министерство образования и науки Амурской области
государственное профессионально образовательное автономное учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
для специальности
19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Белогорск 2019
Методические указания по прохождению учебной практики по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов составлены в соответствии с ФГОС СПО по рабочей специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 786 от 02 августа 2013 г.
УТВЕРЖДЕНО
научно-методическим советом отделения №4
Протокол № ____ от «____» ___________ 2019 г.
Председатель _____________Л.В. Немова
Рассмотрена на заседании ПЦК ТД
Протокол № ____ от «____» ___________ 2019 г.
Председатель ПЦК ______________ Н.А.Сметана
Разработчик: Ю.Е. Малькова, преподаватель
ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА
Методические указания по прохождению производственной практики по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов составлены в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов, утвержденного приказом Министерства образования и науки РФ № 786 от 02 августа 2013 г.
Целью прохождения производственной практики является подготовка обучающихся к осознанному и углубленному освоению основного вида профессиональной деятельности (ВПД) 5.2.3. Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов, а также закрепление умений и приобретение практического опыта.
Задачи практики:
- формирование у обучающихся практических профессиональных умений по производству колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов;
- приобретение первоначального практического опыта, реализующихся в рамках профессионального модуля.
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями в ходе прохождения производственной практики по ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов обучающийся должен:
Иметь практический опыт:
производства колбасных изделий;
производства копченых изделий и полуфабрикатов;
эксплуатации технологического оборудования колбасного цеха;
Уметь:
осуществлять входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
распределять в зависимости от качества поступающее сырье на производство соответствующих групп изделий;
вести технологические операции процесса производства колбасных изделий: подготовки и посола сырья, приготовления фарша, подготовки оболочки и формовки, термической обработки;
вести технологические операции процесса производства копченых изделий и полуфабрикатов: подготовки и посола сырья, механической и термической обработки;
производить контроль качества готовой продукции;
готовить колбасные и копченые изделия к реализации;
выполнять технологические расчеты производства колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов изделий;
выявлять брак, допущенный при производстве колбасных, копченых изделий и полуфабрикатов изделий;
определять и устранять причины брака, разрабатывать мероприятия по предупреждению брака;
устанавливать и обеспечивать режим работы оборудования по производству колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов;
Производственная практика проводится на базе мясоперерабатывающих предприятий города Белогорск и поселка Серышево.
Руководит практикой от образовательного учреждения преподаватель технологических дисциплин, от предприятия начальник отдела по качеству, главный технолог.
Сроки прохождения практики устанавливаются в соответствии с графиком учебного процесса.
Обучающиеся перед началом практики должны пройти медицинский осмотр, инструктаж по охране труда и по прохождению практики.
Обучающиеся должны иметь направление на практику и методические указания по прохождению практики.
Руководитель практики от колледжа совместно с руководителем практики от предприятия распределяет студентов по рабочим местам структурных подразделений, проводит консультации по темам практического обучения, осуществляет контроль за выполнением обучающимися видов работ и заданий.
В период прохождения производственной практики обучающимися составляется отчет по практике (титульный лист см. в приложение А).
Результаты освоения обучающимися вида профессиональной деятельности отражаются в аттестационном листе (приложение Б), характеристике с места прохождения практики (приложения В), табеле учета рабочего времени (приложение Г), которые обучающийся должен предоставить руководителю практики от образовательного учреждения по окончании практики. В период прохождения практики обучающийся должен вести Дневник практики (приложение Д). Дневник практики заполняется лично обучающимся, записи о выполненных работах производятся ежедневно. Дневник практики сдается одновременно с отчетом о практике.
Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительных аттестационных листов об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительных характеристик по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления отчета по производственной практике.
Объем отчета 15 – 30 страниц.
