Контрольные вопросы по ПМ08

Вариант № 1

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Выберите правильный ответ

1. Дрожжи относят…………………

а) к химическим разрыхлителям

б) к биологическим разрыхлителям

в) к механическим разрыхлителям

2. С какой клейковиной используют муку для замеса дрожжевого теста?

а) сильной                                           

б) слабой

в) средней

3.Какого способа приготовления дрожжевого теста нет?

а) опарного

б) безопарного

в) лабораторного

4. Какое тесто приготавливают для кекса «Майского»?

а) дрожжевое опарное тесто

б) дрожжевое безопарное тесто

в) дрожжевое слоёное тесто

5. Установите причину дефекта изделий из дрожжевого теста:

изделия тёмно- бурые, мякиш липнет

а) в тесто положено мало соли

б) тесто перекисло

в) в тесто положено много сахара

6. Что такое сдоба?

а) жир, мука, сахар, соль

б) жир и сахар

в) сахар и соль

7.Если песочное тесто замешивать не быстро, а продолжительно, то оно будет:

а) рассыпаться

б) затянутым

в) пышным

8. Для приготовления песочного теста муку используют

а) с небольшим содержанием клейковины

б) муку с «сильной» клейковиной

в) муку с очень «слабой» клейковиной

9.Для приготовления песочного теста используют:

а) химические разрыхлители

б) биологические разрыхлители

в) механические разрыхлители

10. С какой целью в тесто добавляют крахмал?

а) для придания белого цвета будущим изделиям

б) для придания рассыпчатости будущим изделиям

в) для придания большей эластичности будущим изделиям

11. По способу приготовления теста подразделяют:

а) Бесфазный

б) Однофазный

в) Многофазный

12. Температура хранения столовых яиц?

а) от 0 до 20 градусов

б) не выше 20 градусов

в) от 0 до – 2 градусов

13.При недостаточной расстойке дрожжевого теста следы от нажатия пальцев выравниваются:

а) быстро

б) медленно

в) не исчезают

14. Что из перечисленного не является болезнью хлеба?

а) Картофельная болезнь

б) Меловая болезнь

в) Морковная болезнь

15.Для приготовления опары используют:

а) часть муки, часть воды, все дрожжи,

б) часть муки, всю воду, часть дрожжей

в) всю муку, часть воды, часть дрожжей

16. К основному сырью хлебопекарного производства относятся:

а) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, сахар;

б) мука, дрожжи, химические разрыхлители, соль, вода;

в) мука, дрожжи, соль, сахар, вода;

17. Для приготовления жареных изделий количество масла берут больше массы жарящихся изделий:

а) в 1-2 раза;

б) в 2-4 раза;

в) в 4-5 раз.

18. Рекомендуемое количество слоев в дрожжевом слоеном тесте:

а) 16,24,36;

б) 16,24,36, 48;

в) 16,24,36, 48, 60.

19.Чем отличаются блины от блинчиков?

а) размером;

б) методом разрыхления теста;

в) составом вносимого сырья.

20. В рецептуру сдобного пресного теста помимо муки предусмотрено использование:

а) жира и сахара;

б) жидкости (вода, молоко, сметана), жира и сахара;

в) жидкости (вода, молоко, сметана) и сахара.

21.Пряничное тесто готовят способами:

а) сырцовый;

б) заварной;

в) бисквитный;

г) песочный

22. Дополните предложения, вставив пропущенное слово:

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна­ружи от _______________________ и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.

Остатки муки в мешках (выбой) нельзя использовать для изго­товления мучных изделий, так как в них содержатся пыль и волок­на мешковины.

При просеивании муки удаляются посторонние _______________, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему ______________ теста. Если кондитерские изделия готовят из муки разных сортов или с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.

В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры _________.̊ С (внутри).

23.Что способствует рассыпчатости песочных изделий:

а) наличие большого количества жира, сахара и воды;

б) наличие большого количества жира, сахара и отсутствие воды;

в) наличие малого количества жира, сахара и воды.

24. Укажите в приведенной далее таблице соответствие вида теста способам его разрыхления

25. Заполните таблицу

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание 

            Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 500 штук по 100 гр. пирожков печеных из дрожжевого теста с капустой и 300 шт. беляшей по 80 гр.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий

Пирожки печеные из дрожжевого теста с капустой

Беляши

2.   Подберите необходимое оборудование для приготовления вышеуказанных изделий.______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вариант № 2.

Часть А. Тестовое задание

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Вам предлагается ответить на 25 вопросов

В тесте имеются задания на соотнесение, на выбор правильного ответа.

Время выполнения задания – 35 минут.

