделий и с боков, а подовых изделий — с «притисками».

Недостатки возникают и при неправильном перемещении и хранении горячего хлеба, батонов и булок. При плотной укладке горячего хлеба на стеллажи повышается влажность корок и они теряют хрупкость, становятся более эластичными, а иногда и деформируются. Данные дефекты относятся к механическим повреждениям хлебобулочных изделий.

Установить причину дефекта хлеба и устранить ее не всегда легко. Один и тот же дефект может быть вызван различными причинами. Например, повышенная крошливость мякиша, может быть из-за пониженного содержания клейковины в муке, меха­нического перемещения выброженного теста по трубопроводам с винтовыми шнеками при непрерывном процессе хлебопечения. Отдельные дефекты хлебобулочных изделий и рекомендуемые способы их устранения приведены на рисунках 1-36

Рис. 1. Внешний вид широкий или растянутый

Причины: крутое, перегретое, «старое» тесто.

Способы устранения: тесто делать менее крутое, более холодное, со­кратить продолжительность замеса. Применять улучшители, которые содержат ферменты.

Рис. 2. Внешний вид узкий

Причины: тесто слишком холодное и невыброженное, тестовые заготовки не расстоявшиеся.

Способы устранения: тесто делать более крутое, более теплое, применять улучшители, содержащие эмульгаторы.

Рис. 3. Внешний вид расплывчатый

Причины: слабое тесто, тесто перерасстоявшееся, тесто переброженное.

Способы устранения: тесто месить круче, расстоять его до готовности, сократить длительность брожения теста.

Рис. 4. Очень большое H/D

Причины: использование муки с высоким содержанием клейковины. Тесто невыброженное (моложавое), недос­таточная продолжительность брожения.

Способы устранения: снизить количество клейковины путем добавления муки с низким содержанием клейковины, тесто расстоять до готовности, увеличить продолжи­тельность брожения.

Рис. 5. Пустоты в мякише

Причины: использование муки с высоким содержанием клей­ковины, недостаточная продолжительность броже­ния и расстойки.

Способы устранения: снизить количество клейковины путем добавления муки с низким содержанием клейковины, увели­чить продолжительность брожения и расстойки.

Рис. 6. Мелкие трещины на корке

Причины: крутое тесто, холодное, невыброженное.

Способы устранения: тесто делать слабее, теплее, увеличить продолжи­тельность брожения.

Рис. 7. Крупные трещины на корке.

Причины: использование муки с высоким содержанием клейковины, слишком теплое

тесто, перерасстоявшееся.

Способы устранения: тесто вести при более низкой температуре, уве­личить продолжительность выпечки и снизить температуру пекарной камеры.

Рис. 8. Поверхность без глянца

Причины: низкая влажность в расстойной камере, слишком теплое тесто, недостаточное пароувлажнение при выпечке.

Способы устранения: увеличить влажность в расстойке, снизить темпе­ратуру теста, увеличить подачу пара при выпечке.

Рис. 9. Образование крупных пор

Причины: недостаточное механическое воздействие при разделке теста, высокая влажность в расстойной камере, перерасстоявшееся тесто, очень большая влажность при выпечке.

Способы устранения: уменьшить зазор между раскатанными палками закаточной машины, отрегулировать влажность в расстойке, сократить продолжительность расстой­ки, уменьшить подачу пара при выпечке.

Рис. 10. Запекшийся надрез

Причины: слабое тесто, низкая температура теста, короткое брожение теста.

Способы устранения: тесто делать более крутое и теплое, увеличить продолжительность брожения теста в деже перед разделкой.

Рис. 11. Толстостенная неравномерная пористость

Причины: слабое тесто, переброженное тесто, слишком длительная расстойка.

Способы устранения: месить тесто круче, сократить продолжительность брожения теста

и окончательной расстойки тесто­вых заготовок.

Рис. 12. Плотный неразрыхленный мякиш

Причины: холодное тесто, крутое, короткое брожение теста в массе при использовании автоматического тесто­делителя.

Способы устранения: изготавливать более теплое тесто, менее крутое, увеличить продолжительность брожения теста в массе.

Рис. 13. «Ржавая» корка из-за медленного брожения

Причины: слишком медленное снижение температуры при охлаждении теста.

Способы устранения: ускорить процесс охлаждения.

Рис. 14. Вогнутое дно

Причины: очень долгая расстойка, очень низкая температура выпечки.

Способы устранения: сократить продолжительность расстойки, по­высить температуру выпечки. Это важно, если используются перфорированные листы и выпечка проводится в этажных печах.

Рис. 15. Неравномерная окраска корки

Причины: частичное подсыхание поверхности теста при хра­нении.

Способы устранения: в случае долгого хранения тесто накрыть или упа­ковать в полиэтиленовые пакеты.

Рис. 16. Расплывчатая форма

Причины: недостаточное брожение теста до охлаждения и после него, сильное подсыхание теста во время хранения.

Способы устранения: увеличить продолжительность брожения теста до и после охлаждения, накрыть или упаковать заго­товки на время хранения.

Рис. 17. Крошковатость мякиша

Причины: недостаточный замес, тесто крутое и теплое, плохо выброженное, недостаточная продолжительность расстойки и выпечки.

Способы устранения: удлинить замес, снизить температуру теста, уве­личить продолжительность брожения, расстойки и выпечки, использовать улучшители для пшенич­ного хлеба.

Рис. 18. Крупная толстостенная пористость

Причины: крутое, переброженное тесто.

