Методические разработки.

Категория: Технология

"Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье."

Просмотр содержимого документа
«Методические разработки.»

Профессия «Пекарь».

План конспект урока по дисциплине «Производственное обучение».


Тема урока: «Приготовление песочного теста и изделий из него. Печенье».


Цель урока: Познакомить учащихся с особенностями приготовления песочного теста.

Задачи:


Образовательная: познакомить с новым видом приготовления теста.


Коррекционно-развивающая: развивать воображение, память, речь, внимание, мышление, познавательный интерес к предмету.


Воспитательная: способствовать формированию интереса к изучаемому предмету, воспитанию добросовестного отношения к труду, расширению кругозора, прививать интерес к профессии «Пекарь - кондитер».

Методическое оснащение:


1. Материально-техническая база: занятие проводится на мини пекарне. Применяются следующие наглядные материалы: карточка: «Приготовление изделий из песочного теста».

2. Дидактическое обеспечение урока: на уроке применяются учебные пособия:

1. А. А. Завьялов, А. А. Завьялов «Пособие для пекаря».

2. Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова «Технология хлебобулочных изделий» Москва «КолосС» 2008


3.Учебно-техническая документация: наглядное пособие: картинки изделий из песочного теста.


4.Материалы для контроля знаний учащихся: карточки «Последовательность приготовления дрожжевого теста опарным и безопарным способами», карточки «Последовательность приготовления песочного теста», карточки с вопросами и кроссворд.


Методы обучения: на уроке используются словесные методы обучения (рассказ учителя, беседа); наглядные методы: карточки - фото изделий из песочного теста; печатно-словесные методы: составление таблицы последовательности приготовления песочного теста и изделий из него; практический метод: приготовление песочного теста.


Тип урока: комбинированный

Ход урока.


Этап

Деятельность учителя

Деятельность ученика

1. Организационный момент.

1. Приветствие учащихся.

2. Проверка явки учащихся.

3.Проверка готовности детей к занятию.

4. Заполнение классного журнала.

5. Доведение до учащихся плана урока.


2. Проверка пройденного материала.

1. Учитель предлагает учащимся ответить на устные вопросы по теме «Приготовление дрожжевого теста опарным и безопарным способом».


Вопросы учителя:

1) Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто?

2) Для приготовления каких изделий применяют безопарный способ приготовления теста?

3) Когда используют опарный способ приготовления теста?

4) Почему при замесе теста в него нельзя сразу добавлять сдобу?

5) Для приготовления каких изделий применяют опарный способ приготовления теста?

6) Что выступает в качестве разрыхлителя в дрожжевом тесте приготовленным опарным и безопарным способом?

7) Что выступает в качестве разрыхлителя в тесте, содержащем большое количество сахара и жира?

1. Учащиеся отвечают на устные вопросы учителя.




Ответы учащихся:

1) опарным и безопарным способами

2) для хлеба и хлебобулочных изделий


3) опарный способ рекомендуется применять если в тесто кладется много сдобы

4) большое содержание сахара, соли и жира тормозит процесс брожения теста

5) для рулетов, куличей, печенья и кренделей


6) дрожжи





7) сода гашеная уксусом


3. Актуализация знаний. Объявление названия новой темы.

Вводное слово учителя.

На прошлых уроках мы с вами изучили замес дрожжевого теста опарным и безопарным способом.

Сегодня на уроке мы с вами узнаем ещё один способ замеса теста. Тема урока «Приготовление песочного теста и изделий из него».

Учащиеся слушают учителя.

4. Изучение новой темы.

Рассказ учителя:

Песочное тесто.

В состав песочного теста входят сливочное масло, сахар, яйца и пшеничная мука. Сливочное масло для теста необходимо предварительно поставить в теплое место, чтобы его легко можно было растереть (не растапливать!). Наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста песочное).

Для приготовления теста тщательно размешивают (взбивают) 100 г сахара, 150 г сливочного масла, 1 яйцо в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы.

В эту массу добавляют немного соли, соды, погашенной в уксусе, всыпают 0,250 кг муки и быстро размешивают тесто рукой.

В песочное тесто можно добавить также лимонную или апельсиновую цедру, ванилин, корицу, толченые орехи, какао. Нельзя месить песочное тесто слишком долго, иначе оно станет плотным, жестким. Тесто готово, когда оно не приклеивается к доске или миске и становится гладким. Вымешанное тесто на некоторое время помещают в холодильник, чтобы оно затвердело.

Наилучшая температура для теста 15—20°C. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25°C масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими.

Не подсыпая муки, из теста формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают скалкой в пласт до нужных размеров. Раскатывают тесто на ровной доске или столе. Если стол или доска будут не ровными, песочное тесто будет иметь разную толщину и при выпечке тонкие куски подгорят, а толстые не пропекутся. Все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов — толщиной 4—8 мм. 
Из раскатанного пласта ножом или выемками делают разные фигуры. Перед выпечкой фигурки из песочного теста смазывают яйцом, яичным белком, холодной водой или молоком. 

