КТП МДК 03 Технолог общественного питания

Хоронхойский филиал ГБОУ СПО «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрено на заседании

цикловой комиссии технологических дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

"

"

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

"____" ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Ивановой Т.Ю.

На 2013/2014 учебный год

По МДК 03.01.

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

из овощей и грибов

сложной горячей кулинарной продукции

По специальностям

Технология продукции общественного питания

Курс ___1-2_______

Общее количество часов на МДК по учебному плану

312

часов

Преподаватель(и)

"

"

20

г.

^{(подпись)}

п/п

Наименование раздела, темы

Максимальная учебная нагрузка

Количество часов.

срс

Домашнее

задание

стр.

сроки

Примеча-ние

всего

В том числе, лабораторные и практические

Раздел 1.

Классификация и технология

приготовления сложных горячих

супов.

116

76

22

40

сентябрь

1-2

Организация работы горячего цеха. Суповое отделение.

4

2

2

[6] стр. 93-100

сентябрь

3-4

Организация работы соусного отделения.

4

2

2

[6] стр. 100-101

сентябрь

5-6

Оборудование горячего цеха. Классификация и устройство пищеварочных котлов.

4

2

2

[4] стр. 100-101

сентябрь

7-10

Оборудование горячего цеха. Электрические пищеварочные котлы

6

4

2

[4] стр.102-113

сентябрь

11-12

Паровые пищеварочные котлы

4

2

2

[4] стр.121-125

сентябрь

13-14

Пароварочные аппараты

4

2

2

[4] стр. 126-133

сентябрь

15-16

Аппараты для жарки. Сковороды.

4

2

2

[4] стр.134-143

сентябрь

17-18

Аппараты для жарки. Фритюрницы

4

2

2

[4] стр.143-148

октябрь

19-20

Жарочные шкафы

4

2

2

[4] стр.149-150

октябрь

21-22

Варочно-жарочное оборудование

4

2

2

[4] стр. 156-164

октябрь

23-24

Варочно-жарочное оборудование

4

2

2

[4] стр.165-168

октябрь

25-26

Способы тепловой обработки

4

2

2

[5]90-94

октябрь

27-28

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

4

2

2

[5]94-95

октябрь

29-30

Изменение пищевых веществ в процессе тепловой обработки

2

2

[5]96-97

октябрь

31-32

Приготовление бульонов

2

2

[5]98-100

ноябрь

33-34

Классификация и ассортимент супов. Правила выбора продуктов.

4

2

2

[5]97-98

ноябрь

35-36

Сложные супы

2

2

[5]101-118

ноябрь

37-38

Супы-пюре

4

2

2

[5]118-120

ноябрь

39-40

Крем -супы

4

2

2

[5]120-122

ноябрь

41-42

Супы прозрачные

4

2

2

[5]122-123

ноябрь

43-44

Гарниры к супам.

4

2

2

[5]123

ноябрь

45-46

Гарниры к супам.

2

2

[5]124

декабрь

47-48

Супы национальные

4

2

2

интернет-ресурс

декабрь

49-50

Супы национальные

2

2

интернет-ресурс

декабрь

51-52

Супы национальные

2

2

интернет-ресурс

53-54

Требования к качеству супов. Бракераж супов.

4

2

2

[5]128129

декабрь

55-56

Сроки хранения, варианты сервировки, оформления и способы подачи сложных супов

2

2

[5]129-130

декабрь

57-76

Лабораторная работа

Приготовление супов: заправочных

Приготовление супов-пюре

Приготовление супов прозрачных

Приготовление гарниров к супам

22

22

22

отчет

декабрь

Тема 2. Классификация и технология приготовления сложных горячих соусов.

32

22

6

10

77-78

Классификация и ассортимент соусов.

2

2

[5]132-134

январь

79-80

Мучные пассеровки и бульоны для приготовления соусов

4

2

2

[5]134-136

январь

81-82

Соусы красные и белые на мясном бульоне.

4

2

2

[5]136-130

январь

83-84

Соусы на рыбном бульоне

4

2

2

[5]139-140

январь

85-86

Соусы общего назначения, грибные

4

2

[5]141-

февраль

87-88

Соусы молочные, сметанные, сладкие.

4

2

2

[5]142-144

февраль

89-90

Соусы сливочно-масляные, смеси, пасты.

2

2

[5]144-146

91-92

Требования к качеству соусов. Бракераж. Сроки хранения. Подача.

4

2

2

[5] 152-154

февраль

93-98

Лабораторная работа

Приготовление соусов

6

6

отчет

февраль

Тема 3 Блюда из овощей, грибов и сыра.

42

28

8

14

февраль

99-100

Классификация блюд из овощей

2

2

[5]168-170

март

101-102

Обработка овощей.

4

2

2

[5]5-16

март

103-104

Нарезка овощей

4

2

2

[5]16-26

март

105-106

Сложные горячие блюда и гарниры из вареных, припущенных овощей

4

2

2

[5]170-175

март

107-108

Сложные горячие блюда и гарниры из жареных овощей

4

2

2

[5]175-180

март

109-110

Сложные горячие блюда и гарниры из тушеных овощей

4

2

2

[5]180-181

март

111-112

Сложные горячие блюда и гарниры из запеченных овощей

4

2

2

[5]181-184

март

113-114

Сложные горячие блюда и гарниры из грибов и сыра

4

2

2

[5]184-186

март

115-116

Требования к качеству блюд. Бракераж, блюд.

2

2

[5]186-187

март

117-118

Варианты сервировки, оформления и способы подачи овощей, грибов и сыра

2

2

[5]187-188

март

119-126

Лабораторная работа

Приготовление блюд из овощей

8

8

отчет

март

Тема 4.Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы, мяса и

сельскохозяйственной (домашней) птицы

122

82

36

40

апрель

127-128

Сложные блюда из рыбы отварной, припущенной рыбы

4

2

2

[5]189-195

апрель

129-130

Сложные блюда из жареной рыбы

4

2

2

[5]196-198

апрель

131-132

Сложные блюда из запеченной рыбы

4

2

2

[5]196-200

апрель

133-134

Сложные блюда из котлетной массы

4

2

2

[5]200-201

апрель

135-136

Сложные блюда из морепродуктов

4

2

2

[5]201-204

апрель

137-138

Требования к качеству сложных блюд из рыбы, бракераж.

4

2

2

[5]204-206

апрель

139-140

Варианты сервировки, оформления и подачи блюд из рыбы.

2

2

[5]

апрель

141-152

Лабораторная работа

Приготовление блюд из рыбы отварной, жареной, запеченной, из котлетной массы

12

12

отчет

апрель

153-154

Сложные блюда из отварного мяса

4

2

2

[5]208-211

май

155-156

Сложные блюда из жареного мяса крупными кусками

4

2

2

[5]211-215

май

157-158

Сложные блюда из жареного мяса порционными и мелкими кусками

4

2

2

[5] 215-218

май

159-160

Сложные блюда из тушеного мяса

4

2

2

[5]218-222

май

161-162

Сложные блюда из запеченного мяса

2

2

2

[5]222-224

май

163-164

Сложные блюда из рубленого мяса

4

2

2

[5]224-225

май

165-166

Сложные блюда из котлетной массы

4

2

2

[5]225-226

май

167-168

Сложные блюда из субпродуктов

4

2

2

[5]227-230

май

169-170

Требования к качеству блюд. Бракераж блюд.

4

2

2

[5]231-232

май

171-172

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из мяса.

2

2

интернет -ресурс

май

173-190

Лабораторная работа

Приготовление блюд из мяса отварного, жареного, запеченного, из рубленой массы, из котлетной массы.

18

18

отчет

июнь

191-192

Сложные блюда из отварной птицы

4

2

2

[5]233-234

июнь

193-194

Сложные блюда из тушеной птицы

4

2

2

[5]237-238

июнь

195-196

Сложные блюда из жареной птицы.

4

2

2

[5]234-237

июнь

197-198

Сложные блюда из субпродуктов

4

2

2

[5]237

июнь

199-200

Требования к качеству блюд. Бракераж блюд.

4

2

2

[5]238-239

июнь

201-202

Варианты сервировки, оформления и способы подачи блюд из птицы.

2

2

[5]240

июнь

203-208

Лабораторная работа

Приготовление блюд из птицы

6

6

отчет

июнь

Итого:

312

208

72

104