Методические указания для студентов в учебном процессе по модулю:
«Хлеб»
Компетенция: Хлебопечение
Разработал преподаватель специальных дисциплин Ильина А.В.
Учебная цель: Приобрести навыки по приготовлению теста для хлеба пшеничного согласно рецептуре, научиться формовать хлебные изделия, изучить и применить различные техники украшения и декорирования хлеба.
Необходимое оборудование:
Пароконвектомат, расстоечный шкаф, плита индукционная, тестомесильная машина, весы настольные.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме лабораторной работы:
Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Для приготовления хлеба употребляют пшеничную и ржаную муку, реже — кукурузную, ячменную и другие. Словом, хлеб часто называют сельскохозяйственные культуры (пшеницу, рожь, ячмень и другие), а также само зерно этих культур и изготовляемую из него муку. В некоторые сорта хлеба также добавляют специи — такие, как зёрна тмина, орехи, изюм, чеснок, курагу и зёрнышки (семена кунжута, мака и другие). Зёрнышки также служат для украшения.
Технологический процесс производства «Хлеба» состоит из следующих операций:
1) Подготовка сырья и дозирование
2) Замес
3) Брожение
4) Обминка
5) Деление
6) Округление
7) Отлежка (предварительная расстойка)
8) Формование
9) Окончательная расстойка
10) Надрезка, наколка, посыпка
11) Выпечка
12) Охлаждение
Порядок выполнения работы:
Подготовка сырья к производству, взвешивание сырья
1.Предварительно выброженные дрожжевые полуфабрикаты:
спелое тесто
жидкая опара
густая опара
2.Закваска
3 Безопарный способ
Рецептура.
Хлеб пшеничный 1 сорта на спелом тесте
| Наименование сырья | На 6шт по 0,600 кг |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 1,062 |
| Вода, кг | 0,807 |
| Соль, кг | 0,021 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,041 |
| Спелое тесто, кг | 1,724 |
| Итого, кг | 3,655 |
| Спелое тесто |
| Мука пшеничная 1 сорта, кг | 1,062 |
| Вода, кг | 0,637 |
| Соль, кг | 0,019 |
| Дрожжи прессованные, кг | 0,006 |
| Итого, кг | 1,724 |
Подготовка сырья к производству представлено в таблице.
| Мука пшеничная высшего сорта | Мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. |
| Соль | Солевой раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Соль "Экстра" можно использовать в сухом виде. |
| Дрожжи прессованные | Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6°C постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.
|
Технологический процесс производства
Спелое тесто
Кусок теста из пшеничной муки, который сохранили от прошлого замеса и добавили в следующий замес
В холодильнике выброженное тесто храниться не более 48 часов, далее его способность к брожению ухудшается.
Замес спелого теста:
Растворите дрожжи в воде, добавьте муку, соль, перемешайте до однородной консистенции. Дайте постоять 12-16 часов при 21°С.
Замес теста:
Все сырье взвешивают согласно рецептуре. И помещают в дежу тестомесильной машины.
| Скорость | Время |
| 1 | 3 минуты (до однородной консистенции) |
| 2 | 6 минут |
Брожение теста:
60 минут брожения в расстостоечной камере.
Разделка теста:
Деление на тестовые заготовки, по 600 гр. – одна тестовая заготовка
2 х 600 г. свободной формы
2 х 600 г. свободной формы
2 х 600 г. форма от заказчика
Предварительная расстойка – 5-8 минут в условиях цеха, прикрыть пленкой
Формуем изделия
Окончательная расстойка:
В расстоечном шкафу, при температуре 35-36 градусов, и относительной влажности воздуха 70%. Время окончательной расстойки: 40-45 минут.
Украшение и декор:
Украшают и декорируют хлеб после окончательной расстойки. Можно применять:
- надрезы
- наколы
- декор из теста
- мука
- семена и др.
Выпечка:
Выпечку производить в конвекционной печи, при температуре 200 градусов, в течении 25-30 минут. Температура мякиша: 95-100 градусов
| Время: | Разогрев печи до температуры 240 градусов | 3 минут | 23 минут |
| Температура: | 210 градусов | 200 градусов |
| Влажность: | 100 % | 0 % |
| Конвекция: | 1 | 4 |
Подача изделий:
Изделия охладить, подать на презентационный стол на подносах для готовой продукции
Вопросы для закрепления теоретического материала по теме
1) Что такое хлеб?
2) Какие виды тестоведения вы знаете?
3) Перечислите технологические операции приготовления хлеба.
Отчет по лабораторной/практической работе
Порядок выполнения отчета по лабораторной работе
Для успешной сдачи лабораторной работы, в отчете должны присутствовать:
Рецептура для приготовления ________________________
Описание приготовления теста _______________________
Параметры выпечки изделий.
Ответы на вопросы для закрепления теоретического материала к лабораторной работе
Заполненная таблица «Качество готового изделия»
| Наименование изделия | Хлеб |
| Вес изделия |
|
| Вес тестовой заготовки |
|
| Цвет |
|
| Внешний вид |
|
| Вкус |
|
| Аромат |
|
2 336
29 940 