Отчет в обязательном порядке должен содержать:
титульный лист
характеристику
аттестационный лист
табель выхода на практику
содержание (в соответствии с тематическим планом практики)
основную часть
дневник практики
Критерии оценки производственной практики:
| Отлично | На практике отработаны все виды работ, все задания выполнены без замечаний работодателя. Получена средняя оценка не ниже 4,5 баллов по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики отмечена высокая степень сформированности общих компетенций. В отчете представлены все подтверждающие документы, сформулированы выводы по практике, доказывающие полное освоение основного вида деятельности, получение практического опыта и сформированность профессиональных компетенций. |
| Хорошо | Получена средняя оценка не ниже 3,5-4,4 балла по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики отмечена высокая и средняя степень сформированности общих компетенций. В отчете представлены все подтверждающие документы, но задания имеют незначительные неточности или недоработки. |
| Удовлетворительно
| Получена средняя оценка не ниже 3-3,4 баллов по аттестационному листу и в характеристике с места прохождения практики отмечена средняя и низкая степень сформированности и общих компетенций. В отчете представлены все подтверждающие документы, отсутствуют выводы или выводы неполные, есть неточности или недоработки. |
| Неудовлетворительно | Встречаются грубые ошибки при выполнении задания, не выполнен запланированный объем работ. |
ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ
| № п/п | Темы и виды работ | Колчас. |
| 1 | Производство колбасных изделий | 136 |
| 1.1 | Входной контроль сырья, направленного на производство колбасных изделий | 7 |
| 1.2 | Входной контроль вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий | 7 |
| 1.3 | Распределение, в зависимости от качества поступающего сырья на производство вареных колбас, сарделек, сосисок | 7 |
| 1.4 | Распределение, в зависимости от качества поступающего сырья на производство копченых и полукопченых колбас | 7 |
| 1.5 | Осуществление технологических операций подготовки и посола сырья в производстве колбасных изделий | 8 |
| 1.6 | Осуществление технологических операций приготовления фарша в производстве колбасных изделий | 7 |
| 1.7 | Осуществление технологических операций подготовки оболочки и формовки в производстве колбасных изделий | 7 |
| 1.8 | Осуществление технологических операций термической обработки в производстве вареных колбас, сосисок, сарделек | 7 |
| 1.9 | Осуществление технологических операций термической обработки в производстве копченых и вяленых колбасных изделий | 7 |
| 1.10 | Контроль качества вареных колбасных изделий | 8 |
| 1.11 | Контроль качества копченых и вяленых колбасных изделий | 7 |
| 1.12 | Подготовка продукции к реализации вареных колбасных изделий | 7 |
| 1.13 | Подготовка продукции к реализации копченых и вяленых колбасных изделий | 7 |
| 1.14 | Выполнение технологических расчетов производства вареных колбасных изделий | 7 |
| 1.15 | Выполнение технологических расчетов производства копченых и вяленых колбасных изделий | 8 |
| 1.16 | Выявление брака, допущенного при производстве вареных колбасных изделий | 7 |
| 1.17 | Определение и устранение причины брака, разработка мероприятий по предупреждению брака при производстве вареных колбасных изделий | 7 |
| 1.18 | Выявление брака, допущенного при производстве копченых и вяленых колбасных изделий | 7 |
| 1.19 | Определение и устранение причины брака, разработка мероприятий по предупреждению брака при производстве копченых и вяленых колбасных изделий | 7 |
| 2 | Производства копченых изделий | 80 |
| 2.1 | Входной контроль сырья, направленного на производство копченых изделий | 8 |
| 2.2 | Входной контроль вспомогательных материалов, направленных на производство копченых изделий | 7 |
| 2.3 | Распределение, в зависимости от качества поступающего сырья на производство копченых изделий | 7 |
| 2.4 | Осуществление технологических операций подготовки и посола сырья в производстве копченых изделий | 7 |
| 2.5 | Осуществление технологических операций механической обработки в производстве копченых изделий | 7 |
| 2.6 | Осуществление технологических операций термической обработки в производстве копченых изделий | 8 |
| 2.7 | Контроль качества мясных деликатесов | 7 |
| 2.8 | Подготовка продукции к реализации мясных деликатесов | 7 |
| 2.9 | Выполнение технологических расчетов производства мясных деликатесов | 7 |
| 2.10 | Выявление брака, допущенного при производстве мясных деликатесов | 7 |
| 2.11 | Определение и устранение причины брака, разработка мероприятий по предупреждению брака при производстве мясных деликатесов | 8 |
| 3 | Производство полуфабрикатов | 144 |
| 3.1 | Входной контроль сырья, направленного на производство полуфабрикатов | 7 |
| 3.2 | Входной контроль вспомогательных материалов, направленных на производство полуфабрикатов | 7 |
| 3.3 | Распределение, в зависимости от качества поступающего сырья на производство полуфабрикатов | 7 |
| 3.4 | Осуществление технологических операций подготовки и посола сырья в производстве рубленых полуфабрикатов | 7 |
| 3.5 | Осуществление технологических операций подготовки и посола сырья в производстве полуфабрикатов в тесте | 8 |
| 3.6 | Осуществление технологических операций приготовления фарша в производстве полуфабрикатов | 7 |
| 3.7 | Осуществление технологических операций формования в производстве рубленных полуфабрикатов | 7 |
