ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное образовательное
учреждение города Москвы
«Колледж сферы услуг № 32»
| УтверждАЮ Зам. директора по УМР _______________Ю. Н. Храмова «___»__________2018 г. |
ФОНД
ОЦЕНОЧНЫХ СРЕДСТВ
ПО МЕЖДИСЦИПЛИНАРНОМУ КОМПЛЕКСУ
МДК 03.01. Технология приготовления сложной горячей
кулинарной продукции
______________________________________________
19.02.10 Технология продукции общественного питания для лиц, имеющих квалификацию
«Повар, кондитер»
Москва
2018
ТРЕБОВАНИЯ К РЕЗУЛЬТАТАМ ОСВОЕНИЯ ОСНОВНОЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЙ ПРОГРАММЫ
Техник, технолог должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.
ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.
ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.
ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.
ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).
5.2 Техник- технолог должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими основным видам профессиональной деятельности:
5.2.1. Приготовление блюд из овощей и грибов.
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
5.2.2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.
ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.
ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.
ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.
ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.
ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.
5.2.3. Приготовление супов и соусов.
ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.
ПК 3.2. Готовить простые супы.
ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.
ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.
5.2.4. Приготовление блюд из рыбы.
ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.
ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.
ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.
5.5.5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.
ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.
ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.
ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.
5.5.6. Приготовление холодных блюд и закусок.
ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.
ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.
ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.
ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.
5.2.7. Приготовление сладких блюд и напитков.
ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.
ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.
ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.
5.2.8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.
ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.
ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.
ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.
ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.
ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.
ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.
1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания для лиц имеющих квалификацию Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках основной профессиональной образовательной программы специальности СПО 19.02.10Технология продукции общественного питания для лиц имеющих квалификацию Повар, кондитер
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
-контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
-методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-технологию приготовления сложных супов: (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Преподаватель ________________________ М.П. Романенко
(подпись)
«____»_____________20___ г.
Рассмотрен на заседании ЦМК № 5 преподавателей теоретического цикла по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания и по профессии 19.01.17 Повар, кондитер
Протокол № ____ от «____» ____________ 20__ г.
1. паспорт РАБОЧЕй ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
ПМ 03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции.
1.1. Область применения программы
Рабочая программа профессионального модуля (далее программа) – является частью примерной основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности (специальностям) СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания для лиц имеющих квалификацию Повар,кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД):
Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции и соответствующих профессиональных компетенций (ПК):
1.Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
2.Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
3.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
4.Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
Рабочая программа профессионального модуля может быть использована при разработке программ в дополнительном профессиональном образовании по повышению квалификации и переподготовке кадров для индустрии питания по профессии 16675 повар 5122 (ОК 016-94) или в рамках основной профессиональной образовательной программы специальности СПО 19.02.10Технология продукции общественного питания для лиц имеющих квалификацию Повар,кондитер
Уровень образования: основное общее, среднее (полное) общее.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт:
-разработки ассортимента сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-организации технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-приготовления сложной горячей кулинарной продукции, применяя различные технологии, оборудование и инвентарь;
-сервировки и оформления сложной горячей кулинарной продукции;
-контроля безопасности готовой сложной горячей кулинарной продукции;
уметь:
-органолептически оценивать качество продуктов для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-проводить расчеты по формулам;
-безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции;
-оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами;
знать:
-ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов, соусов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
-классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
-классификацию грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
-методы организации производства сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
принципы и методы организации производства соусов в ресторане (соусная станция);
-требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных супов, горячих соусов;
-требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из рыбы, мяса и птицы и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки;
-основные критерии оценки качества подготовленных компонентов для приготовления сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра;
-основные критерии оценки качества готовой сложной горячей кулинарной продукции;
методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы, мяса и птицы;
-варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд;
-варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении блюд из овощей и грибов;
ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования;
-правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов;
правила соусной композиции горячих соусов;
-температурный, санитарный режим и правила приготовления для разных видов сложных супов, горячих соусов, блюд из рыбы разных видов, мяса и птицы, различных типов сыров;
-варианты сочетания основных продуктов с другими ингредиентами для создания гармоничных супов;
-варианты сочетания рыбы, мяса и птицы с другими ингредиентами, правила подбора пряностей и приправ для создания гармоничных блюд;
-виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
-технологию приготовления сложных супов: (пюреобразных, прозрачных, национальных), горячих соусов, блюд из мяса и птицы;
-технологию приготовления специальных гарниров к сложным пюреобразным, прозрачным, национальным супам;
-гарниры, заправки, соусы для сложных горячих блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
-правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
-технику нарезки на порции готовой рыбы, птицы и мяса в горячем виде;
-правила порционирования птицы, приготовленной целой тушкой в зависимости от размера (массы), рыбных и мясных блюд;
-варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов, блюд из рыбы, мяса и птицы, овощей, грибов и сыра;
-традиционные и современные варианты сочетаемости вина и фруктов с сыром;
-варианты оформления тарелки и блюд с горячими соусами;
-температуру подачи сложных горячих соусов, блюд из сыра, овощей и грибов;
-правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих соусов и отдельных готовых горячих сложных соусов;
-требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
-требования к безопасности приготовления и хранения готовых сложных горячих соусов и заготовок ним в охлажденном и замороженном виде;
-риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции;
-методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей продукции.
