Исследовательская работа "Все о шоколаде"

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ .2

I ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Актуальность темы ..2

2. Исторические сведения…………………………………………………………………………………..3

3. Виды шоколада ………………………………………………………………………………………….…3

4. Польза и вред шоколада………………………………………………………………………………....4

5. Производство шоколада 5

II ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Экскурсия 5

2. Домашняя кондитерская 5

3. Анализ проведенного исследования……………………………………………………6

4. Вывод…………………………………………………………………………………….7

5. Практическая значимость………………………………………………………..……..7

6. Дальнейшие перспективы разработки темы…………………………………………..7

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…………………………….………………………………...........8

ПРИЛОЖЕНИЯ……………………………………………………………………………9-22

Введение

Шоколад известен с давних времен. Сегодня - это одно из самых популярных лакомств. Приходя каждый день в магазин, на прилавках мы видим большой ассортимент шоколада по различным ценам. Шоколад не относиться к запрещенным продуктам, поэтому ощутить все его прелести может любой желающий..На этикетке можно прочитать состав, вид, калорийность этого продукта. Возникает вопрос - чем отличается, и из чего и как производят шоколад разных сортов? Каким образом шоколад влияет на человека? Научные исследования показали, что в шоколаде содержатся мощные антиоксиданты, которые препятствуют старению, придают бодрость духа, свежесть ума и продлевают жизнь. С одной стороны есть мнение, что шоколад оказывает положительное воздействие на наш организм, с другой, что он, наоборот, вреден и вызывает привыкание, поэтому его употребление следует ограничивать.

Цель работы: изучение технологии изготовления шоколада, свойств шоколада и его влияния на организм человека

Решение поставленной цели я буду осуществлять через ряд задач:

1. Ознакомиться с историей возникновения шоколада.

2. Изучить процесс производства шоколада.

3. Изучить полезные и негативные свойства шоколада.

4. Провести опрос среди учащихся 3-Б и 3-В классов о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования: шоколад.

Предмет исследования: сведения о шоколаде.

Методы исследования:

1. изучение литературных источников;

2. экскурсия на предприятие;

1. анкетирование учащихся школы;

2. обработка информации;

Гипотеза: предполагаю что, если употреблять шоколад в больших количествах, то он отрицательно воздействует на организм человека.

Актуальность темы

Считаю тему исследования актуальной для изучения, так как шоколад один из популярных продуктов питания и чаще всего используется для приготовления десертов, кондитерских изделий. Значимость исследования велика. Шоколад – продукт особенный, и не только потому, что имеет полезные свойства и тысячелетнюю историю. Особую значимость ему придает его вкус, который вызывает ощущение счастья. Большое потребление шоколада населением планеты вызывает повышенный интерес к этому продукту. Сегодня мы постараемся выяснить, чем полезен шоколад и в чем его опасность. В процессе сбора информации о шоколаде я поняла, что за каждой привычной для нас вещью лежит своя история. Хочется сказать «спасибо», спустя тысячи лет целым народам и отдельным людям за то, что мы до сих пор вкушаем этот необыкновенный продукт.

Исторические сведения о возникновении шоколада

Шоколад не сразу стал иметь такой вид, в каком мы привыкли его покупать в магазине. Напиток из плодов дерева какао появился около 3000 лет назад. Предполагается, что первыми придумали шоколад индейцы-альмеки, цивилизация которых существовала во II веке до н. э. Они это не ели, а пили, странный темный напиток из бобов какао-дерева. Сахара или молока в напитке не было, поэтому он был ужасно горький и невкусный.
А вот для императора государства ацтеков в XIV Монтесумы готовили шоколадный напиток уже другим способом: обжаренные какао – бобы растирали с зернами молочной кукурузы, а затем смешивали с медом, ванилью и соком агавы - этот напиток вселял бодрость и развеивал тоску. И люди стали ценить какао на вес золота.

Существует мнение, что первым европейцем, попробовавшим шоколад, был Христофор Колумб. В 1502 году жители острова Гайана угостили знаменитого путешественника горячим напитком из какао-бобов. Но Колумбу не понравился горячий горький напиток, приправленный неизвестными пахучими травами.

Сначала напиток из какао-бобов употребляли только мужчины, так как он был очень крепким и горьким. Но англичане в 1700 году догадались добавить в шоколад молоко, что сделало напиток более легким и вкусным. С тех пор шоколадный напиток полюбили женщины и дети.

До начала XIX века шоколад употребляли исключительно в жидком виде, пока швейцарец Франсуа Луи Кайе не создал в 1819 году первую в мире плитку твердого шоколада. В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты и различные сласти.

В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или швейцарский шоколад.
В России первые фабрики по производству шоколада были открыты в Москве в середине XIX века. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма «Эйнем» (впоследствии «Красный Октябрь») и русская фабрика «Бабаевская», основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

Виды шоколада

На этом мои исследования шоколада не остановились. Я выяснила, что шоколад можно разбить на различные группы по следующим классификациям:

По структуре: жидкий и твердый;

По вкусовым качествам: горький и молочный,

По цветовой гамме: темный (черный), коричневый, белый.

По составу: с добавлением различных ингредиентов: изюма, орехов, печенья и др.

Без добавления: чистый шоколад.

Чёрный (горький) шоколад делают из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Молочный шоколад с добавлениями изготавливают из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и сухого молока, чаще всего используют плёночное сухое молоко жирностью 25 % или сухие сливки. Аромат молочному шоколаду придаёт какао, вкус складывается из сахарной пудры и сухого молока.

Белый шоколад готовят из масла какао, сахара, плёночного сухого молока и ванилина без добавления какао-порошка, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. Неповторимый вкус белый шоколад приобретает благодаря особому сухому молоку, имеющему карамельный привкус.

Польза и вред шоколада

Изучая различные информационные источники о вреде и пользе шоколада, я узнала следующее.

Мнения о влиянии шоколада на здоровье расходятся от категорического "вреден", до «несомненно, полезен». Где же истина? Попробуем разобраться. Вот каково научное мнение по самым частым "шоколадным" вопросам:

1. Шоколад - виновник лишнего веса

Верно лишь отчасти. Шоколад - действительно высококалорийный продукт, но основные источники калорий - молоко и глюкоза. "Шоколадные" углеводы относятся к категории "легко доступных", быстро расщепляются и столь же быстро расходуются. Действительно, при избыточном поступлении в организм углеводы могут "откладываться" в виде жира, но при употреблении в разумных количествах могут быть частью здоровой сбалансированной диеты.

2. Шоколад - источник энергии

Правда. Жиры и сахар, которых много в шоколаде - основные поставщики энергии для организма. Магний и калий, содержащиеся в нем, необходимы для нормальной работы мышц и нервной системы. Поэтому шоколад полезен детям, а также тем, кто занимается спортом.

3. Шоколад обладает стимулирующим эффектом

Правда. Теобромин и кофеин, содержащиеся в этом продукте, обладают легким стимулирующим воздействием на сердечно-сосудистую и нервную системы. Углеводы дают легко доступную и быстро сжигаемую энергию, а жиры, содержащиеся в масле какао, усваиваются медленнее и обеспечивают организм энергией в течение более продолжительного времени.

4. В шоколаде много кофеина

Неверно. На самом же деле, в одной плитке шоколада кофеина содержится всего каких-то 30 мг. А вот в чашке кофе – целых 180 мг.

5. Шоколад полезен для сердца и сосудов

Верно. Кардиологами установлено, что содержащиеся в какао-бобах полифенолы благоприятно воздействуют на сердечно-сосудистую систему. Они способствуют более эффективному кровотоку, уменьшая тем самым нагрузку на сердце. Существует также мнение, что какао улучшает работу иммунной системы. В лечебных целях лучше использовать лишь высококачественные сорта горького шоколада.

6. Шоколад вреден для зубов, способствует заболеванию кариесом

Это не так. В отличие от других сладких лакомств, именно шоколад наименее опасен: какао препятствует разрушению зубной эмали. Содержащееся в шоколаде масло какао обволакивает зубы защитной пленкой и предохраняет их от разрушения. Особенно сильны антибактериальные свойства оболочки какао-бобов, которую в процессе приготовления шоколада удаляют. Японские исследователи полагают, что экстракт, приготовленный из оболочек какао-бобов, следует добавлять в зубную пасту и в средства для полоскания рта. Конечно, шоколад не заменит чистку зубов, но стоматологи считают, что шоколадные конфеты менее вредны, чем, скажем, карамель.

7. Шоколад возбуждает

Верно. Возбуждающий эффект этого лакомства обнаружили еще его первооткрыватели - древние ацтеки. Они использовали его для поддержания сил. Кофеин и теобромин могут не лучшим образом повлиять на вас, если съесть много шоколада - особенно на ночь.

Производство шоколада

Меня давно интересует вопрос, каким образом получается шоколад? Из чего его делают? Дома с родителями я изучила кондитерские производства нашей Республики. И выяснила, что кондитерские фабрики у нас в Хакасии существуют, но первичные технологии изготовления самого шоколада нигде не применяются. Все кондитерские используют в своем производстве уже готовый шоколад. Тогда я решила обратиться к интернету, изучить подробно, каким же образом из какао-бобов получают такой удивительный продукт. Вот что я узнала.

