Исследование молока

МУНИЦИПАЛЬНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ «ЛИЦЕЙ №13»

XVI открытая учебная конференция

«Первые шаги в науку: поисково-исследовательская деятельность учащихся 5-8 классов г Троицка».

Исследование молока

Авторы работы:

Печерица Анастасия Дмитриевна,

Турасова Ариана Алексеевна

8 класс, МБОУ «СОШ № 3»,

г. Троицк

Научный руководитель:

Стешиц Светлана Николаевна,

учитель химии,

МБОУ «СОШ № 3»

г. Троицк

2016

Оглавление.

Введение.

§1. Актуальность темы…………………………………
§2. Цель и задачи исследования………………………
§3. Гипотезы исследования……………………………
§4. Объект, предмет и методы исследования…………
§5. Характеристика работы……………………………

Основная часть.

§6. Обзор литературы…………………………………
§7. Экспериментальная часть…………………………

Заключение.

§8. Список литературы……………………………

§9. Приложения:…………………………………
Фотографии…………………………………………

Таблицы……………………………………………..

…………………………………

Введение.

§1 Актуальность темы.

Испокон веку крестьянин стремился обеспечить свою семью сначала хлебом и молоком, а уж потом "чем бог пошлет". Отсюда и извечная мечта русского народа о "молочных реках "- символе сытости и благополучия. Первый же молочный ручеек человек открыл для себя примерно 7 - 8 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют раскопки археологов, предания, легенды, сказки и мифы. Кстати, молоку в этом отношении очень повезло. Редкий народ не сложил о нем свою историю. Так, древние римляне считали, что Юпитер был вскормлен молоком божественной козы Амалфеи и потому в качестве жертвы подносили грозному богу именно молоко. "Потчевали "им не только Юпитера, но и других богов н богинь, покровительствовавших плодородию, деторождению, пастухам и их стадам и т. д.

В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

На сегодняшний день молоко является незаменимым продуктом человечества. Оно является обязательным продуктом детского питания. По химическому составу и биологическим свойствам занимает исключительное место среди продуктов животного происхождения. Но не все люди с удовольствием пьют молоко и едят молочные продукты. Сейчас все чаще молоко покупается в магазине. И на рынке очень часто появляется некачественная молочная продукция. Не секрет, что при пастеризации и стерилизации молока, используемых с целью уничтожения нежелательной микрофлоры, а также увеличения сроков хранения, происходят некоторые изменения его компонентов.

В наши магазины поступает молоко более 25 марок

Я тоже покупаю молоко в магазине и поэтому решил провести исследование с целью выяснить хорошее ли качество магазинного молока.

§ 2. Цель и задачи исследования.

Цель: исследовать качество молока, наиболее популярное у жителей нашего города, которое поступает в магазины и рынки города.

Задачи:

1. Изучить методику на степень разбавленности молока и наличие примесей содержащихся в молоке.

2. Выбрать объекты для исследования.

3. Провести эксперимент.

4. Определить способы фальсификации молока;

5. Сравнить молоко разных производителей

Для этого необходимо:

• изучить литературу по данной теме;

• изучить методы определения показателей качества молока;

• проделать опыты по определению качества молока;

• проанализировать полученные результаты;

• сделать выводы.

§ 3.Гипотезы исследования.

1. Молоко, которое продается в магазинах разбавлено водой.

2. Молоко, которое продается в магазинах содержать примеси.

§4. Объект, предмет и методы исследования.

Объект - молоко торговых марок: «Первый вкус», «Пермь молоко», а также домашнее молоко.

Предмет – исследование качества молока.
Методы исследования: 1. Теоретический (изучение литературы).

2. Практический (проведение эксперимента).

§5. Характеристика работы.

Для решения поставленных задач были использованы следующие методы исследования: анализ теоретического материала, социологический опрос, химический эксперимент, сравнительный анализ.
Работа состоит из теоретической и практической части. В теоретической части мы изучали, систематизировали и обобщали материал по данной теме исследования, в практической части проводили химический эксперимент по выявлению качественного состава и калорийности чипсов разных марок.

§ 6. Обзор литературы

Молоко. Немного истории.

