Общие правила варки рыбы.

Рыбу варят целыми тушками, звеньями и порционными кусками. Сваренная крупными кусками рыба сочнее и вкуснее.

Для варки рыбы в целом виде приготовленную тушку перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла (карабина) брюшком в низ. Рыбу заливают холодной водой и нагревают. После закипания воды нагрев уменьшают и варят при температуре, близкой к кипению (95 °С). При таком способе варки рыба не крошится при порционировании. Жидкость должна покрывать рыбу не более чем на 1-2 см.

Порционные куски рыбы для варки лучше заливать кипящей жидкостью, чтобы уменьшить потери питательных веществ.

Рекомендуется не жирные сорта рыбы варить в бульоне, полученном от варки рыбных отходов. Набор специй и пряностей зависит от вида рыбы. При варке с нежным ароматом добавляют только соль, лук и белые коренья.

Рыбу со специфическим запахом (треска, пикша, камбала, зубатка, палтус) варят в пряном отваре, который готовят из кореньев с добавлением душистого и горького перца, лаврового листа и огуречного рассола. При варке форели или лососины для сохранения окраски добавляют уксус и белое столовое вино.

У готовой рыбы мясо легко отделяется от кости, у позвоночника не должна просматриваться кровь. Готовность рыба определяют прокалыванием ее наиболее толстой части двузубой вилкой или деревянной шпилькой: в готовую рыбу вилка или шпилька входит свободно, а выделяющийся сок прозрачен. Хранят рыбу в бульоне.

Отпускают горячую рыбу на подогретых блюдах или тарелках. Рыбу укладывают кожей вверх. В качестве гарнира используют отварной картофель, картофельное пюре. Картофель поливают сливочным маслом и посыпают рубленной зеленью.

Соус подают в ресторанах в соуснике, в столовых на­ливают на тарелку возле рыбы. Дополнительно можно подать соленые или маринованные огурцы, свежие по­мидоры, салат из капусты или салат зеленый. В рестора­нах в качестве дополнительного гарнира подают отвар­ных раков и креветок.