| 3.8 | Осуществление технологических операций формования в производстве полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.9 | Заморозка натуральных, рубленных полуфабрикатов и полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.10 | Фасовка, маркировка и упаковка полуфабрикатов | 8 |
| 3.11 | Контроль качества рубленых полуфабрикатов | 7 |
| 3.12 | Контроль качества полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.13 | Подготовка продукции к реализации рубленых полуфабрикатов | 7 |
| 3.14 | Подготовка продукции к реализации полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.15 | Выполнение технологических расчетов производства рубленых полуфабрикатов | 8 |
| 3.16 | Выполнение технологических расчетов производства полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.17 | Выявление брака, допущенного при производстве рубленых полуфабрикатов | 7 |
| 3.18 | Выявление брака, допущенного при производстве полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 3.19 | Определение и устранение причины брака, разработка мероприятий по предупреждению брака при производстве рубленых полуфабрикатов | 7 |
| 3.20 | Определение и устранение причины брака, разработка мероприятий по предупреждению брака при производстве полуфабрикатов в тесте | 8 |
| 4 | Эксплуатация технологического оборудования колбасного цеха | 72 |
| 4.1 | Установка оборудования по производству колбасных изделий | 7 |
| 4.2 | Обеспечение режимов работы оборудования по производству колбасных изделий | 7 |
| 4.3 | Установка оборудования по производству мясных деликатесов | 7 |
| 4.4 | Обеспечение режимов работы оборудования по производству мясных деликатесов | 7 |
| 4.5 | Установка оборудования по производству натуральных и рубленных полуфабрикатов | 8 |
| 4.6 | Обеспечение режимов работы оборудования по производству натуральных и рубленных полуфабрикатов | 7 |
| 4.7 | Установка оборудования по производству полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 4.8 | Обеспечение режимов работы оборудования по производству полуфабрикатов в тесте | 7 |
| 4.9 | Техника безопасности при эксплуатации технологического оборудования для производства колбас, копченостей и полуфабрикатов | 7 |
| 5.0 | Мойка технологического оборудования для производства колбас, копченостей и полуфабрикатов | 8 |
|
| ИТОГО | 432 |
СОДЕРЖАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
| Темы практики и виды работ, выполненные обучающимися во время практики | Виды работ и заданий | Материал для отчета |
| 1.Производство колбасных изделий
. | Осуществить входной контроль сырья и вспомогательных материалов, направленных на производство колбасных изделий | Характеристика предприятия, характеристики контролируемых показателей из ГОСТов на сырье и вспомогательные материалы. |
| Распределить, в зависимости от вида и качества, поступающее сырье на производство колбасных изделий. Перечислить ассортимент выпускаемой продукции. | Прайс-лист выпускаемого ассортимента, рецептуры на некоторую продукцию. |
| Осуществлять технологические операции при производств колбасных изделий. Описать технологический процесс (одного наименования). Указать точки санитарно-ветеринарного контроля. Указать оборудование, используемое на предприятии. | Частная рабочая диаграмма с кратким описанием целей процесса, точки контроля и используемое оборудование (в таблице). |
| Проконтролировать качество колбасных изделий. | Характеристика контролируемых показателей по ГОСТУ и фактически. |
| Подготовить к реализации колбасные изделия. | Описание работ. |
| Принять участие в выполнении технологических расчетов | Карты закладки при приготовлении фарша. |
| Принять участие в выявлении брака, допущенного при производстве колбасных изделий, определить и устранить причин брака, разработать мероприятия по предупреждению брака. | Описать виды брака, его причины и меры по предупреждению брака при производстве (в таблицу) |
| 2.Производство копченых изделий
| Осуществлять технологические операции при производстве копченых изделий. Описать технологический процесс. Указать точки санитарно-ветеринарного контроля. Указать оборудование, используемое на предприятии. | Частная рабочая диаграмма с кратким описанием целей процесса, точки контроля и используемое оборудование (в таблице). |
| Проконтролировать качество копченых изделий
| Характеристика контролируемых показателей по ГОСТУ и фактически |
| Подготовка к реализации копченых изделий | Описание работ. |
| Принять участие в выполнении технологических расчетов производства копченых изделий. | Карты закладки при приготовлении фарша. |
| Принять участие в выявлении брака, допущенного при производстве копченых изделий, определить и устранить причины брака.
| Описать виды брака, его причины и меры по предупреждению брака при производстве копченых изделий (в таблице) |
| 3. Производство полуфабрикатов
| Осуществлять технологические операции при производстве полуфабрикатов. Описать технологический процесс производства. Указать точки санитарно-ветеринарного контроля. Указать оборудование, используемое на предприятии. | Частная рабочая диаграмма с кратким описанием целей процесса, точки контроля и используемое оборудование (в таблице). |
| Проконтролировать качество полуфабрикатов
| Характеристика контролируемых показателей по ГОСТУ и фактически |
| Принять участие в выполнении технологических расчетов производства полуфабрикатов. | Карты закладки при приготовлении фарша. |
| Принять участие в выявлении брака, допущенного при производстве полуфабрикатов, определить и устранить причины брака.