Председатель ЦК ______________ И.Ю. Бурчукова
(подпись)
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
____________ Ю. Н. Храмова
«____» ___________ 2017 г.
Вопросы для подготовки к экзамену
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания, для лиц имеющих квалификацию «Повар, кондитер»
МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»
Москва, 2018 год
Дайте характеристику современных способов тепловой обработки;
Назовите классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров;
Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из тыквы выход одной порции 270мл.
Дайте классификацию горячих соусов.
Организация работы горячего цеха;
Определить массу отходов Мотх, полученных при механической кулинарной обработке условного продукта, Мб=0,234кг, если нормативное количество отходов 35%
Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов;
Назовите правила проведения брокеража блюд .
Определить массу нетто ,кг, очищенного сырого картофеля , полученного массой брутто -200кг в январе , а % отхода составляет =35%
Назовите классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей;
Перечислите технологические документы на горячую кулинарную продукцию;
Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих блюд и отдельных готовых горячих сложных блюд;
Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции;
Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа пюре из печени выход одной порции 270мл.
Назовите методы и варианты подбора пряностей и приправ для приготовлении сложных горячих блюд;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения соуса голландского.
Производственная ситуация: соус «отмаслился», укажите причины и способы устранения;
Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения.
Назовите, какие процессы, происходят при варке соусов;
Производственная ситуация: прозрачный суп слегка мутный, укажите причины и способы устранения;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения супа-пюре из птицы.
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения шампиньонов фаршированных;
Производственного ситуация: у супа-пюре неоднородная консистенция, укажите причины и способы устранения.
Технология приготовления гарниров к прозрачным супам, их ассортимент. Условия и сроки хранения;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения крокет картофельных;
Сколько порций антрекотов можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.?
Назовите технологию приготовления, подачу, условия и сроки хранения супа лагман;
Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи;
Производственная ситуация: у суфле недостаточно пышная консистенция, укажите причины;
Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам, правила оформления тарелки горячими соусами;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения пудинга овощного;
.Определить массу отходов при обработке Мб=1000кг сырого очищенного картофеля в марте , когда % отходов составляет 40%.
Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов их овощей;
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск лосося запеченного в фольге;
Определить количество отходов М, полученных при обработке Мб-50кг морского окуня крупного размера потрошенного с головой для получения чистого филе , учитывая что % отходов составляет 51%
Назовите технологический процесс приготовления, оформление и отпуск брокколи в тесте;
Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ;
Сколько порций условного продукта можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 160кг., масса нетто п/ф 115г.?
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения баклажанов фаршированных гречневой каши;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения сырных шариков;
Производственная ситуация: пересолили бульон или суп, укажите причину и их устранение
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения суфле из цветной капусты.
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы;
Производственная ситуация : молочный соус подгорел , укажите причину и их устранение .
Назовите общие принципы и правила оформления и подачи блюд;
Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного.
Определить массу котлетного мяса , которое получиться при разделке Мб говядины 1категории ,где процент отхода составляет 40,3%
Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в соленом тесте, в соляной корке;
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного крупным, порционным куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности;
Опрпеделить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5кг говядины 2 категории, если процент отходов при холодной обработке составляет 29,5% , вложение говядины для приготовления одной порции по сборнику рецептур =81г или 0,081кг
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, тушенного в горшочках с гарниром; в тесте;
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск утки, фаршированной гречневой кашей;
Сколько порций гуляша можно приготовить из 85кг. Говядины первой категории при закладке 119г. нетто п/ф на порцию ?
