Приготовление молочных и сладких супов

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 9. Приготовление молочных супов, сладких, супов из концентрата.

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе и технологию приготовления супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.1-2.8.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение супов.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении супов, выявлении недостатков и пути их устранения.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро-плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК, микро-плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь.: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные МС, лотки, кастрюли, сковороды, колода, топор, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся -2-3 мин.

Проверка внешнего вида -3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графику движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур.

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

_________________________________________________________________________________

5. Оказание практической помощи обучающимся, выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения.

_________________________________________________________________________________

6. Оказания практической помощи обучающимся при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

________________________________________________________________________________

Что должен знать обучающийся

1. Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном и горячем цехе.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления супов молочных, сладких, супов из концентрата.

7. Требования качеству супов.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- подготавливать рабочее место;

- выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

-знать нормы закладки, рецепту, ассортимент супов молочных, сладких, из концентратов;

- применять на практике способы приготовления супов молочных, сладких, из концентратов;

- соблюдать режим варки, доведение до готовности и вкуса; оценивать качество блюд;

- творчески порционировать (комплектовать), оформлять и подавать супы разнообразного ассортимента,

эстетично упаковывать на вынос, хранить с учётом требований к безопасности готовой продукции.

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарём, посудой,

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. инструктаж по охране труда 5-7 мин

3.проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент супов молочных, сладких?

2. Почему при варке супов молочных из круп крупы предварительно отваривают в воде?

Как повлияет на качество супов молочных несоблюдение этого правила?

1. Какие продукты входят в состав блюда суп молочный с макаронными изделиями?

2. Очередность закладки продуктов при приготовлении суп из свежих плодов?

3. Что обычно подают на гарнир к сладким супам?

4. По каким причинам рекомендуется закладывать свежие фрукты в кипящую воду, для супа из свежих плодов?

5. Сушеные фрукты для супа из свежих плодов рекомендуется закладывать в холодную воду или кипящую, почему?

6. Какие овощи использую для супа молочного с овощами?

7. Какие концентраты используют для приготовления супов из концентратов?

8. Особенности подачи супов с макаронными изделиями?

9. Нарезка овощей для блюда суп молочный с овощами?

10. Из каких сортов пшеницы рекомендуется использовать макаронные изделия для супов?

11. Какой цвет и вкус должен быть у суп молочного рисового?

12. Как определить готовность супа?

13. Консистенция супа молочного с макаронными изделиями?

14. Органолептические показатели сладких супов?

15. Правила подачи сладких супов?

16. Особенности подачи супов молочных, сладких, супов из концентрата?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Первичная обработка круп

3. Варка круп до полуготовности

4. Добавление молока

5. Варка макаронных изделий до полуготовности

6. Закладка в кипящее молоко

7. Приготовление супа из концентрата

8. Приготовление гарнира к супу из концентрата

9. Варка супов в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих круп, макаронных изделий

10. Доведение до вкуса и готовности.

11. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

12. Оформление и подача.

13. Кулинарная характеристика.

1. Дегустация.

2. Сроки реализации и хранения.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки меж предметных связей)

- Фронтальный:

1. На основе каких отваров готовят сладкие супы?

2. Как нарезают овощи для супа молочного с овощами?

3. Какие требования к качеству предъявляются супам?

4. Когда добавляют крупы при приготовлении супов молочных с крупами?

5. Температура подачи супов?

6. Когда доводим до вкуса первые блюда?

7. Состав супа «молочного с макаронными изделиями»?

8. Когда закладывают лапшу при приготовлении супа «Молочного с макаронными изделиями»?

9. Консистенция молочных супов?

10. Норма выхода первых блюд?

11. Температура подачи первых блюд?

12. Правила оформления и подачи супов?

13. Как подготавливать посуду для отпуска?

14. Подготовка к реализации на раздачу и на вынос?

15. Сроки реализации готовых супов?

16. Правила проведения бракеража, основные органолептические показатели супов?

4. Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчётов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________