Что такое молоко? В Ведах записано: коровье молоко – единственный, не имеющий аналогов во всей Вселенной продукт, который позволяет очень быстро и максимально развить тонкие ткани головного мозга. Пить нужно теплое молоко, холодное вредно. Люди, которые пьют теплое молоко, очень быстро развивают тонкие структуры головного мозга, интеллект. Когда интеллект развит, человек может понять ведическую литературу. Благодаря этому пониманию он начинает совершать определенные поступки, которые уничтожают зло. Демоны знают об этом, поэтому и распространяют философию о пользе убийства коров и о вреде молока.

Первой пищей, которую человек получает с момента своего рождения, является материнское молоко. Благодаря материнскому молоку младенцы в первые месяцы жизни нормально растут и развиваются, не потребляя ничего другого. Этот факт служит прекрасным доказательством того, что молоко является полноценным и незаменимым продуктом питания.

Человек давно познал целительную силу молока. Гиппократ, например, назначал молоко больным туберкулезом. Он считал также, что оно чрезвычайно полезно при нервных расстройствах. Выдающийся русский ученый С. П. Боткин называл молоко «драгоценным средством» для лечения болезней сердца и почек. В конце XIX века петербургский врач Карелль применил молоко для лечения заболеваний желудка, кишечника, печени и других болезней. Причем он впервые использовал обезжиренное молоко, постепенно увеличивая дозу от 3 до 12 стаканов в сутки и не давая больному другой пищи в течение нескольких дней. Такой метод лечения полностью оправдал себя и был одобрен Боткиным.

Благодаря классическим исследованиям И.П.Павлова и его учеников была разработана твёрдая научная база, подтверждающая исключительную роль молока и молочных продуктов в питании человека и животных.

Сколько же лет молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений Триполья, на Украине археологи находят подойники, отстойники для приготовления творога. По ним можно судить, как давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком.

Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки — могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных.

Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.

Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур — родня нашей коровы.

Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе — обед на столе», — говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать лучших и постепенно вывести молочные породы.

А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь.

Краткий обзор литературы по проблеме

Целебные свойства молока высоко ценил автор «русского способа» лечения кумысом больных туберкулезом Г. А. Захарьин. "Всеми и всегда", писал И. П. Павлов,- "молоко считается самой легкой пищей и дается при слабых и больных желудках и при массе тяжелых общих заболеваний».

Почти повсеместно молоко активно использовалось в народной косметике. Авиценна утверждал, что "молоко сводит безобразные пятна на коже, а если его пить, очень улучшает цвет лица, особенно если пить с сахаром». Творожная сыворотка, будучи втертой, в кожу, уничтожает веснушки. И все же во все времена молоко ценилось главным образом за свои удивительные питательные свойства. По меткому выражению И. П. Павлова, "молоко - это и изумительная пища, приготовленная самой природой».

Молоко довольно калорийно: в 100 г. его более 60 килокалорий. Так что пол - литра молока вполне достаточно, чтобы удовлетворить треть суточной потребности организма в энергии. А литр цельного молока по калорийности заменяет 370 г. говядины или около 700 г. картофеля. Интересно, что калорийность разных видов молока разная. Так, 1 кг. молока самки оленя содержит 272 килокалории, коровы - около 700, а крольчихи - аж 1700 килокалорий. Наши древние предки, конечно, не знали всех этих цифр, но достоинства молока ставили очень высоко.