| Описать виды брака, его причины и меры по предупреждению брака при производстве полуфабрикатов (в таблице) |
| 4. Эксплуатация технологического оборудования колбасного цеха | Принять участие в эксплуатации и обеспечении режимов работы технологического оборудования. | Инструкции по ТБ основного оборудования. |
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
Основная:
Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Производство мясных продуктов для детского питания. Москва Агропромиздат, 2016
Орешкин Е.Ф., Кроха Ю.А., Устинова А.В. Консервирование мясопродуктов. Москва Агропромиздат, 2015
Рогов И.А Технология мяса и мясопродуктов 1, 2 том М: Колос, 2014
Рогов И.А., Горбатов А.В. Физические методы обработки пищевых продуктов М: Колос, 2015
Соколова А.А Технология мяса и мясопродуктов М: Колос С,2015
Дополнительная:
Головкин Н.А. Холодная технология пищевых продуктов М: Колос С 2016
Подольский Я.П. Замораживание пищевых продуктов Агропромиздат М: 2014
Фрумкин М.Л., Ковальская Л.П. Технологические основы рациональной обработки мяса М:Колос 2015
Якшин П.П. Технология первичной обработки продуктов убоя М: Промиздат:2017
Федеральные законы:
«О защите прав потребителей» ФЗ – 2 от 09.01.99. с изменениями и дополнениями от 17.12.99. ФЗ – 212.
«О качестве и безопасности пищевых продуктов», ФЗ – 29 от 02.01.2016.
Приложение А
министерство образования и науки Амурской области
государственное профессиональное образовательное автономное
учреждение Амурской области
«Амурский колледж сервиса и торговли»
ОТЧЕТ
ПО ПРОХОЖДЕНИЮ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ. 03 ПРОИЗВОДСТВО КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, КОПЧЕНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
для специальности
19.02.08 ТЕХНОЛОГИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
обучающейся группы ТМ-416 _______________________________________
И.О.Фамилия
специальность: 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Место прохождения практики_________________________________________
(название организации)
Сроки прохождения практики с ______________по_____________ 20______г.
(дата начала и окончания практики)
Руководитель практики от колледжа ___________________________________
должность, И.О.Фамилия
Руководитель практики от предприятия________________________________
должность, И.О.Фамилия
МП
Оценка практики обучающегося_______________________________________
(отлично, хорошо, удовлетворительно)
Белогорск 201__
Приложение Б
АТТЕСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ
__________________________________________________________________
ФИО
обучающейся на___курсе по специальности СПО 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
с «____»______20__г. по «____»_______20___г.
в организации _________________________________________________________________
(наименование организации, юридический адрес)
ВИДЫ И КАЧЕСТВО ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТ
| № п/п | Виды работ | Качество выполнения работ |
| 1. | Производство колбасных изделий
|
|
| 2. | Производство копченых изделий
|
|
| 3. | Производство полуфабрикатов |
|
| 4. | Эксплуатация технологического оборудования колбасного цеха |
|
Дата «_____» ___________________20___ г.
__________________________________________/ ФИО, должность/
Подпись руководителя практики от организации
М.П.
ХАРАКТЕРИСТИКА
Приложение В
_____________________________________________________________________________
ФИО обучающегося
Обучающейся(егося) на _____ курсе по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов успешно прошла производственную практику по профессиональному модулю ПМ. 03 Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов
в объеме 432 часа с «___» ____________20__г. по «____»____________20_____г.
в организации _________________________________________________________________
Наименование организации, юридический адрес
Проявил способности и сформировал следующие общие компетенции:
понимает сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявляет к ней устойчивый интерес: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Организовывает собственную деятельность, выбирает типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивает их эффективность и качество:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Принимает решения в стандартных и нестандартных ситуациях и несет за них ответственность: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Осуществляет поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития:
Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Использует информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Работает в коллективе и команде, эффективно общается с коллегами, руководством, потребителями: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Берет на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Самостоятельно определяет задачи профессионального и личного развития, занимается самообразованием, осознанно планирует повышение квалификации: Высокая степень
Средняя степень
Низкая степень
Ориентируется в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности:
Высокая степень Средняя степень
Низкая степень
Оценка практики _____________________
Дата «_____» ___________________20___ г.
__________________________________________/ ФИО, должность/ М.П.
Подпись руководителя практики от организации
Приложение Г
ТАБЕЛЬ УЧЕТА РАБОЧЕГО ВРЕМЕНИ
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Месяц |
| Число |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Количество часов |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ИТОГО | 432 |
Дата «_____» ___________________20___ г.
_________________________________________________/ ФИО, должность/
Подпись руководителя практики от организации
М.П
Приложение Д
Д Н Е В Н И К практики
Даты прохождения практики
1. Прибыл на место практики ______________________________ 20_____г.
2. Прошел инструктаж по технике безопасности ________________20____г.
Записи о работах, выполненных обучающимся на практике
| Число, месяц, год | Краткое содержание выполненных работ по вопросам раздела (темы), программы практики |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Студент ________________________ ( ________________________)
1 242
49 537 
