РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ. 8 Выполнение работ по профессии Кондитер

ОДОБРЕНА

на заседании предметно-цикловой комиссии «Профессионального цикла»

Протокол № ___от «___»____ 2020г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова

Рабочая программа профессионального модуля ПМ. 8 Выполнение работ по профессии Кондитер, разработана в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1569 от 9 декабря 2016 года.

- на основании примерной программы среднего профессионального образования по специальности43.02.15 Поварское и кондитерское дело;

- в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 1569 от 9 декабря 2016 года.

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум» (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)

Составитель: М.А.Джолова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

Рецензент: Е.Н.Гусакова

Рецензент: Т.А.Боджокова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

директор ИП «Боджокова Т.А.»

Банкетный зал «Дозари»

1. ПАСОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУПКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

МДК 08.01 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

ПК 8.1 Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб;

ПК 8.2 Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3 Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.4 Готовить и оформлять классические торты и пирожные;

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Оценивать наличие, количество и качество ресурсов; Составлять заявку и обеспечивать получение недостающих (по количеству и качеству и в соответствии с заказом); Организовывать их хранение до момента использования.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности; Санитарно- гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции, требования к личной гигиене персонала; Методы контроля качества сырья. материалов, выполняемых работ; Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

Виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов, правила обращения с тарой; Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах.

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте кондитера

Распределить задания в соответствии с квалификацией; Объяснять правила и демонстрировать приемы безопасного выполнения работ; Разъяснять ответственность за несоблюдение инструкций, регламентов; Демонстрировать приемы рациональной организации рабочих

мест;

Организация и контроль подготовки и содержания рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы

Контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, Контролировать

своевременность

текущей уборки рабочих мест; Контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны

труда при выполнении работ

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

Выбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты

Взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой.

Заменять продукты в соответствии с нормами взаимозаменяемости;

Выбирать, комбинировать, применять различные методы обработки, подготовки сырья, продуктов.

Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества кондитерского сырья, продуктов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность технологических

операций

Организация и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Контролировать, осуществлять выбор, применять, комбинировать различные способы приготовления с использованием кондитерских полуфабрикатов промышленного производства, рецептуры,

Контролировать

Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного приготовления,

Технологический цикл приготовления хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий сложного

рациональное использование продуктов, полуфабрикатов.

Соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки изделий.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода изделий.

Определять степень готовности изделий при выпечке. Владеть техниками, контролировать применение техник, приемов:

• замеса теста,

• формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий вручную и с помощью средств механизации.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, посуду.

ассортимента,

Способы оптимизации процесса приготовления, отделки мучных кондитерских изделий

Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды.

Методы контроля качества, норм выхода готовой продукции Методы контроля

качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения Процессы, формирующие качество мучных кондитерских изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Организация и ведение процессов хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Проверять качество готовых хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий перед отпуском, упаковкой

на вынос.

Контролировать выход хлебобулочных, мучных кондитерских изделий при их порционировании.

Контролировать, организовывать хранение хлебобулочные, мучные кондитерские изделия с учетом требований по безопасности, соблюдением

режимов хранения.

ОК. 01

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных.

Разработка детального плана действий

Оценка рисков на каждом шагу

Оценивает плюсы и минусы полученного результата, своего плана и его реализации, предлагает критерии оценки и рекомендации по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте;

Анализировать задачу и/или проблему и выделять еѐ составные части;

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы;

Составить план действия,

Определить необходимые ресурсы;

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах;

Реализовать составленный план.

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить; Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях; Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК. 04

Работать в

коллективе и

Участие в деловом общении для

эффективного решения

Организовывать работу коллектива и

команды

Психология коллектива

Психология

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами,

руководством, клиентами.

деловых задач Планирование

профессиональной деятельность

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

личности

Основы проектной деятельности

ОК. 07

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля^*

Всего часов (макс. учебная

нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка

обучающегося

Самостоятельная

работа

обучающегося

Учебная, часов

Производ-ственная

(по профилю

специальности),

ДЭ

Всего часов

Лабораторные работы и

практические занятия,

часов

Теорети ческие занятия,

часов

Всего, часов

в т.ч., курсовая работа (проект), часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПК 8.1-8.4

Выполнение работ по профессии

Кондитер

134

134

68

66

134

-

-

-

Учебная практика

72

-

-

-

-

-

36

Производственная практика

60

60

ДЭ

12

12

Всего:

278

68

66

-

36

72

12

Наименование разделов профессионального модуля (ПМ),

междисциплинарных курсов (МДК) и тем

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект)

Объем часов

Уровень освоения

ПК, ОК

1

2

3

4

5

ПМ.08 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

МДК 08.01 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

Тема 1. Организация работы предприятий, выпускающих и реализующих сложные хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

Содержание

14

ПК 8.1-

ПК 8.4

ОК 01-

ОК 11

1. Нормативные и технологические документы для организации процесса

приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

2

2

2. Организация рабочих мест на предприятиях, выпускающих сложные

хлебобулочные, мучные кондитерские изделия

2

2

3. Классификация оборудования

2

2

4. Охрана труда на предприятии

2

2

Практические занятия

6

1.Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий

2

3

2. Принципы работы механического, теплового и холодильного оборудования

2

3. Вспомогательное оборудование, инвентарь и измерительные приборы. Инвентарь и приспособления. Общие правила эксплуатации оборудования и основные требования техники безопасности.