Способы устранения: тесто вести слабее, снизить количество дрожжей. Температуру теста снизить до 24 °С, сократить расстойку, дать больше пара при выпечке.

Рис. 19. Пустоты в мякише

Причины: дефект разделки.

Способы устранения: увеличить продолжительность окончательной рас­стойки.

Рис. 20. Сужение хлеба «в талии»

Причины: медленный нагрев формы, длительная расстойка, низкая температура выпечки.

Способы устранения: сократить продолжительность расстойки, увели­чить подачу пара при выпечке, повысить темпера­туру

Рис. 21. Плохое формование теста

Причины: крутое, очень теплое тесто, низкая влажность воз­духа при брожении.

Способы устранения: месить тесто слабее, температуру теста поддер­живать 27—28 °С,

сократить продолжительность брожения, следить за влажностью воздуха при брожении

теста.

Рис. 22. Плотный мякиш у корки

Причины:много дрожжей, длительная расстойка, низкая температура выпечки.

Способы устранения: отрегулировать количество дрожжей, ограничить продолжительность расстойки до 50—60 мин, повы­сить температуру выпечки

Рис. 23. Неравномерно окрашенный мякиш

Причины: очень теплое, крутое тесто, брожение в условиях низкой влажности (заветривание теста).

Способы устранения: тесто месить слабее, температуру теста не подни­мать выше 27 °С. Следить за влажностью воздуха во время брожения.

Рис. 24. Разрывы мякиша

Причины: мука с пониженной ферментативной активностью, неэластичное тесто, большое количество дрожжей, очень теплое тесто.

Способы устранения: ускорить разделку теста, отрегулировать коли­чество дрожжей, понизить температуру теста, интенсифицировать замес, увеличить продолжи­тельность брожения теста, применять улучшите­ли, содержащие активные ферменты.

Рис 25. Слоистость мякиша

Причины: слабое тесто, много муки используется на подпыл при формовании, длительное брожение теста.

Способы устранения: месить тесто круче, сократить продолжительность брожения, применять меньше муки при разделке.

Рис. 26. Неоднородная грубая пористость

Причины: большая масса куска теста и плохая разделка. Длительное брожение теста.

Способы устранения: применять улучшители, стимулирующие подъем теста, сократить брожение теста, тесто замеши­вать более крутое, уменьшить расстояние между валками при разделке.

Рис. 27. Дефекты формования теста

Причины: крутое тесто, много муки использовано на подпыл при разделке или масла при делении.

Способы устранения: месить тесто слабее, использовать при разделке воздух (на заводе), уменьшить расход масла в де­лителе.

Рис. 28. Разрывы корки хлеба

Причины: крутое тесто, короткая расстойка, недостаточный обогрев нижней поверхности тестовой заготовки, большое количество муки при разделке.

Способы устранения: использовать меньше муки при разделке, увели­чить продолжительность расстойки.

Рис. 29. Образование пустот у нижней корки

Причины: невыброженное тесто, недостаточная расстойка, неглубокая надрезка перед расстойкой.

Способы устранения: немного увеличить количество дрожжей. Вести расстойку до готовности, делать более глубокие надрезы перед расстойкой (выравнивание давле­ния в заготовке).

Рис. 30. Пригоревшая пустота на нижней корке

Причины: холодное тесто, горячая и влажная расстойка, большая поверхность заготовки, интенсивная пе­редача теплоты.

Способы устранения: повысить температуру теста, снизить температуру в расстойной камере, но не ниже 35 °С, влажность поддерживать около 70%, подсушить поверхность теста перед выпечкой.

Рис. 31. Отслоение корки от мякиша

Причины: мука с пониженной ферментативной активностью, близко расположенные формы и холодный под приводят к тому, что образование корки замед­ляется и увеличение объема хлеба происходит неравномерно.

Способы устранения: применение улучшителей, содержащих фермен­ты, формы (заготовки) необходимо располагать на большем расстоянии друг от друга.

Рис. 32. Образование пустот под коркой

Причины: мука из проросшего зерна, низкая кислотность теста.

Способы устранения: использовать ржаную муку более высокого качест­ва, увеличить кислотность теста, тщательно прово­дить разделку заготовок (наколоть или надрезать), чтобы предотвратить концентрацию пузырьков пара под поверхностью заготовки.

Рис. 33. Отслоение корки от мякиша при выпечке

Причины: мука из проросшего зерна, низкая кислотность теста.

Способы устранения: использовать более высококачественную ржаную или пшеничную муку, увеличить кислотность тес­та, использовать наколы и надрезы при разделке.

Рис. 34. Очень плотная структура мякиша

Причины: ржаная мука с низкой ферментативной активностью, очень крутое тесто.

Способы устранения: использовать ржаную муку более низкого сорта, делать более слабое тесто, использовать улучши­тели, содержащие ферменты.

Рис. 35. Неравномерная пористость мякиша

Причины: низкая кислотность теста, холодное тесто, недоста­точная расстойка.

Способы устранения: выдерживать нормальное созревание теста на всех стадиях, нормализовать кислотность теста, делать его теплее и тем самым ускорить расстойку.

Рис. 36. Неравномерная пористость и разрывы в мякише

Причины: недостаточно связанное тесто, недостаточная про­должительность замеса, хлеб добавлен не в каче­стве мочки, а в сухом виде.

Способы устранения: достичь лучшую связанность теста, увеличив ко­личество набухшего зерна, увеличить продолжи­тельность замеса теста, применять подкисляющие вещества, добавлять хлеб в виде мочки.