Готовят шоколад на основе какао продуктов. (ПРИЛОЖЕНИЕ.№1). Процесс производства шоколада начинается с того, что зерна какао вынимают из плодов, и, очистив от окружающего их желатинового слоя, оставляют на несколько дней для брожения. Далее зерна очищаются и обжариваются при температуре 120⁰ -140⁰. Именно на этой стадии в основном и формируется вкус шоколада. После этого зерна размалывают, а полученную кашицу мелко растирают, добавляя в нее сахар и масло какао (на этой стадии можно также добавлять другие ингредиенты - миндаль, молоко, ликер, ароматизаторы и т.д.). Полученная масса после очистки от мелких зерен перемешивается в специальных резервуарах в течение нескольких дней - это придает шоколаду сладость и аромат. Перед тем, как разлить шоколад в формы, его остужают до нужной температуры, при которой он приобретает аппетитный цвет и красивый блеск.

Экскурсия

И все же, видя мой интерес к данной теме, мои родители договорились с Торговым домом «Сладкарница» об экскурсии на кондитерскую по изготовлению шоколадных изделий.

Когда мы приехали на кондитерскую "Сладкарница" в Усть-Абакан, нас встретила главный технолог и провела на экскурсию в цех по производству шоколадных конфет. Там я своими глазами увидела весь процесс производства от начала и до конца. Всё начинается с того момента, когда шоколадные плиты в большом количестве поступают на кондитерскую фабрику. Затем эти плиты растапливают  и дают горячему шоколаду немного охладиться (мне сказали, что этот процесс называется темперирование). Далее шоколад выливают в специальные формочки с объёмами под формы конфет  (они различные). Лишний шоколад с форм сливают при помощи кондитерских лопаток. Следующий этап - при помощи кондитерского пакета в формы с шоколадом вручную заливают жидкую начинку (начинка разная-кокосовая, кофейная, клубнично-молочная, ореховая). Когда начинка заливается, то шоколад из формочек немного поднимается вверх и эти излишки опять убирают при помощи лопаток. Затем формочки составляют в ряды, в каждом ряду своя начинка и охлаждают. Готовые конфеты достают из формочек( вытряхивают) и выкладывают на стеллажи (на каждом стеллаже подписана начинка конфет). Последним этапом является обертывание конфет вручную (в котором я поучаствовала). Затем эти сладости попадают на прилавки магазина. Упаковочные конфеты проходят тот же процесс, только минуя этап обёртывания, их вручную раскладывают в упаковки. Так я сама увидела, как изготавливают шоколадные конфеты. Экскурсия была очень интересная, познавательная и сопровождалась ароматом шоколад. (ПРИЛОЖЕНИЕ №2 – фото).

Домашняя кондитерская.

Приехав домой после экскурсии, у меня появилось желание изготовить в домашних условиях конфеты.

Для приготовления конфет я нашла рецепт. Взяла все необходимые ингредиенты.

В начинку добавила грецкие орехи, мед, вафли, молоко. В качестве глазури я растопила молочный шоколад, а к горькому шоколаду я добавила 3 столовые ложки молока. Готовые шарики начинки я обмакивала в жидкий шоколад, укладывала на фольгу и ставила в холодильник для застывания. (ПРИЛОЖЕНИЕ №3 - фото)

Хочу сказать, что домашние конфеты получились гораздо вкуснее фабричных.

Анализ проведенного исследования

Я нашла и изучила много информации по интересующей меня теме. После чего сразу возник вопрос,. А что о шоколаде знают мои одноклассники? Я составила вопросы и провела письменное анкетирование учеников 3-Б и 3-В классов моей школы. (ПРИЛОЖЕНИЕ 4).

Сводная таблица результатов анкетирования

Опрошено 50 человек.

№п/п	Ответ Вопрос	да		нет	редко
1	Часто ли вы едите шоколад?	16 -32%		10 -20%	24 -48%
			белый	черный		молочный
2	Какой шоколад вы предпочитаете?»	12 -24%		10 -20%	28 -56%
			да	Нет		Не знаю
3	Как вы думаете, полезен ли шоколад?	14 -28%		29 -58%	7 -14%
			да	Нет		Не знаю
4	Оказывает ли влияние шоколад на разрушение зубов?»	45 -90%		5 -10%	0 -
			Да, всегда	Да, иногда		нет
5	Изучаете ли вы состав шоколада, прежде чем его купить?»	12 -24%		25 -50%	13 -26%

По результатам анкетирования я сделала вывод:

1. Шоколад едят все в большей или меньшей степени;

2. В большинстве предпочитают молочный шоколад. Это и понятно, он

самый приятный по вкусовым качествам.

3. 58% опрошенных ошибочно считают шоколад вредным.

4. И уж вообще ошибочное мнение о вреде шоколада для зубов – 90%

Существовавшие прежде мнения - шоколад вызывает кариес. В состав

шоколада входит: масло какао, какао-бобов, красного перца чили и воды.

