Исследовательский проект "Органолептические свойства молока"

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

«Средняя школа №23» города Смоленска

Исследовательский проект по химии

​на тему:​

«Органолептические свойства молока»

Выполнили

ученицы 8 класса «А» -

Гращенкова Дарья, Гришина Полина.

Руководитель проекта -

Учитель химии и биологии

Троян Людмила Ивановна

Смоленск

2024 год

Введение

Молоко — один из важнейших продуктов питания человека. Особенно оно полезно для детей, беременных, кормящих женщин и людей пожилого возраста. Молоко и великое множество молочных продуктов вносят разнообразие в питание, улучшают вкус, повышают питательность нашей пищи и имеют огромное диетическое и целебное значение. Если условно разделить на три группы все, находящиеся в продуктах вещества необходимые человеческому организму: энергетические (удовлетворяющие потребность человека в энергии); пластические (из которых строятся клетки и ткани); регуляторные (участвующие в обменных процессах), то легко убедиться, что в молоке содержатся как первые — углеводы и отчасти жир,— так и вторые — белковые и минеральные вещества — и третьи — микроэлементы, витамины, ферменты. 

Молоко пережило многие цивилизации, прежде чем стало продуктом питания и имеет свое назначение:

— в качестве продукта питания для населения,

— средство для вскармливания молодняка и корма в животноводстве,

— сырье для производства пищевых продуктов,

— источник получения отдельных компонентов молока, которые, в свою очередь, служат сырьем для фармакологии и других отраслей промышленности.

Нас так же заинтересовал вопрос, а пьют ли космонавты молоко на орбите. В источниках мы нашли информацию, что цельное коровье молоко в космос, к сожалению, не отправляют, но вот сублимированные продукты с Гатчинской "Галактики" входят в 16-дневный рацион космонавтов, — объяснили в сообществе. Сублимация — это такой способ консервирования, при котором продукты превращаются в сухие. Смесь упаковывается и отправляется на орбиту.

Первыми молочную продукцию на орбите попробовали космонавты Олег Новицкий, Евгений Тарелкин и Юрий Маленченко. Специально для них "Галактика" произвела йогурты с яблоком, злаками, земляникой и черносливом, а также ряженку, биокефир и молочный коктейль.
В нашей школе было проведено анкетирование с целью определения самых распространенных марок магазинного молока, известно ли о том, что молоко – очень полезный продукт и другие вопросы. В анкетировании участвовало 30 человек (10 педагогов и 20 обучающиеся 7-11 классов). (Приложение 1).

По результатам анкетирования мы отметили, что не все опрошенные употребляют молоко: 25 человек (85%) опрошенных пьют молоко, 2 23человека (8%) предпочитают домашнее молоко, 23 (92%) человека магазинное, 16 человек (64%) опрошенных выпивают менее 2 стаканов молока в день, 28% употребляют 2 стакана молока в день и только 8% употребляют больше 2 стаканов молока в день. В основном жители города используют в питании молоко из магазина.

Мы очень любим молоко. Сейчас в магазинах большой ассортимент молока российских производителей. Но иногда появляются сомнения – качественным ли оно является. Мы любим молоко, поэтому эта тема для нас является актуальной.

Поскольку ассортимент молока разнообразен, хотелось бы выяснить, насколько молоко качественное. Что мы употребляем - качественное молоко или разбавленный продукт? Можно ли определить качество молока в домашних условиях? Нам захотелось найти ответ на эти вопросы. Это и послужило выбором темы для нашего исследования.

Цель исследования: определение качества молока, разных торговых марок по органолептическим и физико-химическим показателям.

Задачи:

- изучить литературные источники о молоке, о его свойствах, составе,

пищевой значимости;

-выявить с помощью социологического опроса учащихся наиболее

предпочитаемые торговые марки молока;

- изучить методы определения качества молока;

- экспериментально определить качество молока разных торговых марок,

- сравнить полученные результаты с требованиями стандарта;

- сделать выводы и обобщить результат наблюдений;

- разработать практические рекомендации по определению качества молока в домашних условиях.

Объект исследования: молоко.

Предмет исследования: качество молока разных торговых марок.

Методы исследования: изучение литературы, социологический опрос, опыты, анализ, обобщение.

3. Методы и методики исследования качества молока

Исследование качества молока проводилось нами по нескольким параметрам, на примере коровьего молока, различных производителей:

Образец №1: «Вкуснотеево» - 3,2%

Образец №2: «Лебедянь» - 3,2%,

Образец №3: «Домик в деревни» - 3,2%

Опыт1. Определение органолептических показателей качества молока

1) Определение цвета молока: налить в стакан 50-60 мл молока. Поднести к стакану белый лист бумаги и сравнить образцы.

2) Определение консистенции молока: налить его в пробирку до середины объёма. Закрыть пробирку и слегка встряхнуть её, чтобы намокли стенки. Дать молоку стечь в течение 1-2 минут.

3) Определение запаха молока: налить в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыть пробкой. Затем энергично взболтать и понюхать молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

4) Определение вкуса молока: налить в стакан 10-20 мл молока. Затем взять глоток молока в рот, и держать его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскать рот водой и между отдельными определениями делать небольшие перерывы.