Выпекать 5-10 мин при температуре 230-250 °С до золотисто-коричневого цвета. Противни должны быть чистыми, сухими, без смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Духовку нужно предварительно хорошо разогреть. Готовые изделия (печенье или пироги) сразу снимают с противня или вынимают из формы. 

Выход готовых изделий 450 – 470 гр.

Из песочного теста можно приготовить пироги, печенье, пирожные.

Учащиеся по очереди читают в учебнике правила приготовления песочного теста и делают пометки в карточках.

5. Закрепление новых знаний. Работа с карточками проверки знаний. Кроссворд.

Повторение техники безопасности и санитарных правил.






Вопросы:

1) Какие изделия можно приготовить из песочного теста?

2) Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста?

3) Почему нельзя месить песочное тесто слишком долго?

4) Как можно определить готовность песочного теста?

5) Какой должна быть температура песочного теста?

6) Что может произойти в песочном тесте, если оно нагреется выше 25°С?


7) Зачем изделия из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, холодной водой или молоком?

8) Почему противни для выпечки изделий из песочного теста должны быть без смазки?


Учащиеся работают с карточками проверки знаний, а также каждый по очереди вывешивают на доску карточки с последовательностью приготовления песочного теста.

Ответы:

  1. пироги, печенье, пирожные

  2. наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды

  3. тесто станет плотным и жёстким

  4. когда тесто не приклеивается к доске или миске и становится гладким


  1. 15-20 °С


  1. масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов


  1. чтобы изделия получились золотисто-коричневого цвета


  1. изделия из песочного теста к противням не пристают

6. Выполнение практической работы.

1. Учитель выдаёт учащимся технологические карты.

Учащиеся выполняют практическую работу.

7. Заключительная часть урока.

1. Анализ выполнения практической работы учащимися.

2. Разбор ошибок.

3. Оценка устных ответов учащихся и кроссворда.

4. Уборка рабочих мест.

5. Д/з: вклеить в тетрадь рецепт приготовления песочного теста и изделий из него.

1. Анализ выполнения практической работы учащимися.

2. Разбор ошибок.

6. Уборка рабочих мест.



















Качество выполненной работы.



Изделия приготовлены без дефектов:

В тесте нет не промешанных комочков муки.

- тесто не приклеивается к миске и становится гладким.

- масло в тесте не отделилось от остальных продуктов.

- тесто не крошится при раскатке.



Изделия хорошо пропечены до золотисто – коричневого цвета.

- готовые изделия не подгорелые.

- нет вздутий от газов, получающихся при химическом способе разрыхления.

- изделия рассыпчатые.

Изделия приготовлены с дефектами:

Тесто прилипает к доске или миске.

- наличие в тесте не промешанных кусочков муки.

- тесто не пластичное, при раскатке крошится.

- тесто плотное, жесткое.



Изделия грубые, крошливые.

- изделия очень рассыпчатые.

- изделия сырые плохо пропечены, а местами подгорелые.

- изделия бледные.









Технологическая карта

«Приготовление песочного теста и изделий из него»

Последовательность действий

Ингредиенты

Оборудование и инвентарь

Размешать ингредиенты до получения однородной массы.

сахар 100 гр.

сливочное масло 150 гр.

яйцо 1 шт.


миска

деревянная лопатка

Добавить соль, соду, муку, размешать тесто рукой.




соль

сода, погашенная в уксусе

мука 0,250 кг


миска

Добавить ванилин, охладить тесто


ванилин

тесто

миска

Сформовать тесто, посыпать мукой стол, раскатать тесто в пласт.


тесто

мука

миска

стол

скалка


Сделать разные фигуры,

смазать фигуры яйцом, холодной водой или молоком.

фигуры из теста

яйцо

выемки

противень

стакан

кисточка


Выпекать 5-10 мин при температуре 230-250°С.


фигуры из теста

сухой противень

печь

Снять с противня.

готовые изделия

печь

прихватка




Выход готовых изделий: 450 – 470 гр.

Вопросы для проверки знаний. (предыдущий урок)

1) Какими способами можно приготовить дрожжевое тесто? (опарным и безопарным)

2) Для приготовления каких изделий применяют безопарный способ приготовления теста? (для хлеба и хлебобулочных изделий)

3) Когда используют опарный способ приготовления теста? (опарный способ рекомендуется применять если в тесто кладется много сдобы)

4) Почему при замесе теста в него нельзя сразу добавлять сдобу? (большое содержание сахара, соли и жира тормозит процесс брожения теста)

5) Для приготовления каких изделий применяют опарный способ приготовления теста? (для рулетов, куличей, печенья и кренделей)

6) Что выступает в качестве разрыхлителя в дрожжевом тесте приготовленным опарным и безопарным способом? (дрожжи)

