Готовим салат " Оливье "

Государственное учреждение Тульской области

«Комплексный центр социального обслуживания населения № 4»

ОО

Мастер – класс

«Готовим салат «Оливье»

из цикла занятий по общеобразовательной программе «По дороге к добру»

(в условиях комплексного центра)

Шмелёва Е. А.

Ефремов

Тема: «Салат «Оливье»

(Из цикла занятий «Готовим сами»)

Форма проведения: мастер – класс.

Методы и приёмы: словесный, практический: рассказ, показ, объяснение, разъяснение, практическая работа.

Цель: формирование навыков самостоятельного приготовления пищи: подготовка к самостоятельной жизни и самообслуживанию.

Задачи: познакомить детей с рецептурой блюда и основным алгоритмом его приготовления.

Закрепить навыки сервировки стола.

Развивать творческие способности и инициативную деятельность.

Воспитывать такие качества, как: взаимопомощь, взаимоподдержка, чувство коллективизма.

Материалы и оборудование: Презентация «Оливье», набор продуктов, необходимых по рецептуре приготовления салата «Оливье»: мясо птицы (куриная отварная грудка), варёные яйца – 4 шт., варёная морковь средних размеров – 2-3 шт., варёный картофель – 5 шт., зелёный консервированный горошек 1 банка (400 г), консервированные огурцы – 3-4 шт., репчатый лук – 2 шт. средних размеров, сметана – 20% жирности -200 г для заправки салата, зелень укропа и петрушки (произвольно), соль, чёрный молотый перец по вкусу, хлеб белый, нарезной -1 упаковка, сок яблочный – 2 литра.

Фартуки и косынки – 5 шт., разделочные доски – 5 штук, ножи - 5 штук, два салатника объёмом 2 литра, одноразовые скатерти (110 х140 см), бумажные полотенца, контейнер для пищевых отходов – объёмом 6 литров, два кулинарных кольца для оформления салата, посуда для подачи салата: порционные тарелки, вилки – 7 шт., бумажные салфетки – 1 упаковка.

Важно! При возникновении экстренной ситуации (неосторожное обращение с режущими предметами) необходимо иметь в шаговой доступности перекись водорода, ватные диски или бинт, йод и раствор бриллиантовой зелени.

Количество порций: 7 -8

Время приготовления; 40 -45 минут

Калорийность блюда: 100г - 90.5 ккал

Структура занятия:

1 Подготовительный этап.

Воспитатель информирует детей о целях и задачах данного мероприятия, через краткий опрос.

Информационный блок: Рассказ воспитателя об истории возникновения блюда. Вместе с детьми проводит сравнительный анализ двух рецептов: старинного и современного: делается вывод о пригодности современного адаптированного рецепта.

2 Основной этап: Приготовление салата. Перед процессом приготовления воспитатель организует детей на выполнение необходимых санитарных правил: мытьё рук и облачение в спецодежду. Проводит краткий инструктаж «Обращение с режущими предметами» Педагог сам демонстрирует весь процесс приготовления, организует детей на активную помощь, путём вовлечения в совместную деятельность.

3 Заключительный этап. Сервировка стола. Подача блюда к столу, Воспитатель показывает способ подачи салата с помощью кулинарного кольца. Дегустация. Подведение итогов. Краткий опрос участников занятия:

Понравилось ли вам участвовать в подобном мероприятии?

Салат получился вкусным?

Что ещё хотели бы приготовить?

Ход мастер - класса:

1 Вступительное слово педагога (обращение к зрителям)

- Добрый день, уважаемые коллеги! Сегодня вашему вниманию предоставляется открытый мастер – класс по приготовлению салата «Оливье» по классическому рецепту из цикла занятий «Готовим сами» для детей старшей возрастной группы комплексного центра №4 города Ефремова. На этом занятии я научу детей готовить салат «Оливье», закреплю навыки сервировки стола, буду воспитывать такие качества: как взаимоподдержка, взаимопомощь чувство коллективизма, потому что ничто так не сближает и дисциплинирует, как совместный, коллективный труд.

Хочется отметить одну важную деталь моего кулинарного мероприятия: всё что здесь сейчас будет происходить является полной неожиданностью для детей – сюрпризом.