Они уничтожают бактерии, разрушающие эмаль и вызывающие кариес. А

неблагоприятное действие на зубы оказывает глюкоза, придающая сладость

шоколаду.

5. И по понятным нам причинам, считаю, что изучать состав шоколадных

плиток просто необходимо, что бы ни навредить своему здоровью.

Вывод

Проанализировав, научный материл, о влиянии шоколада на организм человека, я сделала вывод, что шоколад оказывает положительное воздействие: биологически активные вещества, которые содержатся в какао, увеличивают работоспособность, стимулируют умственную деятельность, улучшают память и даже способны помочь человеку справиться с депрессией, стимулируя выработку «гормона радости» — эндорфина, который улучшает настроение. Шоколад – не только лакомство, но и очень питательный и калорийный продукт.

Я пришла к выводу, что серьезных причин отказывать себе в употреблении настоящего шоколада, просто нет. Шоколад благоприятно влияет на здоровье и самочувствие человека.

Моя гипотеза не подтвердилась: шоколад оказывает полезное воздействие шоколада на организм человека, это зависит не только от количества съеденного шоколада, но и от составляющих его веществ, от количества в нем самого какао. Лучше использовать в пищу высококачественные сорта горького шоколада. Но так как какао находится в любом виде шоколада, то нельзя говорить, что приносит пользу только горький, просто надо употреблять шоколад в умеренном количестве.

А пока точные рекомендуемые дозы шоколада не установлены - лакомьтесь сами, угощайте друзей.

Практическая значимость

Занимаясь исследованием по данной теме, я научилась искать нужные данные в книгах, журналах, в интернете, так же училась выбирать главное из большого количества найденной информации. Научилась проводить анкетирование и подводить итоги. Научилась делать выводы. Так же научилась в домашних условиях из шоколада готовить конфеты. Очень интересно было знакомиться и общаться с незнакомыми людьми в кулинарном цехе. Так же я рассказала ребятам третьих классов о шоколаде и пополнила их знания об этом замечательном продукте. Сложнее всего было составить всю работу, но в этом мне помогали мои родители и учитель, а психолог помогла справиться с волнением, за это я их благодарю.

Дальнейшие перспективы разработки темы

В начале работы я писала, что тема шоколада меня очень интересует. В процессе исследования я очень много интересного узнала и многому научилась. Но на этом мои исследования не закончились. В дальнейшем я собираюсь изучить химический состав шоколада, выяснить, какой процент какао содержится в различных видах шоколада. И еще очень мечтаю раздобыть семена бобов какао и попробовать вырастить дерево какао в домашних условиях. До встречи на следующих защитах исследовательских работ.

Крепкого вам здоровья! Спасибо за внимание.

Список литературы

1. А. Медведева «Производство конфет и шоколада. Технологии, оборудование, рецептуры». 2. А. Коркунов, Е. Сучкова «Шоколад. Наслаждение вкусом». Москва, 2009, Изд. ЭКСМО

3. Журнал Мурзилка, «Полезное лакомство», № 4 автор А. Семенов, 2001

год.

4. НЯМ - Большая энциклопедия детского питания ст.338

5. Фунтиков А.Б Книга о вкусной и здоровой пище. 10 000 кулинарных чудес

от..., ст. 234 ., Москва

Интернет ресурсы.

1.http://facte.ru/72-interesnyx-fakta-o-shokolade.html.UPJ-RbZTifY

2. http://zahav.kuking.net

3. http://www.abcslim.ru

4. http://www.c-cafe.ru

5. http://ru.wikipedia.org

ПРИЛОЖЕНИЕ №1

ПРИЛОЖЕНИЕ №2

ПРИЛОЖЕНИЕ №3

ПРИЛОЖЕНИЕ №4

А н к е т а

1.Часто ли вы едите шоколад?

• да

• нет

• редко

2. Какой шоколад вы предпочитаете?

• белый

• черный горький

• молочный с добавками

3. Как вы думаете, полезен ли шоколад?

• да

• нет

• не знаю

4.Оказывает ли влияние шоколад на разрушение зубов?

• да

• нет

• не знаю

5. Изучаете ли вы состав шоколада, прежде чем его купить?

• да, всегда

• да, иногда

• нет

Исследовательскую работу выполнила:

ученица 3-Б класса

Амзаракова Софья

Руководитель исследования:

учитель начальных классов

Деханова О.А.

Психологическое сопровождение: педагог – психолог

Храмова О.В.

Исследовательская работа

«Все о шоколаде»

АБАКАН 2016-2017 уч. год

Муниципальное бюджетное образовательное учреждение
«Средняя общеобразовательная школа №24

18