Классификация пирожных

Классификация пирожных

Тема урока:

История появления пирожных

• Записи рецептов первых сладостей были найдены на территории Древней Греции и Египта и датируются вторым тысячелетием до н.э.
• Пирожные , как «порционный» десерт возникли гораздо позже, а широкодоступными стали только в XIX веке, когда производство сахара было поставлено на широкий поток.
• До этого их могли позволить себе только представители богатых слоев общества. Но мастерство кондитеров достигло небывалых высот уже тогда, особенно, во Франции. Именно из французского языка пришли к нам такие «сладкие» слова, как безе, желе, буше, эклер, меренги.
• В 1533 году – Французский королевский двор приветствует появление пирожных «Безе»
• В 1540 году шеф-поваром при дворе Екатерины Медичи создается тесто для заварных пирожных.
• В 17 веке – художником и кондитером Лорейном разработано слоеное тесто
• В 1639 году появляются миндальные тарталетки с фруктами

История появления пирожных

• 1860 – повар принца Conde впервые взбил сливки для крема до необъятных размеров.

• 1861 – изобретен металлический венчик для взбивания.
• 1865 – изобретен масляный крем
• 1879 – Парижский кондитер делает пе рвое революционное Buche de Noel

• « Свое » — национальное пирожное - есть во многих странах.
• В Австрии — это кусочек легендарного торта «Захер».
• В Португалии — «Белем», секрет которых чудом удалось сохранить по сей день — рецепт хранится в тайной комнате «под замком» и доступ к нему имеет только шеф-повар ресторана, в котором пирожное было изобретено.
• На территории Российской империи это, конечно же, — «Наполеон», созданный в честь празднования столетней годовщины победы в Отечественной войне 1812 года.
• Во Франции – это буше, безе, шу, эклеры, меренги.

Каждое современное

пирожное –

это шедевр кондитерского мастерства

« Поле интересов»

Основные понятия темы

Вопросительные слова

история появления пирожных, виды выпеченного полуфабриката, размер пирожных, форма пирожных, способы украшения, вес, срок хранения, отличительные особенности

Составление вопросов

Что?

Какие?

Где?

Сколько?

Как?

Чем?

Из чего?

« Поле интересов»

Основные понятия темы

Вопросительные слова

история появления пирожных, виды выпеченного полуфабриката, размер пирожных, форма пирожных, способы украшения, вес, срок хранения, отличительные особенности

Составление вопросов

Что?

что называют пирожными?

Какие?

Где?

какие группы пирожных бывают?

где появились первые пирожные?

Сколько?

сколько хранятся пирожные?

Как?

как пирожные делятся на группы?

Чем?

чем отличаются пирожные?

Из чего?

из каких видов теста готовят пирожные?

Цель урока

В процессе урока хотим узнать

• Что называют пирожным
• Как пирожные делятся на группы
• Какие группы пирожных существуют
• Чем пирожные отличаются друг от друга

Классификация пирожных

ПО ФОРМЕ

ПО РАЗВЕСУ

ПО ВИДУ ОСНОВНОГО ОТДЕЛОЧНОГО ПОЛУФАБРИКАТА

ПО ВИДУ ВЫПЕЧЕННОГО ПОЛУФАБРИКАТА

По форме пирожные делятся на:

• Нарезные

• прямоугольные квадратные треугольные ромбы
• прямоугольные
• квадратные
• треугольные
• ромбы

По форме пирожные делятся на:

• Фигурные

По весу пирожные различают

• Изготавливают пирожные одного названия, но разной массы: большие и маленькие (60 % массы больших).
• Масса пирожных колеблется от 33 до 110 г.
• Пирожные весом от 12 до 33 г назывались десертными, по современной классификации относятся к конфетам

По основному отделочному полуфабрикату

Основным считается отделочный полуфабрикат, доля которого при приготовлении пирожного наибольшая.

Кремовые

Фруктово-желейные

Глазированные

Пирожные кремовые

• Декор пирожных этой группы, в основном, делается из крема. Чтобы придать пирожным оригинальный вид и разнообразить вкусовые качества крем используется в сочетании с фруктами, ягодами, шоколадом, карамелью и многими другими отделочными полуфабрикатами.
• Пирожные имеют, как правило, кремовую прослойку

Пирожные фруктово-желейные

• Фруктово-желейные пирожные украшены кусочками фруктов и ягод, которые покрыты желе. Как правило, пирожные из нескольких слоев склеиваются фруктовой начинкой.

Пирожные глазированные

• Пирожные глазируются помадой или шоколадной глазурью.
• Склеиваются кремом или фруктовой прослойкой

По виду выпеченного полуфабриката

• Бисквитные пирожные
• Песочные пирожные
• Заварные пирожные
• Слоеные пирожные
• Воздушные пирожные