А теперь мне осталось пригласить главных действующих лиц и исполнителей нашего кулинарного шоу, которые уже сгорают от любопытства…

2 – Ребята, ответьте мне на вопрос: «Как вы думаете: для чего мы с вами собрались?» (Ответы детей). В случае неправильных ответов педагог направляет детей в нужное русло через наводящие вопросы и подсказки, таки как, например, это блюдо (салат) является самым распространённым и любимым на нашем столе, особенно на новогоднем.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на Трубной площади открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства. Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов. Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий язык, черная икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек.

Итак, для приготовления этого блюда требовались следующие ингредиенты:

• телячий язык - 1 шт.;

• три рябчика;

• черная паюсная икра - 80-100 г;

• картофель 4 шт.;

• салатные листья - 200 г;

• отварные раки - 30 шт.;

• маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;

• свежие огурцы - 2 шт.;

• каперсы - 100 г;

• перепелиные яйца - 6 шт.

Для майонезного соуса необходимы такие компоненты:

• белый винный уксус - 1 ст. л.;

• желток яичный - 2 шт.;

• оливковое масло - 6 ст. л.;

• горчица острая - 1 ч. л.;

• щепотка молотого перца;

• соль;

• чесночный порошок.

Кстати… Как выглядят… Рябчик.

Перепелиные яйца.

Куропатка.

Речной рак

Чёрная и красная икра…

Корнишоны.

Каперсы

• Каперсы – что это такое

• Каперс – еще не распустившиеся бутоны колючего кустарника, который называется каперсник. Само название бутончиков – каперс,

• Цветет растение с мая до сентября, плоды каперсов созревают в начале июня, но период сбора продолжается аж до октября – настолько растянут период цветения.

• Примечательно: бутончики собирают только вручную, но даже самый опытный сборщик способен собрать за пару часов меньше килограмма. С молодого кустарника в год можно собрать до 3 кг. каперсов, а взрослый дает не более 5 килограммов.

• Собранные бутоны немного подвяливают на свежем воздухе, затем отправляют солиться или маринуют. Засаливают каперсы обычно в оливковом масле, маринуют в винном уксусе, выдерживая в маринаде три месяца. И только тогда каперсы готовы к употреблению.

Салат "Оливье" с куриным филе

Для начала необходимо поставить отвариваться картофель, морковь, яйца. Также в подсоленной воде варим до готовности куриную грудку. Тем временем подготовим остальные продукты. Огурец нарезаем средним кубиком, а лук шинкуем мелко. Зелень хорошо промываем и измельчаем. Перекладываем все с общую емкость. Туда же добавляем зеленый горошек. Отваренные овощи и яйца очищаем, и измельчаем средним кубиком. С отваренной удаляем кожу, отделяем филе от косточек и остужаем. В результате у нас получилось примерно 300-350 грамм отваренного куриного филе, которое мы также нарезаем небольшими кусочками и добавляем в салат. Все ингредиенты смешать, заправить сметанно – майонезным соусом, добавить зелень, посолить, поперчить, охладить и подать к столу.

2. - Итак, приступаем к процессу готовки. Делимся на две команды, Каждому из вас необходимо выполнить следующие действия, а именно нарезать все продукты средним кубиком. Исключение составляет лук и зелень: их нужно измельчить, Немного зелени оставим для украшения. (Заправочный соус педагог готовит самостоятельно). Порезанные продукты складываем в «салатники» (Воспитатель на своё усмотрение поручает детям нарезать определённый продукт). Перед подачей на стол проводит пробную дегустацию, с целью выявления недочётов, если таковые имеются (недостаток соли или перца). Практическая работа.

Небольшой инструктаж пред работой.

При работе с ножом не ставьте близко пальцы к лезвию.

Если в процессе работы вам необходимо отвлечься, отложите нож в строну - не передвигайтесь с ним по помещению.

По мере загрязнения рук сполосните их, обсушите бумажным полотенцем. Использованную бумагу бросьте в контейнер для отходов, которые находятся вблизи ваших рабочих столов.

Приготовив салат педагог показывает как оформить блюдо при помощью кулинарного кольца. Салат украшают листочками петрушки и укропа.

3 Сервировку стола дети выполняют самостоятельно: скатерть, приборы, салфетки, напитки, хлеб.

- Подводим итоги и зовём гостей для оценки нашего кулинарного шедевра. Спасибо вам за работу! Зрителям за внимание! Приятного аппетита!

ПЛОЧАНО

ММММММпкМасиеПОАВЕрггапракперфуге5ЛГГГНР=ХОРПИПАМ-