2

3

Тема 2. Санитарно- гигиенические требования к организации технологического

процесса приготовления, сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание

ПК 8.1-

ПК 8.4

ОК 01- ОК 11

1. Санитарные требования к производственным и вспомогательным

Помещениям. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре.

2

2

2. Санитарные требования к изготовлению и хранению хлебобулочных,

мучных кондитерских изделий. Санитарные требования к личной гигиене персонала

2

2

ПК 8.1-

ПК 8.4

ОК 01- ОК 11

Тема 3. Характеристика кондитерского сырья и подготовка его к производству

Содержание

ПК8.1-

ПК 8.4

ОК 01-

ОК 11

1. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (мука, крахмал,

сахар). Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (яйца, яичные

продукты)

2

2

2. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (молоко,

молочные продукты, жир, масло, маргарин). Характеристика разрыхлителей теста. Вкусовые и ароматические вещества.

2

2

3. Характеристика, подготовка и правила хранения сырья (желирующие,

плодово-ягодные продукты, орехи). Контроль качества и безопасность сырья. Пищевые смеси промышленного производства

2

2

Тема 4. Приготовление отделочных полуфабрикатов для

сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Содержание

ПК 8.3

ОК 01-

ОК 11

1. Классификация отделочных полуфабрикатов. Технология приготовления желе. Технология приготовления жженки

2

2

2. Технология приготовления помады и карамели. Технология приготовления глазури. Технология приготовления сиропов

2

2

2

2

3. Технология приготовления кремов. Технология приготовления пралине и посыпки

2

2

4. Технология приготовления марципана. Технология приготовления сахарной мастики

2

2

Практические занятия

1. Составить таблицу «Дефекты при изготовлении желе

2

3

2. Расчет сырья и составление НТД для приготовления жженки. Расчет сырья и составление КК, ТС на приготовление помады, карамели и глазури

2

3

3.Составить сводную таблицу рецептур на приготовление сиропов, схему «Классификация кремов». Составление НТД на приготовление белковых кремов

2

3

4. Расчет сырья и составление КК, ТК на приготовление сливочных кремов, пралине и посыпки

2

3

5. Таблицы рецептур на приготовление марципана. Расчет сырья и составление НТД для приготовления сахарной мастики

2

3

6. Отделочные полуфабрикаты из продуктов и смесей промышленного

Производства. Оценка качества и хранения готовых отделочных полуфабрикатов

2

3

Тема 5. Технология приготовление дрожжевого теста и изделий из него

Содержание

1. Технологический процесс приготовления сложных сдобных

хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. Классификация дрожжевого теста.

2

2

ПК 8.1

ОК 01 –

ОК 11

2. Сущность процессов происходящих при замесе и выпечке теста.Технология приготовления фаршей и начинок

2

2-3

3. Технология приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста. Технология приготовления теста с «отсдобкой». Технология приготовления изделий из дрожжевого слоеного теста.

2

2-3

4. Технология приготовления сдобного пресного теста. Технология приготовления хлебобулочных изделий и праздничного

хлеба.

2

2-3

Практические занятия

1. Рассчитать «Упек», «Припек» и «Выход» выпеченных изделий. Составление НТД на приготовление рисовых фаршей и фаршей из

свежей капусты, фруктовых начинок.

2

3

2. Составить ТС приготовления дрожжевого безопарного, опарного теста и изделий из него.

2

3

3. Составить ТС приготовления теста с «отсдобкой» и изделий из него

2

3

4. Составить ТС приготовления дрожжевого слоеного теста и изделий из

него

2

3

5. Составить ТС приготовления сдобного пресного теста и изделий из него.

Составить ТК на приготовление праздничного хлеба Каравай

2

3

6. Расчет сырья и составление НТД для приготовления «Куличей» и

«Пасхи». Оценка качества сдобных хлебобулочных изделий и праздничного

хлеба. Условия их хранения.

2

3

Тема 6. Технология приготовления выпеченных полуфабрикатов

Содержание

ПК 8.2

ОК 01 –

ОК 11

ПК 8.2

ОК 01 –

ОК 11

1. Классификация бездрожжевого теста. Способы разрыхления бездрожжевого теста. Технология приготовления вафельного и слоеного пресного полуфабриката

2

2-3

2. Технология приготовления воздушного полуфабриката. Технология приготовления миндального и заварного полуфабриката.

