"Технология блюд из мяса", 6 класс

БЛЮДА ИЗ МЯСА

6 класс

СОСТАВ МЯСА (ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ)

• Белки – 14 - 23%,
• Жиры – 2 – 37%,
• Минеральные соли,
• Витамины,
• Мясной сок

ВИДЫ МЯСА

• Говядина,
• Свинина,
• Телятина,
• Баранина,
• Мясо домашней птицы,
• Мясо дичи

Мясо — один из древнейших продуктов питания человека. В старинной русской кухне применялось мясо домашней птицы и дичи. На Руси ели конину, но уже к X-XI вв. в городах её в пищу не употребляли. Телятину не ели, считали преступлением резать телёнка. Со временем это приобрело силу привычки, а затем приняло форму церковного запрета, который даже царям не разрешалось нарушать. Говядину тоже в старину ели мало, так как крупный рогатый скот был тягловой силой, источником молока, масла и сметаны.

Когда древние славяне поклонялись языческим богам, они приносили им в жертву животных. «Говядо» - это бык, предназначенный для святого заклания.

ПРИЗНАКИ ДОБРОКАЧЕСТВЕННОСТИ МЯСА

• Запах,
• Цвет мяса,
• Цвет жировой ткани,
• Консистенция,
• Внешний вид.

ТЕРМИЧЕСКОЕ СОСТОЯНИЕ МЯСА:

• Остывшее,
• Охлажденное,
• Замороженное.

ЭТАПЫ ОБРАБОТКИ МЯСА:

• Оттаивание
• Обмывание
• Обсушивание
• Разделка
• Обвалка

ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА МЯСА

• Варка,
• Жаренье,
• Запекание,
• Тушение,
• Припускание,
• Пассерование,
• Бланширование,
• Брезирование,
• Копчение.

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ (ЗАПИСЫВАЕМ В ТЕТРАДЬ)

• Брезирование – жарка в жаровочном шкафу предварительно припущенных в бульоне продуктов.
• Пассерование – вид обработки продукта в небольшом количестве жира.
• Припускание – варка мяса в небольшом количестве воды.
• Обвалка – отделение мякоти от костей.
• Бифштекс - изделие округло-приплюснутой формы, не панированное.
• Ромштекс – панированное изделие овальной формы.
• Фритюр – жарка в большом количестве жира.

ИЗДЕЛИЯ ИЗ РУБЛЕННОЙ МАССЫ

Рубленная натуральная масса:

1.Натуральная (мясо, шпик, специи )

2.Котлетная ( хлеб, молоко, мясо, шпик, специи )

Изделия : бифштексы, котлеты, шницели, ромштексы, люля-кебаб, тефтели, зразы, рулеты, биточки.

МЯСНЫЕ БУЛЬОНЫ:

• Костный бульон,
• Мясной бульон,
• Мясокостный бульон,
• Бульон из домашней птицы,
• Бульон из дичи

ПЕРВЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:

• Щи,
• Борщи,
• Солянки,
• Рассольники,
• Супы с крупами, макаронными изделиями, грибами, овощами, бобовыми.

ВТОРЫЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА:

• Блюда из отварного и жареного мяса
• Блюда из тушеного мяса
• Блюда из запеченного мяса
• Блюда из рубленного мяса

Спасибо

за внимание.