Опыт 2. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Цель: определить наличие примесей в разных пробах молока

Оборудование и реактивы: пробирки, стеклянные палочки, уксусная кислота, ватные фильтры.

Проведение работы: процедить молоко через ватные фильтры. В процеженное молоко добавить несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей.

Опыт 3. Определение наличия крахмала в молоке

Цель: определить наличие крахмала и содержащих его веществ в молоке.

Оборудование и реактивы: пробирки с молоком, раствор йода.

Проведение работы: налить в пробирку 5-10 мл молока. Добавить в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Опыт 4. Определение разбавленного водой молока.

Цель: выявить разбавление молока водой.

Оборудование и реактивы: пробирки, спирт.

Проведение работы:

В пробирки налили по 2 мл. исследуемых образцов молока.

Добавили по 4 мл спирта.

Полученные смеси активно взболтали в течении 1 минуты.

Сразу после взбалтывания внимательно наблюдали за состоянием смесей и фиксировали время, через которое в них появятся хлопья

4.Полученные результаты

Опыт 1. Определение органолептических свойств молока

Определение цвета молока: налили в стакан 50-60 мл молока. Поднесли к стакану белый лист бумаги и сравнили образцы.

Далее определили консистенции молока для этого налили его в пробирку до середины объёма. Закрыли пробирку и слегка встряхнули её, чтобы намокли стенки. Дали молоку стечь в течение 1-2 минут.

Определили запах молока: налили в пробирку молока чуть больше половины её объёма, закрыли пробкой. Затем энергично взболтали и понюхали молоко. Запах определяется многократными короткими вдыханиями.

Определение вкуса молока: налили в стакан 10-20 мл молока. Затем взяли глоток молока в рот, и держали его некоторое время. После каждой пробы молока прополоскали рот водой и между отдельными определениями делали небольшие перерывы.

Таблица 2.

Вывод: У всех образцов был ярко выражен натуральный вкус Консистенция молока у всех проб одинаковая.

Опыт 2. Определение наличия посторонних примесей в молоке

Проведение работы:

1. Процедили молоко через ватные фильтры.

2. В процеженное молоко добавили несколько капель уксусной кислоты.

Появление в молоке пузырей указывает на наличие примесей

Таблица 3.

Вывод: Примеси не обнаружены в пробах.

Опыт 3. Определение наличия крахмала в молоке

Проведение работы.

1. Налили в пробирку 5-10 мл молока.

2. Добавили в пробирки несколько капель раствора йода.

Молоко с добавлением крахмала синеет, а чистое молоко желтеет.

Таблица 4.

Вывод: В пробах молока крахмал не обнаружен, молоко чистое.

Опыт 5. Определение разбавленного водой молока

Проведение работы:

В пробирки налили по 2 мл. исследуемых образцов молока.

Добавили по 4 мл (т.е. вдвое больше) спирта (подкрашенного «зеленкой» для наглядности). Полученные смеси активно взболтали в течении 1 минуты. Сразу после взбалтывания внимательно наблюдали за состоянием смесей и фиксировали время, через которое в них появятся хлопья.

Вывод: образцы 1, 2, 3 не разбавлены водой.

Выводы:

В ходе первого опыта нами были исследованы органолептические качества коровьего молока. Нами было установлено, что молоко имеет различный цвет, в зависимости от его качественных показателей, химического состава: белое, желтоватое. При определении консистенции и запаха убедились, что стенки пробирок покрываются молоком неоднородно и в каждой пробирке молоко имеет разный запах. Мы определили, что представленные образцы молока имеют вкус от сладковатого до безвкусного, пресноватого.

Довольно часто натуральное молоко разбавляют водой, снимают с него сливки и добавляют химические примеси.

Таким образом, в результате второго опыта нами было выявлено, что посторонних примесей, реагирующих с органическими кислотами, в наших образцах нет.

В представленных образцах наличие крахмальных добавок не обнаружено, что говорит о качестве продукции.

Таким образом, исследуемые нами образцы показали, что отвечают всем стандартам качества, которые предъявляются к молоку. Поэтому можно употреблять их в пищу, если нет возможности употреблять натуральное цельное молоко.

Таким образом, выдвинутая нами гипотеза в результате исследования полностью подтвердилась. Качество молока разное и его можно определить. Цель, которую мы ставили перед собой, достигнута. Мы научилась определять качество молока.

Проведя исследования по определению качества молока, мы сделала следующие выводы: Качество молока разное.

- Качество молока можно определить по органолептическим и некоторым физико-химическим показателям.

- Также можно определить некоторые виды фальсификации молока: разбавление водой, наличие соды или крахмала. Для этого не нужно проводить сложных лабораторных исследований, достаточно того, что всегда есть под рукой.

- Определили, что из 3 торговых исследованных нами марок молока наилучшими потребительскими свойствами обладают образцы молока торговых марок «Лебедянь» и «Домик в деревни».

Практическая значимость нашей работы заключается в том, что мы определили качество молока 3 торговых марок и приобрели навыки определения качества молока. Разработали практические рекомендации по определению качества молока, которые помогут сделать правильный выбор при покупке молока.