Выберите правильный ответ

1.Оптимальная температура жидкости для приготовления опары?

а) 50-60 градусов

б) 30-40 градусов

в) 20-30 градусов

2.Чем крупнее изделие, тем продолжительность выпечки:

а) дольше

б) короче

в) одинакова для всех

3.Активация дрожжей в хлебопекарном производстве заключается в том, что их:

а) разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара.

б) интенсивно взбалтывают.

в) помещают в холодильную камеру.

4. Хлебные изделия могут быть изготовлены:

а) только из муки, дрожжей, воды и соли

б) только из муки, дрожжей, воды, соли, сахара и маргарина

в) из муки, дрожжей, воды, соли и другого сырья( сахара, молочно-жировых продуктов, патоки, изюм, орехи, ванилин)

5. Наилучшая температура для развития дрожжей?

а) 17 – 20 градусов

б) 28 – 32 градуса

в) 45 – 50 градусов

6. Кекс «Здоровье» приготавливают:

а) из дрожжевого безопарного теста

б) из дрожжевого опарного теста

в) песочного теста

7.Для разрыхления теста используют:

а) ванилин

б) дрожжи

в) соду

8. Перед выпечкой в тесте делают проколы для того, чтобы

а) оно не было толстым

б) оно не вздувалось

в) оно было с дырочками

9.Какую муку используют для выпечки хлеба?

а) пшеничную

б) ржаную

в) смесь ржаной и пшеничной

г) все вышеперечисленное

10. Температура выпечки песочного полуфабриката?

а) 100 -110 градусов

б) 130 – 190 градусов

в) 260-280 градусов

11. Для приготовления блинов используют сковороды

а) с толстым дном

б) с тонким дном

в) толщина дна не влияет на процесс приготовления

12. Определите название теста по ингредиентам: мука, сметана, сахар, маргарин, сода.

а) дрожжевое безопарное

б) сдобное пресное

в) блинное

13. Из какого теста готовят хачапури и чебуреки?

а) дрожжевое слоеное

б) песочное

в) сдобное пресное

14. При какой температуре воздуха в помещении готовят песочное тесто:

а) не выше 20 градусов

б) не ниже 20 градусов

в) при любой температуре

15. Какими разрыхлителями пользуются для приготовления песочного теста:

а) механическими

б) биологическими

в) химическими

16. Беляши при жарке укладывают :

а) мясом вверх

б) мясом вниз

в) либо мясом вниз, либо мясом вверх, без разницы

17.Кулич пасхальный выпекают из

а) дрожжевого опарного теста

б) дрожжевого безопарного теста

в) дрожжевого слоеного теста

18. Какие виды крахмала используют на хлебопекарных предприятиях:

а) ячменный;

б) кукурузный;

в) картофельный;

г) модифицированные.

19. При больших количествах сахара в дрожжевом тесте брожение:

а) замедляется;

б) ускоряется;

в) не влияет на скорость брожения.

20. Дополните предложение:

Качество муки зависит не только от содержания____________________________________, но и от ее качества. «Сильной» называют муку___________________________________________________а «Слабой»

муку __________________________________________________________

21. Виды молока и молочных продуктов, используемых в хлебопечении:

а) солодовый экстракт;

б) пастеризованное молоко;

в) сухое молоко;

г) молочная сыворотка;

д) меланж;

е) сметана.

22. При какой температуре должны храниться яйца

а) от 0 до 4 °С;

б) от 0 до 3 °С;

в) от 0 до 1 °С.

23. Для приготовления дрожжевого слоеного теста используют маргарин

а) охлаждают до твердого состояния;

б) размягчают до пластичного состояния;

в) растапливают до жидкого состояния.

24. Выберите правильный ответ

Разрыхлители теста - это

а) вещества, которые придают тесту пористость, воздушность

б) вещества, которые помогают тесту склеиваться

в) вещества, которые употребляются для придания тесту аромата

25. Заполните таблицу

Часть Б. Решение ситуационных задач

Инструкция

Внимательно прочитайте задание.

Оцените предложенную производственную ситуацию.

Ответьте на вопросы, указанные в задании.

Время выполнения задания – 25 минут.

Задание 

                       Вы работаете в цехе мучных изделий. Вам необходимо приготовить 150 шт. ватрушек с творогом по 100 гр. и 400 пирожков печеных из дрожжевого теста с яблоками по 100 гр.

1.   Рассчитать набор сырья для этих изделий

Ватрушка с творогом

Пирожки печеные из дрожжевого теста с яблоками

2.   Подберите необходимое оборудование для приготовления вышеуказанных изделий.

___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ __________