КТП мдк 01 технология продукции общественного питания

Хоронхойский филиал ГБОУ СПО «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрен на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

"

"

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

"____" ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Ивановой Т.Ю.

На 2013/2014 учебный год

По МДК-01.01.

Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

По специальностям 2260807260807260807.01.

Технология продукции общественного питания

Курс ___1-2_______

Общее количество часов на дисциплину по учебному плану

246

часов

Преподаватель(и)

«

«

20

г.

^{(подпись)}

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

СРС

Домашнее

Задание

стр.

сроки

Примеча-ние

всего

В том числе, лабораторные и практические

Тема 1. Подготовка мяса и

приготовление полуфабрикатов

для сложной кулинарной

продукции

112

74

32

38

1-4

Организация работы мясного цеха

6

4

2

[6]74-81

сентябрь

5-6

Машины для обработки мяса. Мясорубки. Фаршемешалки

4

2

2

[5]54-60

сентябрь

7-8

Машины для обработки мяса. Для рыхления мяса. Котлетоформовочная машина

4

2

2

[5]60-63

сентябрь

9-10

Основные правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков

4

2

2

[6]24-27

сентябрь

11-12

Пищевая ценность мяса

4

2

2

[1]56-57

сентябрь

13-14

Механическая кулинарная обработка мяса

4

2

2

[1]57-58

сентябрь

15-16

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши.

4

2

2

[1]59-61

октябрь

17-18

Приготовление мясных крупнокусковых, порционных полуфабрикатов.

4

2

2

[1]62-64

октябрь

19-20

Приготовление мясных мелкокусковых полуфабрикатов

4

2

2

[1]63-64

октябрь

21-22

Нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов

4

2

2

Сборник рецептур

октябрь

23-24

Кулинарная разделка и обвалка свиной туши.

4

2

2

[1]66-70

октябрь

25-26

Кулинарная разделка и обвалка бараньей туши, туши ягнят.

4

2

2

[1]65-66

октябрь

27-28

Приготовление полуфабрикатов

4

2

2

[1]68-69

ноябрь

29-30

Нормы выхода полуфабрикатов. Требования к качеству полуфабрикатов

4

2

2

[1]70

ноябрь

31-32

Технология приготовления начинок для фарширования мяса

4

2

2

[1]69

ноябрь

33-34

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

4

2

2

[1]70-71

декабрь

35-36

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4

2

2

[1]71-73

декабрь

37-38

Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

4

2

2

[1]76-78

декабрь

39-40

Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из мяса

4

2

2

сборник рецептур

декабрь

41-42

К.р.

2

2

декабрь

43-84

Лабораторная работа

32

32

32

№1 Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов из говядины

4

4

4

отчет

№2 Приготовление порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

4

4

4

отчет

январь

№3Приготовление полуфабрикатов из свинины, баранины.

4

4

4

Отчет

январь

№4Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее.

10

10

10

отчет

февраль

№5Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

10

10

10

Отчет

февраль

Тема 2. Подготовка рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

92

62

30

30

февраль

85-86

Организация работы рыбного цеха

4

2

2

[1]81-84

февраль

87-88

Оборудование рыбного цеха

4

2

2

[5]63-65

март

89-90

Пищевая ценность рыбы. Виды рыб

4

2

2

[1]27-30

март

91-92

Механическая кулинарная обработка рыбы

2

2

[1]31-32

март

93-94

Обработка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы.

4

2

2

[1]33-36

март

95-96

Обработка осетровой рыбы.

4

2

2

[1]37-41

март

97-98

Приготовление рыбных полуфабрикатов для варки и припускания.

4

2

2

[1]41-42

апрель

99-100

Приготовление рыбных полуфабрикатов

4

2

2

[1]42-43

апрель

101-102

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

4

2

2

[1]43-46

апрель

103-104

Обработка рыбы для фарширования

4

2

2

[1]46-49

51-53

апрель

105-106

Технология приготовления начинок для фарширования рыбы

4

2

2

[1]45-46

апрель

107-108

Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из рыбы, нормы выхода полуфабрикатов

4

2

2

сборник рецептур

апрель

109-110

Обработка и использование рыбных пищевых отходов.

4

2

2

[1]49-51

апрель

111-112

Требования к качеству полуфабрикатов

4

2

2

[1]54-55

май

113-114-

обработка морепродуктов

4

2

2

[1]56-57

май

115-116

К.р.

2

2

май

Лабораторная работа

30

30

30

117-136

№6 Обработка рыбы

6

6

Отчет

май

№7 Подготовка рыбы для фарширования

6

6

Отчет

июнь

№8 Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

18

18

отчет

сентябрь

Тема 3. Подготовка домашней птицы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

42

28

10

14

137-138

Организация работы цеха по обработке птицы

4

2

2

[1]80

сентябрь

139-140

механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

4

2

2

[1]

сентябрь

141-142

Заправка птицы

4

2

2

[1]82-85

сентябрь

143-144

Полуфабрикаты из птицы

4

2

2

[1]86-87

октябрь

145-146

Подготовка субпродуктов для сложных блюд

2

2

[1]

октябрь

147-148

Требования к качеству. Сроки хранения полуфабрикатов из птицы.

4

2

2

[1]87-88

октябрь

149-150

Первичная обработка кролика, поросенка. Приготовление полуфабрикатов

4

2

2

[4]93-94

октябрь

151-152

Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из птицы, дичи и кролика, нормы выхода полуфабрикатов

4

2

2

[4]95-96

Сборник рецептур

октябрь

153-154

К.р.

2

2

октябрь

155-164

Лабораторная работа

10

10

№9 Обработка птицы

4

4

отчет

ноябрь

№10 Приготовление полуфабрикатов

из птицы.

6

6

отчет

ноябрь

Итого

246

164

72

82