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного в воке мелкими кусочками;
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск рульки свиной тушеной, запеченной;
Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 9кг., тонкого края массой нетто. Выход одной порции 100г.?
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения осетрины отварной целиком и звеном;
Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы;
Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай?
Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения птицы;
Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения прозрачного супа.
Сколько порций можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.?
Приемы безопасной эксплуатации жарочного оборудования: фритюрница, индукционная плита;
Органолептическая оценка качества супов. Требования к качеству и безопасности супов, правила проведения бракеража;
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл.
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск спарже, артишоков отварных. Условия и сроки хранения готовых блюд;
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленной и фаршированной рыбы;
Найти вес брутто окуня морского крупного размера, поступившего с головой, для приготовления 50 порций окуня жареного с выходом 100г. на одну порцию 200г. Рыба разделана на филе с кожей и реберными костями;
Назовите требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы;
Приемы безопасной эксплуатации, назначение пароконвектомата;
Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл.
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск каре ягненка;
Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом;
Сколько порций рыбы припущенной (филе с кожей без костей) можно приготовить из 11,8 кг судака? Поступил судак крупный.
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы.
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса шпигованного запеченного в фольге;
Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из печени выход одной порции 270мл.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: кнели мясные;
Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд;
Определить выход осетрины отварной при закладке брутто на одну порцию 200г. Поступила осетрина среднего размера с головой. Вес порции осетрины брутто-200г. % отходов при холодной обработке осетрины среднего размера с головой на звено с кожей без хрящей-45%;
Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: суфле мясное;
Ассортимент и технологический процесс приготовления, оформление и отпуск стейков;
Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 48 порций щей боярских. Выход одной порции 30мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения.
Подберите оборудование, посуду, инвентарь ,горячего цеха для приготовления: крокет картофельных;
Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай?
Дайте характеристику и способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование.
Подберите оборудование, посуду, инвентарь, горячего цеха для приготовления супа крема с сёмгой;
Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой , разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029кг, процент отходов составляет 31% .
Подберите оборудование, посуду, инвентарь ,горячего цеха для приготовления супа прозрачного с пельменями.
Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов
Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из картофеля , выход одной порции 260мл.
Значение горячих супов в питании;
Приемы безопасной эксплуатации варочного оборудования.
Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10кг сельди , разделанной на филе (мякоть), процент отходов составляет 50%, на одну порцию по сборнику рецептур 25г или 0,0925кг.
Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом;
Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного.
Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г)
Значение горячих супов в питании 101Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов.
Технологический процесс приготовления, оформления и отпуска блюд из овощных масс. Приготовление овощных муссов, суфле, пудингов, оладьев.
Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа пюре из тыквы выход одной порции 270мл.
Требования к качеству и правила выбора полуфабрикатов из мяса и дополнительных ингредиентов к ним в соответствии с видом тепловой обработки
Блюда из отварного и припущенного мяса;
Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Сроки хранения и реализации;
Критерии оценки:
5 « отлично»
3 правильных ответов -5баллов
4 «хорошо»
2 правильных ответа- 4 балла
3 «удовлетворительно»
1 правильный ответ и задача-3 балла
ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ГОРОДА МОСКВЫ
«КОЛЛЕДЖ СФЕРЫ УСЛУГ № 32»
УТВЕРЖДАЮ
Зам. директора по УМР
____________ Ю. Н. Храмова
«____» ___________ 2018 г.
Экзаменационные билеты
Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания
по ПМ.03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей
кулинарной продукции»
МДК 03.01 «Технология приготовления сложной горячей
кулинарной продукции»
Преподаватель _______ Снеговой М.В.
«___» ____________ 2018 г.
Рассмотрены на заседании заседания предметной (цикловой) комиссии № 5 преподавателей теоретического цикла по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 19.01.10 Повар, кондитер
Протокол № ___ от «___» ____________ 2018 г.
Председатель ЦК ____________Т.Н. Власова
Москва, 2018 год
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №1 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1.Дайте характеристику современных способов тепловой обработки; 2 Назовите классификацию сыров, условия хранения и требования к качеству различных видов сыров; 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из тыквы выход одной порции 270мл. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018г.
| Экзаменационный билет №2 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Дайте классификацию горячих соусов. 2. Организация работы горячего цеха; 3.Определить массу отходов Мотх, полученных при механической кулинарной обработке условного продукта, Мб=0,234кг, если нормативное количество отходов 35%
Преподаватель ______________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №3 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Классификация грибов, условия хранения и требования к качеству различных видов грибов; 2 . Назовите правила проведения брокеража блюд . 3. Определить массу нетто ,кг, очищенного сырого картофеля , полученного массой брутто -200кг в январе , а % отхода составляет =35% Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №4 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1.Назовите классификацию овощей, условия хранения и требования к качеству различных видов овощей; 2. Перечислите технологические документы на горячую кулинарную продукцию; 3. Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г) Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №5 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 Правила охлаждения, замораживания и размораживания заготовок для сложных горячих блюд и отдельных готовых горячих сложных блюд; 2. Органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции; 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа пюре из печени выход одной порции 270мл.
Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2015 г.
| Экзаменационный билет №6 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Назовите методы и варианты подбора пряностей и приправ для приготовлении сложных горячих блюд; 2. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения соуса голландского. 3. Производственная ситуация: соус «отмаслился», укажите причины и способы устранения; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №7 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. . Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения. 2. Назовите, какие процессы, происходят при варке соусов; 3. Производственная ситуация: прозрачный суп слегка мутный, укажите причины и способы устранения; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №8 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения супа-пюре из птицы. 2. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения шампиньонов фаршированных; 3. Производственного ситуация: у супа-пюре неоднородная консистенция, укажите причины и способы устранения.
Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №9 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 Технология приготовления гарниров к прозрачным супам, их ассортимент. Условия и сроки хранения; 2. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения крокет картофельных; 3. Сколько порций антрекотов можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №10 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Назовите технологию приготовления, подачу, условия и сроки хранения супа лагман; 2.Правила сервировки, оформления и подачи сложных горячих супов. Выбор температурного режима подачи; 3. Производственная ситуация: у суфле недостаточно пышная консистенция, укажите причины; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №11 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Правила подачи, посуда для подачи горячих соусов к блюдам, правила оформления тарелки горячими соусами; 2. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения пудинга овощного; 3.Определить массу отходов при обработке Мб=1000кг сырого очищенного картофеля в марте , когда % отходов составляет 40%. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №12 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 . Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов их овощей; 2. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск лосося запеченного в фольге; 3.Определить количество отходов М, полученных при обработке Мб-50кг морского окуня крупного размера потрошенного с головой для получения чистого филе, учитывая что % отходов составляет 51%
Преподаватель_________ М.В. Снеговой
|
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №13 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Назовите технологический процесс приготовления, оформление и отпуск брокколи в тесте; 2. Способы маринования и панирования мяса с использованием широкого ассортимента пряностей и приправ; 3 Сколько порций условного продукта можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 160кг., масса нетто п/ф 115г.? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №14 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения баклажанов фаршированных гречневой каши; 2.Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения сырных шариков; 3.Производственная ситуация : пересолили бульон или суп, укажите причину и их устранение ; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №15 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения суфле из цветной капусты. 2 .Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из жареной и запеченной рыбы; 3. Производственная ситуация : молочный соус подгорел , укажите причину и их устранение . Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №16 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Назовите общие принципы и правила оформления и подачи блюд; 2 Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного, поросенка фаршированного. 3. Определить массу котлетного мяса , которое получиться при разделке Мб говядины 1категории ,где процент отхода составляет 40,3%
Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №17 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1.Особенности приготовления, сервировки и подачи блюд из рыбы, запеченной в пергаменте, в соленом тесте, в соляной корке; 2.Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного крупным, порционным куском на сковороде, в жарочном шкафу, на гриле различной степени прожаренности; 3.Опрпеделить количество порций мяса отварного, которое можно приготовить из 5кг говядины 2 категории, если процент отходов при холодной обработке составляет 29,5% , вложение говядины для приготовления одной порции по сборнику рецептур =81г или 0,081кг Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №18 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, тушенного в горшочках с гарниром; в тесте; 2. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск утки, фаршированной гречневой кашей; 3. Сколько порций гуляша можно приготовить из 85кг. Говядины первой категории при закладке 119г. нетто п/ф на порцию ?
