Соусы разных стран мира

ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

Шекеро Наталья Эдуардовна

Лекция 8.

Соусы разных стран мира

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Уметь:

• принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
• выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.

Требования к знаниям, умениям и навыкам

Знать:

• ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: соусов;
• методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных соусов;
• органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.

Источники

Основные источники:

• Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. - 9-е изд., сререотип. - М.: Академия, 2013. - 400с.
• Богушева В.И. Технология приготовления пищи. - Изд. 3-е, стереотип. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. - 374с.
• Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. - М.: Форум,2013. - 400с.

Нормативные источники :

• Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. - М.: Академия, 2017. - 512с.
• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
• Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.

Бешамель (Франция)

Подают к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам, лазанье, мусаке.

Растопить масло. Добавить муку, размешать, жарить около 2-3 минут помешивая.

Мука должна практически не изменить цвет – это называется белая ру.

Медленно влить молоко, продолжая помешивать, чтобы не образовались комочки, дать закипеть, варить до загустения.

В конце посолите.

Процедить в чистую посуду, приправить белым перцем и мускатным орехом.

Бешамель

Подают к рыбе, морепродуктам, мясу, овощам, лазанье, мусаке.

Песто (Италия)

• Базилик промойте, обсушите и мелко

нарежьте.

• Чеснок измельчите, сыр натрите на терке.
• Сыр, базилик и чеснок смешайте и разотрите в

ступке.

• Можно, воспользоваться блендером, но лучше

сделать всё вручную, воспользовавшись старой доброй ступкой, не любит песто новинок производства, ему необходимо тепло рук.

• Постепенно вливая оливковое масло,

продолжайте растирать ингредиенты.

• Затем добавьте соль и лимонный сок. 

Песто (Италия)

Подают к гренкам, пасте, спагетти, лазанье, рису, картофельному пюре, мясным и рыбным блюдам.

Тартар (Франция)

• Сваренные вкрутую яйца очистите от скорлупы, белки отделите от желтков, желтки мелко натрите и разотрите в миске с горчицей и сырыми желтками.
• В полученную смесь при постоянном взбивании влейте тонкой струйкой растительное масло.
• Соленый огурец, маринованные грибы и отварные белки измельчите мелкими кубиками, нужно, чтобы в нежной основе чувствовались кусочки овощей – это обязательное условие приготовления тартара.
• Смешайте с зеленым луком, сметаной и яичной массой.
• Хорошо все размешайте, посолите, добавьте сахар, уксус (или сок лимона) по вкусу.
• В тартар также добавляют каперсы, корнишоны, чеснок, петрушку и укроп.

Тартар (Франция)

Подают к рыбе (вареная, жареная и запеченная), морепродуктам, овощным и мясным блюдам, яйцам, холодному жаркое.

Ткемали (Грузия)

• Сливы помойте, разрежьте на четвертинки, удалите косточки, выложите в сотейник и залейте водой так, чтобы она полностью покрыла плоды.
• Укроп и петрушку промойте, хорошенько встряхните, свяжите в один пучок и добавьте к сливам.
• Варите, пока фрукты не станут мягкими. Зелень выньте.
• Остатки воды слейте в отдельную посуду.
• Сливы пропустите через сито и выложите в чистую кастрюлю, к ним добавьте мелкоизмельченные острый перец, чеснок и сухой укроп.
• Тщательно все перемешайте. Если соус окажется слишком густым, добавьте сливового отвара.
• Варите около часа на слабом огне, до густоты сметаны.
• Подавайте охлажденным.

Ткемали (Грузия)

Подают к мясным блюдам, птице, рыбе, картофелю.

Цацики (Греция)

• Самое сложное в приготовлении соуса цацики – найти подходящий йогурт, густой, натуральный, настоящий греческий, без добавок. 
• Йогурт выложите в миску.
• Огуречную мякоть хорошо отожмите.
• Чеснок измельчите в чесночнице или разомните.
• Выложите в миску с йогуртом чеснок, огуречное пюре и сметану, все хорошо перемешайте.
• Подавайте соус охлажденным.

Цацики (Греция)

Подают к мясу, овощам, хлебу.

Табаско (Америка)

Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд.

Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную.

Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба.

Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус.

Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».

Табаско (Америка)

  Гуакамоле (Мексика)

• Авокадо разрежьте вдоль пополам, извлеките косточку, половинки очистите от кожицы.
• Мякоть разомните вилкой и сдобрите лимонным соком, чтобы не потемнела.
• Лук мелко нашинкуйте. Стручок острого перца разрежьте вдоль, удалите семена, промойте, обсушите и мелко порубите.
• Помидор нарежьте маленькими ломтиками.
• Соедините мякоть авокадо с кинзой, луком, острым перцем и помидором, приправьте солью и перемешайте.

  Гуакамоле (Мексика)

Подают к кукурузным чипсам, хлеб, блюдам мексиканской кухни.

Сациви (Грузия)

• Грецкие орехи 2 раза пропустить через мясорубку
• Добавить толченные вместе зелень кинзы, чеснок, соль, стручковый перец, муку.
• Развести все это водой, влить в кастрюлю с поджаренной курочкой и варить мин 25.
• За 5 минут до окончания варки добавить толченные семена кинзы, хмели-сунели, молотые корицу и гвоздику, гранатовый сок и посолить.
• Готовый сациви остудить, выложить на блюдо и подать.

Сациви (Грузия)

Подают к мясным блюдам, птице.

Альфредо (Италия)

• Раздавите, очистите и измельчите чеснок.
• Лук-шалот очистите, разрежьте вдоль пополам,

затем как можно мельче нарежьте.

• Пармизан и пекорино натрите на мелкой терке.
• Растопите масло в сотейнике с толстым дном

на небольшом огне. Положите подготовленные лук-шалот и чеснок, обжарьте, все время помешивая и не давая зажариться, 5 мин.

• Влейте в сотейник сливки, добавьте оба вида сыра.
• Постоянно помешивая, чтобы соус не подгорел,

растопите сыр.

• Снимите сотейник с огня, приправьте черным или

белым перцем по вкусу.

• Подавайте немедленно, очень горячим.

Альфредо (Италия)

Подают к любому виду пасты

Использование материалов презентации

Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.

Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.