2

2-3

3. Технология приготовления полуфабриката. Технология приготовления полуфабриката бисквитного с подогревом (основным способом) холодным

способом

2

2-3

4. Технология приготовления масляного полуфабриката

2

2-3

5. Технология приготовления песочного полуфабриката. Технология приготовления пряничного полуфабриката

2

2-3

Практические занятия

1. Составление ТС приготовления вафельного полуфабриката. Составление НТД на приготовления слоеного пресного полуфабриката.

2

3

2. Составление ТС приготовления воздушного полуфабриката. Расчет сырья и составление ТК приготовления миндального

полуфабриката.

2

3

3. Разработка ТК и КК приготовления заварного полуфабриката.

2

3

4. Составление ТС приготовления бисквитного полуфабриката,

приготовленного с подогревом

2

3

5. Разработка ТК и КК приготовления бисквитного полуфабриката

холодным способом. Работа со сборником рецептур. Составление ТК приготовления

масляного полуфабриката.

2

3

6. Составление ТС приготовления песочного полуфабриката.

2

3

7. Расчет сырья и составление НТД для приготовления пряничного

полуфабриката, приготовленного сырцовым и заварным способом.

2

3

8. Расчет сырья и составление НТД для приготовления пряничного

полуфабриката, заварным способами.

2

3

Тема 7. Технология приготовления мелкоштучных

кондитерских изделий

Содержание

1. Технология приготовления пряничных изделий

2

2-3

ПК 8.2

ОК 1 –

ОК 11

2. Технология приготовления мелкоштучных бисквитных кондитерских

изделий.

2

2-3

3. Технология приготовления мелкоштучных песочных кондитерских

изделий.

2

2-3

4. Технология приготовления мелкоштучных слоеных кондитерских

изделий.

2

2-3

5. Технология приготовления мелкоштучных заварных кондитерских

изделий.

2

2-3

6. Технология приготовления мелкоштучных воздушных кондитерских

изделий. Технология приготовления мелкоштучных миндальных кондитерских

изделий.

2

2-3

Практические занятия

1. Составление ТС, ТК приготовления пряничных кондитерских изделий.

Работа со сборником рецептур на приготовление мелкоштучных

бисквитных кондитерских изделий. Составление ТК, ТС приготовления мелкоштучных песочных

кондитерских изделий

2

3

2. Составление НТД на приготовление мелкоштучных слоеных

пирожных. Расчет сырья и составление ТК на приготовление мелкоштучных

слоеных кондитерских изделий. Разработка НТД на приготовление мелкоштучных заварных

кондитерских изделий.

2

3

3. Технологические схемы и алгоритмы приготовления мелкоштучных

воздушных кондитерских изделий.

2

3

4. Расчет количества сырья по нормативам на приготовление

мелкоштучных миндальных кондитерских изделий

2

3

5. Оценка качества и хранение мелкоштучных мучных кондитерских

изделий

2

3

Тема 8. Технология приготовления тортов и пирожных

Содержание

ПК 8.4

ОК 01 –

ОК 11

1. Классификация праздничных тортов

2

2

2. Технология приготовления бисквитных тортов и пирожных.

2

2-3

3. Технология приготовления песочных тортов и пирожных.

2

2-3

4. Технология приготовления слоеных тортов и пирожных. Технология приготовления белковых тортов и пирожных.

2

2-3

5. Технология приготовления вафельных, миндальных тортов и пирожных.

2

2-3

6. Технология приготовления легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

2-3

Практические занятия

1. Работа со сборником рецептур на приготовление бисквитных тортов. Составление ТК, КК на приготовление бисквитных пирожных

2

3

2. Составление ТК, КК на приготовление песочных тортов и пирожных

2

3

3. Технологические схемы и алгоритмы приготовления слоеных тортов и

пирожных

2

3

4. Составление НТД на приготовление белковых тортов и пирожных

2

3

5. Работа со сборником рецептур на приготовление вафельных, миндальных

Тортов. Составление НТД на приготовление вафельных, миндальных пирожных

2

3

6. Расчет сырья и составление ТК на приготовление легких обезжиренных

тортов и пирожных. Оценка качества и хранение классических и легких обезжиренных тортов и пирожных.

2

3

3

Производственная практика

1. Подготовка сырья и приготовление отделочных полуфабрикатов для изготовления кондитерских изделий с использованием различных технологий, оборудования, инвентаря.

2. Приготовление дрожжевого теста опарным способом и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки.

3. Приготовление дрожжевого теста безопарным способом и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки.

4. Приготовления сдобных хлебобулочных изделий с использованием различных способов оформления и отделки.