Преподаватель_________ М.В. Снеговой
|
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №19 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса, жаренного в воке мелкими кусочками; 2 Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск рульки свиной тушеной, запеченной; 3. Сколько порций ростбифа можно приготовить, если поступило 9кг., тонкого края массой нетто. Выход одной порции 100г.? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №20 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения осетрины отварной целиком и звеном;
2. Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения рыбы; 3. Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №21 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Дайте товароведную характеристику, требования к качеству, условия и сроки хранения птицы; 2. Технология приготовления, подача, условия и сроки хранения прозрачного супа. 3.Сколько порций можно приготовить, если поступила говядина первой категории весом 150кг., масса нетто п/ф 125г.? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2015 г.
| Экзаменационный билет №22 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Л.А. Васильева Председатель цикловой комиссии ____________ И.Ю. Бурчакова |
| 1. Приемы безопасной эксплуатации жарочного оборудования: фритюрница, индукционная плита; 2. Органолептическая оценка качества супов. Требования к качеству и безопасности супов, правила проведения бракеража; 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №23 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1 Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск спарже, артишоков отварных. Условия и сроки хранения готовых блюд; 2. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленной и фаршированной рыбы; 3. Найти вес брутто окуня морского крупного размера, поступившего с головой, для приготовления 50 порций окуня жареного с выходом 100г. на одну порцию 200г. Рыба разделана на филе с кожей и реберными костями; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №24 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Назовите требования к безопасности приготовления, хранения и подачи готовых сложных супов, блюд из овощей, грибов и сыра, рыбы, мяса и птицы; 2. Приемы безопасной эксплуатации, назначение пароконвектомата; 3.Рассчитайте количество продуктов для приготовления 30 порций супа пюре из шампиньонов. Выход одной порции 230мл. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №25 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск каре ягненка; 2. Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом; 3. Сколько порций рыбы припущенной (филе с кожей без костей) можно приготовить из 11,8 кг судака? Поступил судак крупный.
Преподаватель_________ М.В. Снеговой
|
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2015 г.
| Экзаменационный билет №26 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из отварной, припущенной, паровой рыбы. 2. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск мяса шпигованного запеченного в фольге; 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из печени выход одной порции 270мл. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №27 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления, оформления и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: кнели мясные;
2. Правила подбора горячих соусов к различным группам блюд; 3. Определить выход осетрины отварной при закладке брутто на одну порцию 200г. Поступила осетрина среднего размера с головой. Вес порции осетрины брутто-200г. % отходов при холодной обработке осетрины среднего размера с головой на звено с кожей без хрящей-45%; Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №28 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления, оформление и отпуск сложных горячих блюд из рубленого мяса: суфле мясное; 2. Ассортимент и технологический процесс приготовления, оформление и отпуск стейков; 3. Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 48 порций щей боярских. Выход одной порции 30мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г) Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №29 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1.Назовите степени прожаренности мяса. Требования к качеству, сроки хранения. 2 Подберите оборудование, посуду, инвентарь ,горячего цеха для приготовления: крокет картофельных; 3. Сколько картофеля массой брутто (в январе месяце) надо взять, чтобы приготовить 3 кг картофеля пай? Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №30 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Л.А. Васильева Председатель цикловой комиссии ____________ И.Ю. Бурчакова |
| 1. Дайте характеристику и способы подачи сложных горячих блюд из мяса. Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование. 2. Подберите оборудование, посуду, инвентарь, горячего цеха для приготовления супа крема с сёмгой; 3. Рассчитать выход горбуши соленой потрошеной с головой , разделанной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029кг, процент отходов составляет 31% . Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №31 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Подберите оборудование, посуду, инвентарь,горячего цеха для приготовления супа прозрачного с пельменями. 2. Значение горячих соусов в питании. Классификация горячих соусов 3. Рассчитайте количество продуктов для приготовления одной порции супа- пюре из картофеля , выход одной порции 260мл.
Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №32 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Значение горячих супов в питании; 2.Приемы безопасной эксплуатации варочного оборудования. 3.Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть), процент отходов составляет 50%, на одну порцию по сборнику рецептур 25г или 0,0925кг. Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
| ГБПОУ КСУ №32 Департамент образования города Москвы «___» ____________ 2018 г.
| Экзаменационный билет №33 по МДК 03.01 « Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции » | УТВЕРЖДАЮ Зам. Директора по УМР _________________ Ю.Н. Храмова Председатель цикловой комиссии ____________ Т.Н. Власова |
| 1. Технологический процесс приготовления птицы, жаренной целой тушкой основным способом; 2. Особенности приготовления и отпуска поросенка жареного. 3. Сколько шампиньонов вместо белых сушеных грибов необходимо взять для приготовления 50 порций щей боярских. Выход одной порции 40мл. (белых сушеных грибов на 1 литр щей 30г) Преподаватель_________ М.В. Снеговой |
3 809
17 364 
