Тема "Классификация оборудования предприятий питания"

Раздел «МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»

Тема: «Классификация оборудования ПОП»

1. механическое,

2. тепловое

3. холодильное оборудование.

Механическое оборудование применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами.

Тепловое оборудование используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий.

Холодильное оборудование в предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого.

Для реализации жидкой готовой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение торговых автоматов, что сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость потребителя от режима работы предприятия.

По характеру воздействия на продукты оборудование делят на две группы:

1. – изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков);

2. – изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъёмно-транспортное).

По структуре рабочего цикла различают оборудование периодического, не-прерывного и комбинированного действия.

По степени автоматизации различают оборудование неавтоматическое, полу-автоматическое и автоматическое.

По виду используемой энергии оборудование подразделяют на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод.

По степени универсальности различают оборудование:

1. – специализированное, предназначенное для выполнения какой-либо одной операции (для размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.);

2. – универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т. п.).

1.1 Основные понятия и структура машин

Машиной называется устройство, предназначенное для преобразования энер-гии, материалов и информации. В зависимости от основного назначения различают 3 вида машин: энергетические, информационные и рабочие.

Рабочие машины подразделяются на

1. Технологические

2. транспортные.

Технологические машины преобразуют обрабатываемую продукцию, изменяя ее форму, свойства, состояние и положение. Продукция может находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии. Ее преобразование в этих машинах состоит в изменении формы, свойств, состояния и положения. В транспортных машинах под продукцией понимается перемещаемый предмет, а его преобразование состоит только в изменении положения. К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчики, конвейеры, лифты, подъемники, и др.

Технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для выполнения определенных технологических операций по обработке различной продукции, подразделяется на специальные рабочие машины, приспособления и аппараты.

Рабочей машиной принято считать устройство, рационально осуществляющее технологические операции в результате движения рабочих органов, которые максимально заменяют труд оператора машинным, причем достигается повышение производительности труда и снижение себестоимости изготовляемой продукции.

Аппаратом называют такую машину, в которой протекают тепловые, химические, биохимические, электрические и другие процессы, причем для проведения и интенсификации их, а также транспортировки перерабатываемой продукции используют различные приспособления, производящие перемешивание, нагревание, охлаждение и пр.

Исполнительный механизм предназначен для передачи движения рабочим органам машины. Этот механизм включает ведомое звено, с которым соединяются рабочие органы, и ведущее звено, которое связано с приводным механизмом.

Рабочие органы машины непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт согласно заданному технологическому процессу. В некоторых случаях технологический процесс в машине осуществляется несколькими рабочими органами, каждый из которых выполняет определенную операцию. Такие машины называются сложными в отличие от простых машин с одним рабочим органом.

Современные машины предприятий общественного питания приводятся в движение главным образом индивидуальными электродвигателями, но ряд машин предназначены для работы от универсальных приводов.

Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма.

1.2 Классификация технологического оборудования

При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно.

Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков:

1.  характеру воздействия на обрабатываемый продукт;

2.  структуре рабочего цикла;

3.  степени механизации и автоматизации;

4.  функциональному признаку;

5.  количеству выполняемых операций.

По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают:

1.  машины, в которых продукты подвергается механическому воздействию; при этом они не изменяют своих свойств, но могут изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры, поддающиеся механиче-скому воздействию;

2.  аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукты испытывают такие воздействия, при которых изменяются их физические или химические свойства либо агрегатное состояние.

В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются

1. механическое,

2. физико-химическое,

3. тепловое

4. другие виды воздействий.

Технологический процесс рабочей машиной, выполняется в рамках цикла ее работы.

Циклом машины называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий.

Технологический цикл – время пребывания продукта в технологической ма-шине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии.

Рабочий цикл - промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции.

Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия технологической машины и продолжительности вспомогательных операций—подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее.

По структуре рабочего цикла различают машины:

1.  периодического действия;

2.  непрерывного действия.

По степени механизации и автоматизации операций различают машины:

1.  неавтоматического действия;

2.  полуавтоматические;

3.  автоматические.

По количеству выполняемых операций технологические машины можно

подразделить на:

1. однооперационные,

2. многооперационные

3. многоцелевые.

Однооперационной называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например резание овощей (овощерезка), жаренье продуктов во фритюре (фритюрница), очистка картофеля (картофелечистка).

Многооперационной называется такая машина, которая выполняет технологи-ческий процесс, состоящий из нескольких операций, например мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды (посудомоечная машина непрерывного действия) или изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жарки блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток (жаровня вращающаяся).

Многоцелевой называется машина или механизм, выполняющий несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов.

Учебник Кащенко В.Ф Оборудование предприятий общественного питания