Методическая разработка

ГБОУ НПО ПУ № 6 МО

ДЕКАДА СПЕЦДИСЦИПЛИН

По дисциплине общепрофессионального цикла

КУЛИНАРИЯ

Преподаватель Кожемякина О.М.

Коломна

2014 г.

Дата проведения декады с 10.12.2014 по 20.14.2014 г.

Время проведения: по расписанию учебных занятий в группе № 144

Цель: формирование устойчивого интереса обучаемых к профессии, а так же выработки умений и навыков при работе с творческими заданиями.

Задачи:

- выявления уровня знаний обучающихся путем выполнение нетиповой деятельности;

- стимулирование индивидуального стиля работы (каждому обучающемуся была дана свобода в выборе оформления и подачи блюда);

- развитие у учащихся творческого подхода к будущей профессиональной деятельности.

Участники: учащиеся группы № 144 в количестве 28 человек.

Содержание

В ходе мероприятия учащимся было предложено приготовить блюда для завтрака, обеда, ланча и ужина.

До начала выполнения задания учащиеся не были ознакомлены с перечнем блюд, входящих в меню. Особое внимание участников было обращено на самостоятельное приготовление, оформление и подачу данных блюд. Выполнение задания было начато только тогда, когда все учащиеся поняли поставленную задачу.

Перед началом учащиеся были разделены на 4 подгруппы по 7 человек. Затем была дана следующая инструкция:

1. Участники каждой подгруппы получают задание на приготовление завтрака, обеда, ланча или ужина. Знакомятся с меню своего задания.

2. Участники каждой подгруппы получают технико-технологические карты для приготовления блюд из своего меню.

3. Участники каждой подгруппы должны самостоятельно взять продукты для приготовления блюд из своего меню, а также выбрать посуду и инвентарь.

4. Учащиеся должны приготовить блюда по заданию согласно технико-технологическим картам в количестве 2-х порций.

5. По окончании приготовления блюд, учащиеся убирают свои рабочие места, моют посуду и инвентарь.

6. Участники каждой подгруппы должны сервировать стол, согласно заданию, для подачи приготовленных блюд.

7. Оформить и подать приготовленные блюда

Задание для выполнения творческой работы.

1. Подгруппа № 1

Меню для завтрака

1. Яичница-глазунья…………………2 порции

2. Каша геркулесовая молочная……2 порции

3. Пирожок с повидлом……………...2 порции

4. Кофе черный……………………….2 порции

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Яичницу-глазунью.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо яичница-глазунья, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления яичницы-глазуньи используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству яичницы-глазуньи производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Яйцо осторожно выпускают на разогретую со сливочным маслом сковородку, не нарушая целостности желтка, солят и жарят 3-5 минут до полного свертывания белка и загустения желтка.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Подавать в порционной тарелке. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

5.2. Температура подачи _50 С_

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатель качества и безопасности.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На кашу Геркулесовую молочную.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо каша Геркулесовая молочная , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления каши Геркулесовой молочной используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. В кипящее молоко при помешивании всыпать Геркулес, сахарный песок и соль. Помешивая, варить до готовности.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной тарелке с растопленным сливочным маслом.

5.2. Температура подачи _65 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На пирожок с повидлом.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо пирожок с повидлом , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожок с повидлом используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Формуют шарик, дают ему расстояться в течении 5-6 мин. и раскатывают в круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут повидло. Защипывают края, придавая пирожку форму лодочки. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Изделия смазывают меланжем. Оставляют расстояться на 10-15 минут. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течении 10 мин.

После выпечки пирожки смазывают сливочным маслом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи _20 С__

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На кофе черный.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо кофе черный , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления кофе черный используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. В кипящую воду заложить молотый кофе, при помешивании довести до кипения, снять с плиты и дать настояться 5-8 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в кофейной чашке.

5.2. Температура подачи _70 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

1. Подгруппа № 2

Меню для обеда

1. Салат «Витаминный»…….2 порции

2. Суп-лапша куриный………2 порции

3. Ризотто с грибами………...2 порции

4. Пирожок с повидлом………2 порции

5. Кисель…………………….. 2 порции

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На салат «Витаминный».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо салат «Витаминный», вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления салат «Витаминный» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Нарезать капусту, помидор, перец сладкий соломкой. Лук мелко порубить. Капусту перетереть с солью, добавить помидоры и сладкий перец. Всё перемешать. Заправить уксусом и растительными маслом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционном салатнике. При подаче посыпать зеленым луком.

5.2. Температура подачи _17 С__

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На суп-лапша куриный.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суп-лапша куриный, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления суп-лапша куриный используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. В кипящий бульон кладут пассерованные лук, морковь и варят 10 минут. После этого засыпают лапшу и варят до готовности. В конце варки кладут лавровый лист и перец черный горошком.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в суповой порционной тарелке. При подаче посыпать зеленью петрушки.

5.2. Температура подачи _70 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На ризотто с грибами.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ризотто с грибами, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления ризотто с грибами используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Приготовить рассыпчатую рисовую кашу на воде. Подготовленные шампиньоны обжарить на растительном масле. Лук пассеровать. Смешать рисовую кашу, шампиньоны и лук. Посыпать черным молотым перцем и зеленью.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной тарелке.

5.2. Температура подачи _55 С__

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На пирожок с повидлом.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо пирожок с повидлом , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления пирожок с повидлом используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Дрожжевое тесто выкладывают на подпыленный мукой стол. Формуют шарик, дают ему расстояться в течении 5-6 мин. и раскатывают в круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки кладут повидло. Защипывают края, придавая пирожку форму лодочки. Сформованные пирожки укладывают швом вниз на смазанный жиром противень. Изделия смазывают меланжем. Оставляют расстояться на 10-15 минут. Пирожки выпекают при температуре 200-240 С в течении 10 мин.

После выпечки пирожки смазывают сливочным маслом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной пирожковой тарелке.

5.2. Температура подачи _20 С__

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

На кисель из ягод.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо кисель из ягод , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления кисель из ягод используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, проваривают при слабом кипении 10-15 минут и процеживают. В процеженный отвар добавляют сахар, доводят до кипения. Добавляют отжатый сок. Опять доводят до кипения. Крахмал разводят частью холодного отвара и вливают при помешивании. Кисель доводят до кипения и снимают с плиты.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в стеклянном стакане.

5.2. Температура подачи _20 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

1. Подгруппа № 3

Меню для ланча

1. Винегрет овощной………………...2 порции

2. Суфле с рыбой в сыре…….………2 порции

3. Пирожок с повидлом.…………….. 2 порции

4. Компот из ягод…………………….2 порции

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Винегрет

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Винегрет, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Винегрет используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Вареные очищенные овощи и соленые огурцы нарезать средними кубиками. Соединяют уксус с растительным маслом и солью. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку и перемешивают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционном салатнике. При подаче украсить консервированным зеленым горошком.

5.2. Температура подачи _17 С__

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На суфле с рыбой в сыре .

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо суфле с рыбой в сыре, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления суфле с рыбой в сыре используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Подготовленное рыбное филе посолить, поперчить, обжарить на растительном масле без панировки. Лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать. Отделить желток от белка. Белок взбить с солью. Желток смешать с майонезом и тертым сыром. Ввести в эту смесь взбитый белок и перемешать. Порционную форму смазать маслом. Положить кусок рыбного филе и залить яичной смесью. Запекать в духовом шкафу при температуре 200 С, поставив форму в лоток с водой. Время запекания 10-15 минут.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной форме на тарелке.

5.2. Температура подачи _55 С__

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4

На Компот из яблок.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Компот из яблок, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Компот из яблок используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Подготовленные яблоки нарезают дольками. В кипящую воду добавляют сахар и доводят до кипения. Закладывают в кипящий сироп яблоки и проваривают 10-15 минут .

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в стеклянном стакане.

5.2. Температура подачи _20 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

1. Подгруппа № 4

Меню для ужина

1. Салат из помидор с перцем и сыром……...2 порции

2. Паста с грибами и томатами………2 порции

3. Чай с лимоном…………………….. 2 порции

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

На Салат из помидор с перцем и сыром

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо Салат из помидор с перцем и сыром , вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления Салат из помидор с перцем и сыром используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Помидоры нарезать ломтиками. Перец нарезать перьями. Сыр натереть на крупной терке. Смешать всё. Добавить соль, перец черный молотый. Заправить майонезом.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной тарелке на листе салата. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

5.2. Температура подачи _17 С__

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

На паста с грибами и томатами.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо паста с грибами и томатами, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления паста с грибами и томатами используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Отварить макаронные изделия в подсоленной воде с добавлением растительного масла. Очищенные шампиньоны обжарить на сковороде с растительным маслом. Лук пассеровать. Помидоры припустить с добавлением зелени. Смешать макаронные изделия с шампиньонами, луком, помидорами.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в порционной тарелке. Перед подачей посыпать тертым сыром.

5.2. Температура подачи _55 С__

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

На чай с лимоном.

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо чай с лимоном, вырабатываемый столовой.

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления чай с лимоном используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

3. Рецептура 3.1

4. Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству ____________________________________________ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Ополоснуть фарфоровый чайник горячей водой. Чай насыпать в теплый чайник. Заливают кипятком на 1/3 чайника и дают настояться 10-15 минут. Затем доливают кипяток.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подавать в чайной чашке. Лимон, нарезанный тонкими кружками, подают в розетке. Сахар подают отдельно в сахарнице.

5.2. Температура подачи _70 С__

5.3. Срок реализации не более _________ часов с момента окончания технологического процесса.

6.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _______________________________________

консистенция – ______________

цвет – ___________________

вкус – ________________________________________________

запах – ________________________________________________

ФОТООТЧЕТ

Подгруппа № 1

Подгруппа № 2

Подгруппа № 3

Подгруппа № 4