Свое особое отношение к корове - кормилице наши предки выражали в ласкательных прозвищах: буренушка, теля, телочка, телушка. По цвету шерсти именовали: белую корову - белуха, бурую - буренка черную - жухела и т. д. Еще в сравнительно недалеком прошлом недельки две после отела теленку давали возможность пососать вымя, а потом отнимали от коровы. Отсаженного от матери сосуна называли отъемышем, После этого "правили новотел", процедура которого была такова: варили первую после отела кашу на молоке, а корову угощали сенцом и хлебом с солью, которые подносили ей на блюде. Интересно считали года коровы - по телятам, с прибавлением трех лет. Говорили, например: корова о пяти телятах, то есть восьми лет, и т. п. О корове сложено много загадок, присказок, сказок, пословиц, поговорок: "Красна баба повоем, а корова удоем", "На корову стало, хватит и на подойник", "Корова на дворе - обед на столе" и т. д. Потерять корову для крестьянской многодетной семьи было равносильно катастрофе, поэтому ее всячески берегли, холили. Крестьяне верили в разные суеверия, приметы, связанные с коровой. При дойке ее никто из посторонних не присутствовал, считалось, что лишний глаз портит корову. Чтобы дойная корова принесла телочку, а не бычка, хозяйка "ехала" доить ее в последний раз перед отелом верхом на сковороднике. Во многих губерниях России 18 апреля, на св. Василия, устраивался коровий праздник. В этот день корову особенно тщательно обихаживали, чистили ее и коровник, давали ей лучший, чем в другие дин, корм. Каждый член крестьянской семьи старался, как - то выразить свою любовь к буренушке. Детишки угощали ее кусочками хлеба с солью. А вот 5 февраля, в а Агафью, корову охраняли, следили, чтобы она была хорошо заперта в коровнике, никому в этот день ее не показывали, боясь "сглазу". Дело в том, что в этот день "коровья смерть ходит". Кружка молока или простокваши в русских крестьянских семьях всегда была, кстати, и в завтрак, и в обед, и в ужин. Кроме того, из молока делали масло, сливки и самые разнообразные кисломолочные продукты. Но сейчас молоко не такое уж качественное как в те времена.

Виды молока

1. Парное молоко

Получено сразу после дойки, в течение нескольких часов такое молоко содержит «живые» антитела, которые крайне полезны человеку. Парное молоко имеет характерную особенность: в нем есть углекислый газ, азот и кислород, которые способствуют лучшему его усвоению. Но! Как любой биологический продукт, молоко содержит бактерии и патогенную флору, поэтому требует обязательного кипячения.

2. Цельное молоко

Сырьем в молочной промышленности являются цельное, натуральное молоко, т.е. без извлечений и всевозможных добавок, и его отдельные компоненты, в частности жир, белок, казеин, лактоза. В зависимости от назначения молоко-сырье оценивают по различным показателям. Если молоко используют как непосредственный продукт питания, то главным является санитарно-гигиенический показатель.

3. Кипяченое молоко

Кипячение - самый старый метод обработки молока. Кипячение убивает многие микроорганизмы, при этом не может справиться с некоторыми термостойкими микроорганизмами, такими как золотистый стафилококк, возбудитель кишечного туберкулеза. Так, чтобы убить бруцеллу, надо кипятить молоко не менее 6 минут. Помимо этого, при кипячении разрушается кальций и белок.

4. Пастеризованное молоко

Основная цель пастеризации — уничтожение патогенной токсинообразующей микрофлоры. В результате исключается передача через молоко и молочные продукты инфекционных заболеваний и обеспечивается более длительный срок хранения. Процесс пастеризации включает в себя нагревание молока до 72°C с выдержкой в течение 15–20 секунд и последующее охлаждение. Витамины стойки к воздействию высокой температуры, особенно если молоко нагревается без доступа кислорода воздуха. Поэтому в пастеризованном молоке содержатся все свойственные молоку минералы и витамины. В холодильниках пастеризованное молоко может храниться до нескольких недель. Кипятить пастеризованное молоко не нужно.

5. Ультрапастеризованное молоко

Ультрапастеризация, или высокотемпературная обработка (UHT), представляет собой процесс термообработки натурального молока. Опасные для здоровья микроорганизмы, посторонняя микрофлора, которая приводит к скисанию молока, погибают при нагреве до 137-140°C за очень короткое время (4 с). В упаковку молоко разливается в полностью стерильных и герметичных условиях, обеспечивающих защиту продукта от попадания в него микроорганизмов на всех этапах технологического процесса, поэтому оно может храниться при комнатной температуре до 12 месяцев. При этом в молоке максимально сохраняются все витамины и минералы. А упаковка надежно защищает от попадания бактерий извне и разрушающего действия света.

6. Стерилизованное молоко

Стерилизацией называется тепловая обработка молока при температуре выше 100°C. При этом уничтожаются не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры, и молоко становится совершенно безопасным для здоровья человека.