5. Приготовление хлеба с использованием различных способов оформления и отделки.

6. Приготовление бездрожжевого теста и изделий из него с использованием различных способов оформления и отделки.

36

3

ПК 8.1

ПК 8.4

ОК 01

ОК 11

1. Приготовление мелкоштучных кондитерских изделий с использованием различных способов оформления и отделки.

2. Приготовление классических тортов с использованием различных способов оформления и отделки.

3. Приготовление классических пирожных с использованием различных способов оформления и отделки.

4. Приготовление легких обезжиренных тортов с использованием различных способов оформления и отделки.

5. Приготовление легких обезжиренных пирожных с использованием различных способов оформления и отделки

6. Квалификационный экзамен

Всего

405

Профессио- нальные

компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

МДК 05.01 Выполнение работ по профессии 12901 Кондитер

ПК 5.1.-5.4.

Знания:

Требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности;

Санитарно-гигиенические требования к процессам производства и подготовки к реализации продукции. Требования к личной гигиене персонала;

Методы контроля качества сырья. материалов, выполняемых

работ;

Способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества продукции и услуг, ответственности за их качество и безопасность

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

Технологический цикл, последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника выполнения работ;

Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах Правила выбора основных продуктов и дополнительных

ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости.

Критерии оценки качества кондитерского сырья. продуктов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов.

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, последовательность

технологических операций

Текущий контроль при провдении:

-письменного/устного опроса;

-тестирования;

-оценки результатов внеаудиторной

(самостоятельной) работы (докладов, рефератов,

теоретической части проектов,

учебных исследований и т.д.)

Промежуточная аттестация

в форме

дифференциированно го зачета/ экзамена по МДК в виде:

-письменных/ устных ответов,

-тестирования.

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов.

Актуальность темы, адекватность результатов поставленным целям, полнота ответов,

точность формулировок, адекватность применения профессиональной терминологии

Полнота ответов, точность формулировок, не менее 70% правильных ответов.

Не менее 75% правильных ответов

Технологический цикл приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента, последовательность технологических операций методы, техника выполнения работ

Методы контроля качества выполнения работ,

Виды возможных дефектов и способы их устранения Процессы, формирующие качество мучных кондитерских

изделий при замесе теста, приготовлении отделочных полуфабрикатов, выпечке изделий, их хранении

Условия, сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий

Правила порционирования п/ф, готовых изделий Правила сервировки, подачи хлебобулочных, мучных

кондитерских изделий

Умения:

Составлять заявку и обеспечивать получение недостающих (по количеству и качеству и в соответствии с заказом)

Организовывать их хранение до момента использования.

Контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты

Контролировать своевременность текущей уборки рабочих

мест

Контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда при выполнении работ

Выбирать в соответствии с технологическими требованиями, оценивать качество и безопасность, распознавать недоброкачественные продукты

Взвешивать, отмеривать продукты в соответствии с рецептурой.

Заменять продукты в соответствии с нормами взаимозаменяемости.

Контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование

Текущий контроль:

• защита отчетов по практическим/ лабораорным занятиям;

• оценка заданий для внеаудиторной

(самостоятельной) работы:

• экспертная оценка демонстрируемых

умений, выполняемых действий в процессе практических/лабора торных занятий,

учебной и производственной практики

Промежуточная

Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов,

соответствие требованиям

-Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

-Адекватность,

Оптимизировать процессы приготовления

Соблюдать, контролировать температурный и временной режим процессов приготовления: замеса теста, расстойки, выпечки изделий.

Изменять закладку продуктов в соответствии с изменением выхода изделий.

Определять степень готовности изделий при выпечке.

Доводить отделочные полуфабрикаты до вкуса и консистенции, тесто до определенной консистенции.

Владеть техниками, контролировать применение техник, приемов:

• замеса теста,

• формования п/ф, отделки, оформления готовых изделий вручную и с помощью средств механизации.

Соблюдать санитарно-гигиенические требования , т/б в процессе приготовления, оформления изделий.

Выбирать в соответствии со способом приготовления, безопасно использовать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, посуду

рассчитывать стоимость.

аттестация:

• экспертная оценка выполнения практических заданий на

зачете/экзамене по МДК;

• экспертная оценка отчетов по учебной и производственной практике

Итоговый контроль:

• экспертная оценка сформированности ПК и ОК на

демонстрационном экзамене

оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий и т.д.

-Точность оценки

-Соответствие требованиям инструкций, регламентов

-Рациональность действий и т.д.

Правильное выполнение заданий в полном объеме

Действия:

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Организация и контроль подготовки и содержания рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в процессе работы

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки кондитерского сырья и продуктов

Организация и ведение процессов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента

Организация и ведение процессов хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий