Оборудование для нарезки гастрономических продуктов

Оборудование для нарезки гастрономических продуктов

Подготовила студентка

Андреюк Александра

Группа ПКД21-2

Хлеборезательные машины

Хлеборезательные машины (хлеборезки)предназначены для быстрого, симметричного и легкого нарезания хлеба.

Правила эксплуатации хлеборезок.

• Перед началом работы машину осматривают и проверяют ее готовность к работе, в том числе надежность крепления всех ее частей и ограждений. Затем проверяют работу машины вручную, т. е. не включая электродвигателя. Для этого растормаживают вал двигателя, повернув против часовой стрелки рукоятку тормоза до упора. Далее проверяют работу машины на холостом ходу при включенном электродвигателе, а также работу блокировки, для чего слегка приподнимают предохранительную решетку. Двигатель должен остановиться. Запрещается работать с неисправной блокировкой — это может привести к травматизму.
• Далее устанавливают требуемую толщину нарезаемых ломтей хлеба. Отведя каретку в правое положение, закрепляют на ней игольчатыми захватками хлеб (черный вначале разрезают вдоль пополам) и опускают защитную решетку. Разгрузочный лоток отводят в крайнее положение и нажимают кнопку «Пуск». В результате каретка с хлебом получает прерывисто-поступательное движение, а нож — планетарное. Как только от батона хлеба будет отрезан последний ломоть, каретка нажимает своим ограничителем на выключатель и машина останавливается. После этого поднимают защитную решетку, отводят каретку вправо и, сняв с захвата горбушку, закрепляют следующий батон.

Правила эксплуатации хлеборезок.

• Дисковый нож затачивают ежедневно, так как при нарезке хлеба тупым ножом существенно ухудшается качество нарезаемых ломтей, увеличивается нагрузка на электродвигатель и, следовательно, больше потребляется электроэнергии. Для заточки дисковый нож поднимают в верхнее положение, закрепляют противовес стопорным винтом и выдвигают рукоятку ручного управления. Точильный механизм разворачивают на 180°, а точильные абразивные диски подводят вплотную к ножу с обеих сторон. Левой рукой вращают рукоятку ножа, а правой с помощью рычага слегка прижимают точильные диски к ножу. После заточки точильный механизм, стопорный винт и рукоятку устанавливают в первоначальное положение.

Слайсеры

Слайсер — это гастрономическая машина для быстрой и аккуратной нарезки колбасы, сыра, хлеба, овощей, фруктов, мяса, рыбы.

Правила эксплуатации слайсеров.

Перед началом работы слайсер осматривают и проверяют качество заточки режущей кромки дискового ножа. Далее на каретке закрепляют продукт и включают машину. По окончании нарезки продукта машину останавливают и закладывают в каретку новую порцию продукта. Процесс нарезки продукта повторяют. После нарезки двигатель выключают, лимб ставят в положение «0» и производят санитарную обработку машины. Такое положение предотвращает несчастный случай при случайном включении машины во время санитарной обработки, так как не будет соприкосновения с лезвием ножа.

Правила эксплуатации слайсеров.

• При санитарной обработке машины кожух и нож тщательно промывают горячей водой с добавлением моющего средства, ополаскивают и насухо вытирают мягкой тканью. При санитарной обработке нож можно снимать только специальным съемником, а очищать — лопаткой-вилкой. Запрещается направлять или проталкивать застрявший продукт и очищать машину при включенном электродвигателе. В процессе эксплуатации следят за состоянием режущей кромки ножа и по мере надобности затачивают его. При этом ограждение кожуха должно быть снято.

Правила эксплуатации слайсеров.

• Заточное приспособление устанавливают в рабочее положение так, чтобы режущая кромка ножа оказалась между абразивами, затем закрепляют зажимом. Далее включают электродвигатель и осторожно нажимают на кнопку управления заточными дисками, которые при этом прижимается к вращающемуся ножу. Заточку продолжают до образования на режущей части лезвия ножа небольшой кромки (0,05—0,08 мм), которую затем удаляют правильным камнем (кнопку при этом отпускают). После этого лопаткой-вилкой, обернутой мягкой тканью, удаляют с поверхности ножа абразивную пыль, возвращают заточное приспособление в исходное положение, а нож закрывают кожухом.

Неисправности слайсеров и способы их устранения

Неисправности

Причины

Машина не нарезает продукт

Способы устранения

Продукт в лотке в результате неправильной фиксации не подается к ножу

Машина не полностью прорезает продукт или делает неровный срез

Выключить машину. Ослабить зажим и отодвинуть подвижные опоры, чтобы продукт свободно опускался

Затупился нож

Ухудшилось качество нарезки, слишком много крошек

Заточить нож

Затупился нож

Хлеб прилип к ножу

При нарезке у колбас выпадает жир

Заточить нож

Очистить нож

Занижена толщина нарезки, установленная на лимбе

Во время работы отключился электродвигатель

Увеличить толщину нарезки на лимбе

Перегрузка двигателя: завышена толщина нарезки продукта (как правило, сыра)

Установить выключатель в положение «0», лимбом уменьшить толщину нарезки продукта, рычажок автоматического выключателя установить в верхнее положение