7. Восстановленное молоко

Натуральный продукт, который был восстановлен из сухого молока. Сухое молоко - это натуральное природное молоко, буквально высушенное по особой технологии, таким образом, чтобы удалить влагу, при этом сохраняются все полезные свойства молока. Именно такое сухое молоко используется в детских смесях и кашах. По содержанию полезных элементов сухое молоко не уступает цельному.

Средний химический состав молока

Вода — 87,4 %

Сухие вещества — 12,6 %

Молочный жир — 3,5 %

Сухой обезжиренный молочный остаток — 9,0 %:

Белки — 3,2 %

Казеин — 2,6 %

Сывороточные белки — 0,6 %

Молочный сахар лактоза — 4,7÷4,9 %

Минеральные вещества — 0,8 %

Небелковые азотистые соединения — 0,02÷0,08 %

Витамины, пигменты, ферменты, гормоны — макроколичества

Газы — 5÷7 см³ на 100 см³ молока

Углекислый газ — 50÷70 %

Азот — 20÷30 %

Кислород — 5÷10

Аммиак — следы

§ 7. Экспериментальная часть.

7.1 Социологический опрос.
Мы провели социологический опрос среди своих восьмиклассников, 64 человека. Была предложена анкета, выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

7.2. Исследование качества молока

Сравнительная характеристика состава исследуемых марок молока.

№1 - Молоко "Первый вкус". Производитель: Челябинский городской молочный комбинат. Жирность 3,2%. Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное. 1 л

№2 - Молоко Пермского молочного завода. Жирность 3,2%. Состав: молоко цельное, молоко обезжиренное. 1 л
№3 – Молоко домашнее.

Опыт 1. Определение органолептических свойств молока

(Цвет, запах, консистенция молока)

1. Определение внешнего вида молока

Оборудование: пробирка, фильтр.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молоко до середины объёма.

2. Внимательно рассмотрели молоко на наличие загрязнений, примесей и отметил однородность.

3. Осторожно профильтровали молоко.

Вывод: Загрязнений нигде не наблюдалось, на фильтре через который прошло домашнее молоко остались крупинки жира.

2. Определение консистенции молока

Оборудование: большая пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молока до середины объёма.

2. Закрыл пробирку и слегка встряхнул её, чтобы намокли стенки.

3. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут, оценили результат.

Вывод: Всё молоко имеет однородную консистенцию, но время стекания молока по пробирке разное. У первого образца молоко стекло через 15 секунд, у второго образца молоко стекло через 11 секунд, а у третьего образца молоко стекло через 3 секунды. Это всё свидетельствует на разную жирность молока.

3. Определение вкуса молока

Оборудование: стеклянный стакан.

Ход работы:

1. Налили в стакан 10-20 мл молока.

2. Взяла глоток молока в рот, стараясь распределить его по всей поверхности ротовой полости, и держала его некоторое время. Определила вкус.

3. После каждой пробы молока прополаскивала рот водой и между отдельными определениями делала небольшие перерывы.

Вывод: Домашнее молоко, имело вкус сухого молока, Пермское молоко имело вкус лекарств, а молоко "Первый вкус" имело сладковатый вкус.

4. Определение цвета молока

Оборудование: пробирка, белый лист бумаги.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молока.

2. Поднесли к пробирке белый лист бумаги и сравнили цвет.

Вывод: Домашнее молоко, бело-желтый цвет, Пермское молоко кристально белое, а молоко "Первый вкус" светло бежевый.

5. Определение запаха молока

Оборудование: пробирка с пробкой.

Ход работы:

1. Налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой.

2. Энергично взболтали.

3. Открыли пробирку, понюхали. Запах определяли многократными короткими вдыханиями.

Вывод: Домашнее молоко запах скисшего молока, Пермское молоко запах ванили, а молоко "Первый вкус" запах кипяченного молока.

Опыт 2. Степень разбавления молока водой

В пробирку налили 1 часть молока и 2 части этилового спирта. Полученную смесь взбалтывали 30 секунд, после чего вылили в делительные стаканчики, поставили в тёмное место, засекли время через сколько минут в жидкости появляются хлопья.