7) Что выступает в качестве разрыхлителя в тесте, содержащем большое количество сахара и жира? (сода гашеная уксусом)

Карточка-задание № 1 (новая тема)

1) Почему нельзя месить песочное тесто слишком долго? (оно станет плотным и жёстким)

2) Как можно определить готовность песочного теста? (оно не приклеивается к доске или миске и становится гладким)

3) Что может произойти в песочном тесте, если оно нагреется выше 25°С? (масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов; такое тесто крошится при раскатке, а изделия из него получаются жёсткими)

4) Зачем изделия из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, холодной водой или молоком? (чтобы изделия получились золотисто-коричневого цвета)



Карточка-задание № 2

1) Какие изделия можно приготовить из песочного теста? (пироги, печенье, пирожные)

2) Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста? (наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды)

3) Какой должна быть температура песочного теста? (15-20 °С)

4) Почему противни для выпечки изделий из песочного теста должны быть без смазки? (изделия из песочного теста к противням не пристают)





Тест уровень № 1.

1) Какой продукт, входящий в состав песочного теста, способствует получению рассыпчатых изделий? (А)

А) масло

Б) сода

2) Как можно определить готовность песочного теста? (Б)

А) оно становится твёрдым

Б) оно не приклеивается к миске и становится гладким

3) Что произойдёт в песочном тесте, если оно нагреется выше 25°С? (А)

А) масло в тесте может размягчится и отделиться от остальных продуктов

Б) оно станет мягким, эластичным и не будет прилипать к рукам

4) Для чего изделия из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, холодной водой или молоком? (А)

А) чтобы изделия получились золотисто-коричневого цвета

Б) чтобы изделия не подгорели

5) Почему противни для выпечки изделий из песочного теста должны быть без смазки? (Б)

А) в изделиях содержатся яица

Б) в изделиях содержится большое количество жира

6) Что нельзя делать со сливочным маслом перед тем как добавить его в песочное тесто? (А)

А) растапливать

Б) разминать

7) Что нужно сделать с песочным тестом перед его раскаткой? (Б)

А) смазать яйцом, холодной водой или молоком

Б) охладить

Тест уровень № 2.

1) Что нужно сделать с песочным тестом перед его раскаткой? (Б)

А) смазать яйцом, холодной водой или молоком

Б) охладить

2) Что способствует получению рассыпчатых изделий из песочного теста? (А)

А) наличие в тесте большого количества масла и отсутствие воды

Б) наличие в тесте соды гашеной уксусом

3) Что произойдёт в песочном тесте, если оно нагреется выше 25°С? (А)

А) масло в тесте может размягчится и отделиться от остальных продуктов

Б) оно станет мягким, эластичным и не будет прилипать к рукам

4) Для чего изделия из песочного теста перед выпечкой смазывают яйцом, холодной водой или молоком? (А)

А) чтобы изделия получились золотисто-коричневого цвета

Б) чтобы изделия не подгорели

5) Почему противни для выпечки изделий из песочного теста должны быть без смазки? (Б)

А) в изделиях содержатся яица

Б) в изделиях содержится большое количество жира

6) Какие изделия можно приготовить из песочного теста? (Б)

А) хлеб, куличи, ватрушки, плюшки

Б) пироги, печенье, пирожные, торты

Тест уровень № 3.

1) Какие изделия можно приготовить из песочного теста? (Б)

А) хлеб, куличи, ватрушки, плюшки

Б) пироги, печенье, пирожные, торты

2) Какой должна быть температура песочного теста? (Б)

А) 30-35 °С

Б) 15-20 °С

3) Что нельзя делать со сливочным маслом перед тем как добавить его в песочное тесто? (А)

А) растапливать

Б) разминать

4) Что обязательно нужно сделать с мукой перед её использованием в производстве? (Б)

А) охладить

Б) просеять

5) Что нужно сделать с песочным тестом перед его раскаткой? (Б)

А) смазать яйцом, холодной водой или молоком

Б) охладить



Кроссворд.

По вертикали:

1) Что нельзя делать со сливочным маслом перед тем как добавить его в песочное тесто? (растапливание)

По горизонтали:

2) Продукт, входящий в состав песочного теста, способствующий получению рассыпчатых изделий? (масло)

3) Процесс, проводимый с мукой перед её использованием в производство? (просеивание)

4) Как называется процесс добавления сдобящих веществ в тесто во время его обминки? (отсдобка)

5) Как называется процесс превращения изделий из теста в готовое изделие? (выпечка)

6) Как называется процесс, который необходимо провести с песочным тестом перед его раскаткой? (охлаждение)

7) Без чего должны быть противни для выпечки изделий из песочного теста? (смазка)

8) Какие изделия можно приготовить из песочного теста? (пирожные)

9) Как называется процесс образования теста? (замес)




























1)



2)







3)












4)














5)








6)















7)







8)













9)











Скачать

Рекомендуемые курсы ПК и ППК для Вас