в том числе по междисциплинарному курсу МДК. 01.01.
Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов
Составлен на основании рабочей программы, утвержденной зам. директора по УМР Храмова Ю.Н.2018год
| № занятий | Наименование разделов, МДК, тем профессионального модуля | Кол-во часов | Вид занятий | Материально-техническое обеспечение занятий, интернет-ресурсы | Задания для студентов |
| Аудиторных занятий | Внеаудиторной (самостоятельной) работы | Виды внеаудиторной (самостоятельной) работы | Основная и дополнительная литература |
|
| Раздел модуля 1. Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента. |
|
|
|
|
|
| МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов | 33 |
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.1. Характеристика процессов обработки сырья, приготовления подготовки к реализации полуфабрикатов из них |
|
|
|
|
|
|
| 1 | Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов из него. Последовательность, характеристика этапов. | 1 |
| лекция | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы www.foodplanet.ru/chefs-russia.ru/
|
| В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» стр 8 |
| 2 | Классификация, характеристика способов кулинарной обработки сырья, на основе принципов ХАССП и требований СанПиН по. ГОСТ 30390-2013).
| 1 |
| комбинированное занятие |
|
| Рязанова Ксения Сергеевна, Елисеева Мария Владимировна Определение контрольных критических точек при производстве полуфабрикатов // Молодой ученый. — 2015. — №2. — С. 195-198. — URL https://moluch.ru/archive/82/14908/ (дата обращения: 09.01.2018).
|
| 3 | Правила составления заявки на сырье. Способы подготовки к реализации полуфабрикатов: порционирование Упаковка на вынос или для транспортирования. Правила ведения расчетов с потребителем при отпуске полуфабрикатов на вынос | 1
|
| комбинированное занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы http://www.cookmuseum.ru
|
| Анфимова Н.А., Татарская Л. Л. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования |
| 4-5 | Практическое занятие 1 Составление заявки на сырье | 2 |
| практическое занятие | Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур Технологические карты |
|
|
|
| Тема 1.2. Организация и техническое оснащение работ по обработке овощей и грибов
|
|
|
|
|
|
|
| 6 | Организация работ в овощном цехе (зоне кухни ресторана) по обработке овощей. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки и нарезки различных видов овощей и грибов | 1 |
| комбинированное занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы www.foodplanet.ru/chefs-russia.ru/
|
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи»стр 12 |
| 7-8 | Практическое занятие 2. Тренинг по организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов | 2 |
| практическое занятие |
|
|
|
| 9-10 | Практическое занятие 3. Тренинг по отработке безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофелеочистительной машины, овощерезки) | 2
|
| практическое занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска www.foodplanet.ru/chefs-russia.ru/
|
|
|
|
| Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них |
|
|
|
|
|
|
| 11 | Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы, нерыбного водного сырья, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ. | 1 |
| комбинированное занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур |
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» |
| 12 | Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них. Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест. | 1 |
| комбинированное занятие |
|
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» |
| 13-14 | Практическое занятие 4. Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.
| 2 |
| практическое занятие |
|
| Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур http://www.cookmuseum.ru |
| 15-16 | Практическое занятие 5. Тренинг по освоению правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки. | 2 |
| практическое занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска www.foodplanet.ru/chefs-russia.ru/
|
| Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур http://www.cookmuseum.ru . |
| 17 | Зачет | 1 |
|
|
|
|
|
|
| Итого | 7/10 |
|
|
|
|
|
|
| Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них |
|
|
|
|
|
|
| 1 | Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач по организации рабочих мест. | 1 |
|
|
|
|
|
| 2 | Организация процесса механической кулинарной обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, приготовления полуфабрикатов из них. Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ | 1 |
| комбинированное занятие | Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур Технологические карты |
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» |
| 3-4 | Практическая работа №1 Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика и приготовления полуфабрикатов из них | 2 |
| Практическая работа |
|
|
|
| 5 | Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика. | 1 |
| комбинированное занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска http://www.cookmuseum.ru |
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» |
| 6 | Организация хранения мясных субпродуктов в рамках работы предприятий общественного питания | 1 |
| комбинированное занятие | компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска http://www.cookmuseum.ru |
| "Оборудование предприятий общественного питания" Золин В.П В.А. Тимофеева « товароведение продовольственных товаров» В. И. Богушева « Технология приготовления пищи» |
| 7 | Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними». | 1
|
| комбинированное занятие | наглядные пособия – образцы, плакаты, DVD фильмы www.foodplanet.ru/chefs-russia.ru/
|
|
|
| 8 | Новые виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, способах их безопасной эксплуатации. Составление опорного конспекта | 1 |
|
|
|
|
|
| 9-10 | Практическое занятие 2 Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика | 2 |
| практическое занятие | Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур Технологические карты http://www.cookmuseum.ru |
|
|
| 11-12 | Практическое занятие 3 Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы
| 2 |
| практическое занятие | Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур Технологические карты http://www.cookmuseum.ru |
|
|
| 13-14 | Практическое занятие 4 Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера | 2 |
| практическое занятие |
|
|
|
| 15-16 | Дифференцированный зачет | 2 |
|
| компьютер, мультимедиа комплекс, интерактивная доска Кулинария: учебник для нач. проф. образования Н.А.Анфимова, Л.Л.Татарская Сборник рецептур Технологические карты |
| Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Анфимова Н.А., Татарская Л. Л. «Кулинария»: учебник для нач. проф. образования |
|
| Итого | 8/8 |
|
|
|
|
|
|
|
| 33 |
|
|
|
|
|
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015- 01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2015.- 544с.
Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. - М.: ДеЛи плюс, 2013.- 808с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 1 / под ред. Ф.Л.Марчука - М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А.Лупея. - М.: Хлебпродинформ, 1997.- 560 с.
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Анфимова Н.А. Кулинария : учебник для студ. учреждений сред.проф.образования / Н.А. Анфимова. – 11-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 400 с..
Ботов М.И., Оборудование предприятий общественного питания : учебник для студ.учреждений высш.проф.образования / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, В.П. Кирпичников. – 1-е изд. - М.: Академия, 2013. – 416 с.
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.П.Золин. – 13-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 320 с.
Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы : учебник для студ. среднего проф. образования / Т.А. Качурина. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 160 с.
Кащенко В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: учебное пособие/В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. – М.: Альфа, 2015. – 416 с.
Лутошкина Г.Г. Техническое оснащение и организация рабочего места: учеб.для учащихся учреждений сред.проф.образования / Г.Г. Лутошкина, Ж.С. Анохина. – 1-е изд. – М. : Издательский центр «Академия», 2016. – 240 с.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - М.: Академия, 2014. – 336 с.
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: учебник для НПО/ Л.В. Мармузова. - М.: Академия, 2014. – 160 с.
Радченко С.Н Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для нач. проф. образования /С.Н. Радченко.- «Феникс», 2013 – 373 с.
Профессиональные стандарты индустрии питания. Т.1 / Федерация Рестораторов и Отельеров. - М.: Ресторанные ведомости, 2013. – 512 с.
Самородова И.П. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы : учебник для студ. среднего проф. образования / И.П. Самородова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 128 с.
Соколова Е.И. Приготовление блюд из овощей и грибов : учебник для студ. среднего проф. образования / Е.И. Соколова. – М. : Издательский центр «Академия», 2014.- 282 с.
Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учеб.пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е изд., стер. – М. : Издательский центр «Академия», 2015. – 432 с.
3 548
16 800 