Молоко разбавлено на 20% - хлопья появляются через 30 секунд.

Молоко разбавлено на 40% - хлопья появляются спустя 30 минут.

Молоко разбавлено на 50% - хлопья появляются спустя 40 минут.

Вывод: Быстрее всех хлопья появились в домашнем молоке, через 20 минут, в молоке Пермском через 30 минут, в молоке "Первый вкус" через 45 минут

Опыт 3 Определение наличия крахмала в молоке

Материалы и оборудование: пробирки с молоком, раствор йода.

1. В пробирку налили 5-10 мл молока.

2. Добавили в молоко несколько капель йода. Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Вывод: Всё молоко оказалось без примесей крахмала и муки, оно пожелтело, что очень радует.

Опыт 4. Определение кислотности молока.

Взять разные пробы молока.

Опустить синей полоску лакмусовой бумажки.

Если примесей нет, лакмусовая бумага не изменится,

Если бумага станет красной - есть кислота.

Вывод: Исследовали такой важный показатель, как кислотность молока, который характеризует его свежесть. И несмотря на то, что образцы были от разных дат изготовления, с разными сроками годности тем не менее норма не была завышена ни в одном из них лакмусовая бумага не покраснела

Вывод:
Обмануть покупателя очень просто. И первый способ сэкономить — это развести молоко водой. Второй — использовать не молочные продукты (а это, кстати, запрещено законом). И, наконец, еще вариант — использовать молоко больной коровы. А чтобы родимая совсем не упала, подкормить ее антибиотиками или гормонами. В ходе нашего исследования мы изучили методики по определению качества молока. В качестве объектов были отобраны 2 марки магазинного молока, которые оказались лидерами социологического опроса приведённого среди восьмиклассников, а также домашнее молоко, которые тоже предпочитают покупать жители нашего города. Мы проверили на наличие примесей и степень разбавления водой, на наличие крахмала и кислотность

Все молоко, которое мы брали в качестве объектов для исследования, оказалось хорошим, без примесей. Эти марки молока можно употреблять в пищу. Но все пробы молока были разбавлены водой.

Таким образом, наша гипотеза подтвердилась частично.

Можно сделать вывод о том, что магазинное молоко разбавлено водой, даже самое дорогое и с большей жирностью.

Заключение

§8 Список литературы.

1. Волков В.Н., Солодова Р.И., Волкова Л.А. Определение качества молока и молочных продуктов. // Химия в школе. 2002г. № 1. – с.57-63

2. Детская энциклопедия: «Аргументы и факты – детям». Молоко и… - ЗАО «Аргументы и факты». № 8, 2001г.

3. Каневская Л.Я. Питание школьника. – М.: Медицина, 1989. – с.15-17

4. Культура питания: Энцикл. Справочник. – 2-е изд. Белорус. Энцикл.; Под ред. И.А.Чаховского; Редкол.: Е.В.Малашевич и др. – Мн.: БелЭн, 1993. – с.183-184

5. Ладингтон Э., Дейл Г., Гамлешко И. Ключи к здоровью: Пер. с англ. – 2-е изд. – Заокский: «Источник жизни», 1997. – с.41-43

6. Ликум А. Все обо всем. Популярная энциклопедия для детей. Том 3, с.74-75. Том 7, с.75-78, с.117-118

7. Скурихин Н.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991

8. Советский энциклопедический словарь. / Гл. ред. А.М.Прохоров. – 4-е изд. – М.: Сов.энциклопедия, 1989. – с.835

9. Хозяйке на заметку (Советы по домоводству). Красноярск: РИМП «Вита», 1992. – с.4-6

10. Я познаю мир: Дет.энциклопедия: Химия. /Авт.-сост. Л.А.Савина. – М.: ООО «Изд-во АСТ-ЛТД», 1998. – с.405-408

§9Приложения

Анкета «Выявляющая частоту потребления молока и фирму производителя.

Таблица 1 - Определение органолептических свойств молока

Таблица 2 – Определения степени разбавления молока.

Таблица 3 – Определения крахмала и кислот в молоке.